La grande famille des fromages est vaste, offrant une diversité de goûts et de textures. Parmi eux, les fromages à pâte pressée occupent une place de choix, regroupant certains des représentants les plus emblématiques du patrimoine fromager de France et d’ailleurs.
Les Différents Types de Fromages
Il existe 7 principaux types de fromages :
- à pâte molle et croûte fleurie
- à pâte molle et croûte lavée
- à pâte pressée non cuite
- à pâte pressée cuite
- à pâte persillée
- à pâte fraîche
- à pâte fondue
Fromages à Pâte Pressée : Caractéristiques Générales
Parmi les différents types de fromage, c’est celui qui suit un procédé de fabrication dont l’objectif principal est la durée de conservation la plus étendue possible.
Croûte dure, pâte demi-ferme ou ferme à consistance dense, taux d’humidité compris entre 45 et 50 %, voilà l’amorce du portrait robot de cette famille de fromages. Ensuite, l’affaire se complique car la diversité est la règle : fromages au lait de vache ou de brebis, parfois de chèvre, grande variété de couleurs, de forme et de taille allant de quelques centaines de grammes aux lourdes meules de 40 kilos.
Un dénominateur commun toutefois : le caillé est pressé avant ou après le moulage afin d’extraire le lactosérum, plus connu sous le nom de « petit‑lait ».
Fromages à Pâte Pressée Cuite
Les fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués à base de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C. Aussi appelés fromages à pâte dure, les fromages à pâte pressée cuite présentent un extrait sec plus élevé et se conservent plus longtemps que les autres types de fromages.
Dans cette famille fromagère, le caillé est chauffé durant moins d’une heure et prend ainsi une consistance plus ferme. La pâte compacte, protégée par une croûte dure et parfois très épaisse, se décline en différentes textures et degré de fermeté : elle peut même être pailletée et granuleuse comme celle du parmesan.
Une période d’affinage dans des caves chaudes, déclenche pour certains de ces fromages l’apparition de trous plus ou moins gros.
Abondance, Beaufort, Comté et Emmental appartiennent également à cette catégorie.
Ces fromages longuement affinés sont justement nommés « fromages de garde ». Nés dans les hameaux montagnards isolés dès le retour des frimas, ils assuraient l’apport en protéines et calcium nécessaire pour passer l’hiver. Ils étaient entreposés dans de petites constructions dédiées à ce type de fromages, appelées « fruitières ».
Fromages à Pâte Pressée Non Cuite
Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à base de caillé n’ayant pas (ou peu) été chauffé.
Fabrication du Fromage à Pâte Pressée Non Cuite
Concernant la fabrication de ces fromages, l’égouttage en cuve est accompagné par un pressage soit, de la masse caillé, qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé, soit par un pressage du caillé déjà mis en moule.
Pour éviter cela, un traitement thermique est réservé. La coagulation à dominance présure est obtenue après une légère maturation du lait, liée à des ferments qui sont que très peu acidifiants et en faible quantité. Le caillé obtenu est soumis à des traitements spécifiques qui l’accélèrent et l’intensifient. Le gel est alors tranché puis brassé en cuve durant 30 à 90 minutes afin d’éliminer une partie du contenu de lactosérum.
Exemples de Fromages à Pâte Demi-Ferme
Ce produit a plusieurs variations.
| Nom du Fromage | Lait | Type de Pâte | Type de Croûte |
|---|---|---|---|
| Vacherin de la Tarentaise | Vache | Molle | Lavée |
| Vacherin des Bauges | Vache | Molle | Lavée |
| Vacherin Fribourgeois | Vache | Pressée non cuite | |
| Vacherin Mont d’Or AOP | Vache | Molle | Lavée |
| Vacherin Vaudois | Vache | Molle | Lavée |
| Valençay | Chèvre | Molle | Naturelle |
| Venise Verte | Vache | Molle | Lavée |
| Vercorais | Vache | Pressée cuite | |
| Vercorette | Vache | Pressée non cuite | |
| Vieux Lille | Vache | Molle | Lavée |
| Villageois blanc | Chèvre | Molle | Naturelle |
| Vully rouge Suisse | Vache | Pressée cuite | |
| Westfriesedijk | Vache | Pressée non cuite | |
| Wurtemberg | Vache | Pressée cuite |
Le Fromage et la Grossesse
Les fromages à pâte pressée cuite peuvent être consommés pendant la grossesse. La cuisson élimine en effet les risques de contamination par les bactéries de type listéria. Si vous attendez un heureux événement, troquez donc votre Camembert ou Munster contre un bon Comté ou Beaufort. En évitant bien sûr de manger la croûte, siège potentiel de mauvaises bactéries.
Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent également être vos alliés si vous êtes enceinte, à condition qu’ils aient été chauffés à haute température, ou fabriqués à partir de lait pasteurisé.
Apport Calorique et Valeur Nutritionnelle
Les fromages à pâte pressée sont généralement assez caloriques, car ils contiennent moins d’eau qu’un fromage à pâte molle ou fraîche. Parmesan, Beaufort, Comté ou encore Ossau-Iraty figurent tous dans notre top des fromages les plus caloriques qui soient.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille s’en passer ! Les fromages à pâte pressée sont en effet une source précieuse de calcium et de protéines, tous deux importants pour une alimentation équilibrée.