En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Vous allez y voir plus clair en les distinguant avant tout en 4 grandes catégories: les fromages frais, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée et les fromages à pâte persillée.
Les Fromages Frais
C’est le premier stade de tout fromage ! Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Ces fromages dit « frais » sont sans croûte car ils n’ont pas été affinés. Qu’il provienne du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis, le fromage frais est un fromage, plus ou moins écrémé, qui n’a pas été affiné. Les fromages frais peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis plus ou moins écrémé, ou à l'inverse, enrichi de crème. Ils ne sont pas fermentés et n'ont pas de croûte puisqu'ils ne se pas affinés.
Le lait sous l’action de la présure et des ferments lactiques se transforme pour devenir du caillé. Le caillé, à dominante lactique, est égoutté lentement et naturellement et peut être moulés ou non. Celui-ci est ensuite égoutté pour extraire le lactosérum (petit-lait). Les fromages frais sont bien blancs à ivoire et très humides. Certaines variétés de fromages frais sont ensuite moulées. Sa pâte est blanche, même parfois nacrée et humide car le fromage est peu égoutté. Leur taux d’humidité est supérieur à 60%. Il n’a pas de croûte en l’absence d’affinage et de fermentation, sa texture est lisse et onctueuse.
On l’apprécie pour sa fraîcheur, ses saveurs lactiques et de crème. Dégusté salé ou sucré, moulé ou non, on peut l’associer à des arômes de fleurs, de miel, de baies, de fines herbes… A noter aussi que ce type de fromage doit se déguster assez rapidement !
Exemples de fromages frais: Brousse de Provence, Creuset d’Anjou, la Faisselle.
Les Fromages de Lactosérum
Ce sont les fromages fabriqués à partir du petit lait (le lactosérum), c’est-à -dire le liquide qui est récupéré lorsqu’on égoutte le caillé (masse pâteuse). Les fromages de cette famille ont la particularité d'être produits à partir du petit-lait (et non pas du lait), le lactosérum, issu de fabrication à dominante présurée. Le petit lait est le liquide récupéré lorsque le caillé s'égoutte.
Le lactosérum, riche en protéines, est chauffé en lui ajoutant parfois du lait ou de la crème et est ensuite moulé. Le fromage a une pâte blanche à nacrée, crayeuse et humide, avec une très fine croûte, s’il en est. On l’apprécie pour sa légère acidité, son goût lacté et sa douceur. Il fait partie des types de fromage qui peuvent être consommés avec du sucré ou du salé.
Les Pâtes Molles
Les fromages à pâte molle ont une texture onctueuse, fondante, crémeuse. Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes). Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis caillé par coagulation lactique et enzymatique.
Il existe trois sous-catégories principales :
Les Pâtes Molles à Croûte Fleurie ou Naturelle
Les fromages de cette famille reçoivent un affinage soigné ! Ce caillé n'est ni pressé, ni cuit. Le terme « fleuri » décrit la fleur, c’est à dire la surface blanche et veloutée de la croûte. Le fromage a une croûte blanche, duveteuse et a une pâte tendre et onctueuse. Leur croûte est blanche, leur texture est duveteuse et leur pâte est souple et onctueuse. Le terme « croûte fleurie » est utilisé lorsque le fromage a été pulvérisé, après le démoulage, d'un liquide contenant un champignon (Penicillium candidum pour un camembert). Un fin duvet blanc apparaît au fil des jours.
Une fois démoulé le lait caillé est ensuite salé puis séché. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du Penicillium Candidum). Comme tous les fromages, les fromages à pâte molle à croute fleurie sont des fromages fabriqués par coagulation enzymatique et lactique du lait caillé. Cependant, l’ensemencement de moisissure à leurs surfaces provoque, après affinage en cave, l’apparition d’une croûte. Aussi, la maturation du fromage s’effectue en partant de la partie extérieure vers le cœur du fromage. De plus, les étapes de fabrication de ces fromages ne font intervenir aucun pressage ni chauffage de la pâte. Cela contribue à l’obtention d’une pâte souple et onctueuse.
Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse va se former, appelée la « fleur ». Contrairement aux fromages à croûte fleurie, ils ne sont pas ensemencés durant l’affinage et développent naturellement leur croûte.
On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre. Ainsi, il est possible d’allier ce type de fromage aux arômes et saveurs de la truffe noire, comme le Brie truffé de la Maison Moga (Brie de Meaux AOP).
Exemples de fromages à pâte molle à croûte fleurie: Camembert, Rocamadour, Brie de Meaux AOP, Coulommiers, Neufchâtel.
Les Pâtes Molles à Croûte Lavée
La famille la plus caractérisée par sa forte odeur et ses puissants arômes ! La fabrication des fromages à pâte molle et croûte lavée est la même que celle des croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis caillé par coagulation lactique et enzymatique.
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont caractérisés par leur couleur orangée, obtenue suite au frottement et brossage régulier de leur surface avec de l’eau salée pendant la phase d’affinage. Cependant, c’est lors de l’affinage, de quelques semaines à quelques mois, qu’on va régulièrement laver ou frotter la surface du fromage avec une eau salée (parfois, à la bière, au vin blanc…), ce qui favorisera la création d’une flore bactérienne. C’est cette bactérie, « ferment du rouge », qui donnera à la croûte du fromage son aspect aux nuances orangées à rouges, ses arômes et son odeur puissants.
Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool (Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, par exemple). Ces fromages sont réputés pour leur odeur forte et leur croûte humide souvent de couleur orangée. Le paradoxe de ce type de fromage est que malgré une forte odeur d’ammoniaque ou de macération, le goût de la pâte molle à croûte lavée reste fin et délicat avec des arômes à la fois fruités et francs. Sa texture souple, onctueuse, crémeuse et parfois coulante à pleine maturation, fait de lui un fromage très gourmand malgré son odeur prononcée qui peut rebuter.
Exemples de fromages à pâte molle et croûte lavée: Maroilles, Époisses, Livarot, Munster Fermier, Pont l’Evêque, Taleggio, Vieux Lille.
Les Pâtes Molles à Croûte Naturelle
Les fromages à pâte molle et à croûte naturelle développent spontanément leur croûte, contrairement aux croûtes fleuries et lavées.
Les Pâtes Pressées
C’est un mode de fabrication rustique très ancien, pour conserver plus longtemps les fromages, leur caillé était égoutté par pressage. La grande famille des fromages à pâte pressée compte dans ses rangs certains des plus emblématiques représentants du patrimoine fromager de France et d’ailleurs. Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%). Ces types de fromage sont produits avec du lait de vache ou de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre. Riches en calcium et protéines, ce sont des fromages avec une pâte moelleuse ou ferme, parfois avec des trous dûs au dégagement de dioxyde de carbone lors de l’affinage. Même la croûte peut être fleurie, naturelle ou lavée, selon l’ensemencement des bactéries et de la durée d’affinage.
Il existe deux sous-catégories principales :
Les Pâtes Pressées Cuites
On les appelle également « pâtes dures ». Certains membres de cette famille se présentent sous la forme de très grosses meules dépassant les 100 kg ! La grande majorité des pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir de lait de vache. Leur caillé chauffé à plus de 50°C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Le caillé est progressivement chauffé jusqu'à une température de 57°C généralement dans des grandes cuves en cuivre. Il y sera brassé de façon permanente afin de séparer la partie solide et la partie liquide.
Les grains de caillé obtenus sont ensuite fortement pressés pendant de longues heures. L’égouttage et le pressage du caillé de ce type de fromage est prononcé, c’est-à -dire que le pressage dure plus longtemps et à une température plus élevée (aux alentours de 55 degrés) afin de se débarrasser au maximum du petit-lait et ainsi à mieux conserver le fromage dans le temps. Le chauffage puissant et le pressage intense permettent d'éliminer au maximum le petit lait (extrait sec plus important) et d'obtenir ainsi des fromages qui se conservent plus longtemps. Leur matière sèche est plus élevée, de 58 à 64%, avec un poids qui peut dépasser la centaine de kilos. Pendant l’affinage, ces fromage bénéficient de soin réguliers (brossage, lavage, retournement). Leur pâte est parsemée d’ouvertures plus ou moins importantes dues gaz carbonique dégagé par les micro-organismes qui transforment la pâte durant l’affinageRéputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme. Une période d’affinage dans des caves chaudes, déclenche pour certains de ces fromages l’apparition de trous plus ou moins gros.
Ce sont les fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune.
Exemples de fromages à pâte pressée cuite: Comté, Beaufort, Gruyère Suisse d’alpage, Etivaz, Pecorino, Parmesan.
Les Pâtes Pressées Non Cuites
Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée. C'est la famille la plus atypique ! On y trouve des fromages au lait de vache, de brebis, de chèvre (plus rare), de toutes les textures, de toutes les couleurs, des petits et des gros (de 500g à plus de 40kg), des fermiers ou des industriels de toutes les formes ! Leur point commun : le caillé, qui ne doit pas être chauffé à une température supérieure ou égale à 50 °C, subit un pressage poussé pour éliminer le petit lait (ou lactosérum). Le pressage peut se faire avant ou après le moulage. Ce mode de fabrication permet de conserver les fromages plus longtemps. Leur croûte, plus ou moins épaisse, peut être fleurie, lavée ou naturelle !
Exemples de fromages à pâte pressée non cuite: Cantal, Gouda, Morbier, Raclette fermière, Tomme de Brebis du Pays Basque, Tomme de Brebis du Béarn.
Les Pâtes Persillées
La famille qui ne vous laisse pas de marbre ! Dans cette famille, on retrouve les fromages dits « à moisissures internes » ou « bleus ». Souvent au lait de vache ou au lait de brebis, et produit dans les zones de petites montagnes, cette famille de fromages est très reconnaissable, à la pâte pleine de veinures ou de trous bleus grisâtres, la moisissure étant interne à la pâte.
Ces fromages, qui peuvent être de vache, de brebis ou plus rarement de chèvre, présente une pâte colorée de veinures ou des marbrures vertes, bleues à grises. Ils développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. La particularité de ce fromage est d’être ensemencé par le Penicillium roqueforti, un champignon qui va apporter au bleu sa texture fondante, sa saveur forte et saline. Ils sont fabriqués comme les autres fromages mais ils ont la particularité d'être « ensemencés » d'un champignon de la famille de la pénicilline comme Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti.
Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des moisissures dans la pâte. Pour ce type de fromage, il n’y a pas de pressage, ni de cuisson, et l’affinage se fait dans des caves plus ou moins aérées afin que la moisissure puissent se développer à l’intérieur du fromage (le producteur pique régulièrement la pâte à cette fin) et donner ainsi cet aspect persillé si caractéristique. Pour que ces champignons se développent et donnent au fromage son aspect persillé bleuté, l'apport d'oxygène est indispensable. Pour cela, les fromages sont affinés en caves ventilées et sont régulièrement "piqués" avec de fines et longues aiguilles, de manière manuelle ou mécanique, afin de faire "rentrer" l'air. Le Penicillium s'y développe du centre vers les bords. Les fromages de cette famille sont les seuls à s'affiner de l'intérieur vers l’extérieur !
Notons enfin que selon le type de coagulation du lait, le bleu sera plus ou moins fort en bouche: avec une coagulation à dominance lactique, on aura un bleu puissant comme un Roquefort mais avec une coagulation à dominance enzymatique, on aura un bleu plus doux comme le Bleu de Gex. On aime ces types de fromage pour leurs légère amertume, leurs arômes de champignons et de crème, le fruité, le goût plus ou moins intense en bouche.
Dans cette famille, il existe quelques fromages à moisissures internes "naturelles" et "spontanées", qui ne sont donc ni ensemencés ni piqués, mais ils sont très rares ! Surprenant ? Finalement non... cela s'explique tout simplement par le fait que les moisissures sont présentes dans les végétaux que mangent les animaux. Ces moisissures passent dans le lait et persillent les fromages qui s'affinent. Pour ces fromages à moisissures spontanées, le persillé peut donc être très présent à inexistant, d'un fromage à l'autre, d'une année sur l'autre...
Exemples de fromages à pâte persillée: Roquefort, Bleu d’Auvergne.
Les Pâtes Filées
La famille la moins française ! (les avons-nous laissées filer ?) Typiquement originaires de l’Italie, les fromages à pâte filée ont une couleur très blanche et sont produits à partir du lait de vache, du lait de chèvre ou de brebis mais aussi de bufflonne. Les pâtes filées sont obtenues à partir d'un caillé, résultant d'un lait très emprésuré et découpé en morceaux.
Assez proche de la fabrication des types de fromages à pâte pressée, la différence majeure se situe à l’étape où des lamelles de caillé sont plongées dans l’eau très chaude puis malaxées et étirées, manuellement ou mécaniquement, jusqu’à obtenir un fil épais lisse, long et fondu. Les morceaux de caillé sont plongés dans l'eau bouillante puis énergiquement brassés... jusqu'à l'obtention d'un "fil" plus ou moins long, épais et fondu. Puis, la pâte sera conditionnée sous différentes formes et salée dans de la saumure.
Les pâtes filées peuvent être dégustées fraîches ou affinées. C'est une spécialité Italienne...
Les Fromages Fondus
Comme leur nom l’indique, ils résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromage(s). Ce type de fromages est obtenu par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. Ce sont des fromages qui sont issus d’un mélange de fromages existants entre eux, ou avec d’autres matières alimentaires telles que la crème, le lait, ou des matières grasses comme le beurre. Des aromates, épices, ou autres types de produits laitiers peuvent être ajoutés à sa préparation.
Les Fromages de Chèvre
Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus. Les fromages de chèvres ont des textures et des goûts bien différents. En fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles de pâtes.
Exemples de fromages de chèvre: Carré blanc, Charolais, Cosne du Morvan, Pélardon, Pouligny-Saint-Pierre AOP, Selles sur Cher, Sainte-Maure-de-Touraine, Valençay AOP.
Les Fromages de Brebis
Les brebis produisent quotidiennement 2 fois moins de lait que les chèvres, par contre le lait de brebis est deux fois plus riche qu’un lait de vache et de chèvre. Elles produisent environ 1,5Kg de lait.
Exemples de fromages de brebis: Saulzais, Tomme de Brebis du Pays Basque, Tomme de Brebis du BĂ©arn.
Tableau RĂ©capitulatif des Types de Fromages
| Famille de Fromage | Caractéristiques Principales | Exemples |
|---|---|---|
| Fromages Frais | Non affinés, sans croûte, humides | Brousse de Provence, Faisselle |
| Fromages de Lactosérum | Fabriqués à partir du petit-lait | Ricotta |
| Pâtes Molles à Croûte Fleurie | Croûte blanche et duveteuse | Camembert, Brie de Meaux |
| Pâtes Molles à Croûte Lavée | Croûte orangée, odeur forte | Maroilles, Époisses |
| Pâtes Molles à Croûte Naturelle | Développent spontanément leur croûte | - |
| Pâtes Pressées Cuites | Caillé chauffé, texture ferme | Comté, Beaufort |
| Pâtes Pressées Non Cuites | Caillé non chauffé, textures variées | Cantal, Gouda |
| Pâtes Persillées | Présence de moisissures internes (bleues) | Roquefort, Bleu d’Auvergne |
| Pâtes Filées | Caillé filé dans l'eau chaude | Mozzarella |
| Fromages Fondus | MĂ©lange de fromages fondus | Fromage fondu |
| Fromages de Chèvre | Fabriqués à partir de lait de chèvre | Pélardon, Sainte-Maure-de-Touraine |
| Fromages de Brebis | Fabriqués à partir de lait de brebis | Tomme de Brebis |