La bette est un légume-feuille qui pousse à l’état cultivé ou sauvage. Ses feuilles et ses tiges (souvent nommées côtes ou cardes) sont comestibles. En fonction de la variété, les bettes peuvent être vertes, blanches, jaunes, oranges, rouges ou violacées.
Choisir et Conserver les Blettes
Préférez les bettes dont les feuilles sont bien colorées, foncées, souples, fermes, luisantes et non flétries. Les côtes devront être souples et cassantes. Idéalement, les côtes doivent être absentes de tâches noires ou brunes à leur base… marque d’oxydation qui indique qu’elles n’ont pas été cueillies récemment. Pour information, la saison des bettes sauvages varie entre les mois de septembre et de novembre ou avant qu’elles ne montent en fleurs. Elles poussent dans les champs du sud de la France. Leur goût est plus fin que celui des bettes cultivées.
Il existe plusieurs manières de la conserver. Crues et récemment cueillies, les bettes entières se conservent telles qu’elles, enveloppées dans un torchon bien resserré. Vous pouvez mouiller l’extrémité du torchon contenant la base des côtes. Ainsi enveloppées elles se conserveront pendant quelques jours dans le frigo. Dans le cas où les bettes sont trop abimées, vous pouvez les conservez au frigo dans un sachet plastique ou un contenant hermétique après les avoir blanchies entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante salée. Plongez-les ensuite rapidement dans un contenant d’eau froide (voire glacée) afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur du légume.
Préparation des Blettes
Tandis que les feuilles de bettes se préparent comme les épinards ou les fanes de betteraves, les tiges peuvent se préparer comme les côtes de céleri branche ou encore les tiges de fenouil. Dans un premier temps, rincez les feuilles et les côtes afin d’éliminer le sable, la terre et/ou les petites bêtes. Ensuite et si besoin est (en fonction de la recette), séparez les feuilles des côtes en prenant soin d’éliminer les feuilles abîmées ou flétries. Dans le cas où les côtes seraient filandreuses, pliez puis « cassez » les côtes à la base de la tige puis tirez sur les côtes vers la feuille afin de mettre à jour les plus grosses fibres que vous retirerez par la suite.
Techniques de Cuisson des Blettes
Les bettes peuvent être cuites à l’eau salée, à la vapeur ou à la poêle. Dans le cas d’une cuisson à la vapeur ou à l’eau, il faut ensuite les égoutter puis laissez-les refroidir quelques minutes ou rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson si nécessaire. Coupez ensuite les feuilles et les côtes à votre guise. Vous pouvez également coupez les feuilles et les côtes avant de les cuire.
Cuisson à la Poêle
Lavez vos blettes avant de commencer la cuisson à la poêle pour éliminer la terre. Commencez par détacher et séparer les feuilles des cardes une à une puis coupez-les en forme de tronçon d'environ 3 cm. Ensuite, mettez un filet de beurre dans votre poêle et faites revenir à feu doux les cardes. Couvrez puis laissez cuire durant 10 minutes. Lorsque les cardes sont cuites, ajoutez les feuilles et prolongez la cuisson à découvert durant 5 minutes en remuant de temps à autre.
Cuisson à la Vapeur ou à la Cocotte-Minute
Comptez environ 5 à 10 minutes de cuisson pour les cardes si vous optez pour un mode de cuisson à la vapeur et moitié moins de temps pour les feuilles. En effet, la cuisson est assez rapide.
Cuisson à l’Eau Bouillante
Avant de les plonger dans l’eau de cuisson, rincez vos blettes dans un grand volume d’eau avec un filet de vinaigre pour contrer l’odeur terreuse qui peut se dégager. Lorsque votre eau bouillante est prête, ajoutez du sel et un peu de jus de citron. Comptez 10 à 15 minutes pour les cardes et 5 à 10 minutes pour que les feuilles soient cuites.
Cuisson au Micro-Ondes
Pour cuire vos blettes, vous pouvez également opter pour le micro-ondes. Pour cela, munissez-vous d'un plat adapté à la cuisson dans un micro-ondes. Ensuite, placez vos feuilles de blettes dans le plat puis ajoutez un fond d'eau et recouvrez-les d'une noisette de beurre ou d'un filet d'huile d'olive.
Idées de Recettes et Accompagnements
Côté légumes, les bettes se marient à merveille avec l’ail, les oignons et les poireaux.
Gratin de Blettes
Voici une recette végétarienne de gratin de blettes pour changer des côtes de blettes à la poêle. C'est excellent avec la crème fraîche, l'ail et l'emmental qui gratine ce plat. Idéal pour faire manger des blettes à toute la famille. Laver les blettes, leur couper le vert mais le garder. Faire cuire les blettes dans de l'eau salée 10 minutes et égoutter. Égoutter le vert. Dans un plat à gratin placer les morceaux de blettes cuites, les feuilles dessus. Arroser du mélange lait, œufs, maïzena, sel, crème fraîche, muscade et poivre.
Blettes à la Poêle avec Graines de Courge
Savourez les blettes à la poêle, un plat sain et facile à cuisiner. Les graines de courge ajoutent du croquant.
- 1 Petite botte de blettes
- 1 cuillère à soupe de graines de tournesol
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile
Rincez soigneusement les blettes. Coupez les côtes de blettes en dés et faites-les blanchir 1 minute à l’eau bouillante salée. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez la gousse d’ail en chemise et les feuilles de blettes et faites-les « tomber » pendant 2 à 3 minutes.
Crumble de Blettes au Chèvre
Une façon différente de cuisiner les blettes pour profiter des bienfaits de ce légume.
Ingrédients:
- 1 botte de bettes
- ⅔ de buche de chèvre
Pour le crumble:
- 50 g de farine de blé bio T65
- 40 g de beurre demi sel
- 30 g de poudre d’amande
- 50 g de cerneaux de noix ou de noisettes (ou un mélange des 2 comme ici)
- 2 pincées de sel
Progression:
- Laver les bettes. Couper chaque tige au niveau de la feuille. Couper les côtes dans la largeur puis les couper en tronçons de 2 cm
- Cuire les côtes de bettes pendant 7 minutes à la vapeur douce (ici au vitaliseur de Marion)
- Couper les feuilles en morceaux avec des ciseaux. Ajouter les feuilles sur le tamis, par-dessus les côtes et faire cuire 5 minutes
- Pendant ce temps préparer le crumble. Couper les noix et les noisettes en petits morceaux avec un bon couteau d’office. Dans un saladier, verser la farine, la poudre d’amande et les fruits secs. Ajouter le sel et le poivre et mélanger. Couper le beurre en petits morceaux et l’émietter avec les doigts en faisant une pâte sableuse
- Huiler un plat à gratin. Verser les bettes cuites
- Couper la buche de chèvre en rondelles. Intercaler des tranches ou des morceaux de buche de chèvre.
Congélation et Stérilisation des Blettes
Vous pouvez également les faire blanchir avant de les congeler. Pour ce faire, trempez les bettes entières ou coupées dans une eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes. Si vous le faites séparément, comptez 1 à 2 minutes pour les feuilles et environ 2 à 3 minutes pour les côtes. Peu importe la technique utilisée, répartissez les feuilles et les côtes dans des sacs à congélation sur lesquels vous inscrirez le poids de chacun. Pour les décongeler, sortez le paquet de côtes ou de feuilles de bettes du congélateur quelques heures à l’avance; Laissez-le décongeler tout doucement à température ambiante (ou au frigo si vous préférez) ou encore en le faisant tremper dans un récipient d’eau tiède. Il ne vous reste plus qu’à suivre les consignes de la recette.
Seules les côtes de bettes peuvent être stérilisées en bocal. Pour ce faire, placez les côtes dans les bocaux après les avoir rincées puis coupées en tronçons de taille égale. Couvrez d’eau salée citronnée à raison de 20 g de sel et 3 c. à soupe de jus de citron par litre d’eau. Une première méthode de stérilisation consiste à le faire en deux 2 étapes : 1 première fois pendant 1 heure à 100°C puis, une seconde fois pendant 45 minutes après que les bocaux aient été complètement refroidis.
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