Le riz basmati est un riz à grains longs et fins. Il est réputé pour son parfum délicat. Il est considéré comme l'un des riz les plus raffinés au monde. En France, ce n’est pas pour rien qu’il reste l’un des riz les plus appréciés, parmi les 8000 variétés de riz du monde... Sa cuisson est simple, à condition d'en respecter les étapes. Le riz basmati est facile à cuire, si l'on respecte quelques règles d'or.
Origines et caractéristiques du riz basmati
Originaire d’Inde, le riz basmati est principalement cultivé en Inde et au Pakistan. Le riz est semé, puis repiqué ensuite à partir d’une certaine hauteur. Il faut compter jusqu’à six mois pour pouvoir le récolter. En hindi, le mot « basmati » signifie tout simplement : « la reine du parfum ». Ce n’est donc pas pour rien que son parfum est tant apprécié… Son parfum délicat et sa texture sont ses principaux atouts, tout comme le fait de ne pas coller à la cuisson. Côté nutritionnel, le riz basmati est aussi un allié précieux de votre organisme. Naturellement sans gluten, il apporte aussi de nombreuses vitamines du groupe B et des minéraux tout en ayant un indice glycémique faible.
Riz basmati blanc et complet
Le riz est une céréale qui pousse dans une enveloppe appelée le son. On enlève cette enveloppe pour obtenir du riz blanc, mais si on la conserve, on obtient du riz complet, aussi parfois appelé riz brun ou noir. Cette enveloppe est naturellement riche en fibres et minéraux. Cela confère au riz complet des propriétés plus digestes et rassasiantes, grâce à une assimilation plus lente par l’estomac, tout en affichant une valeur nutritive supérieure au riz blanc décortiqué. On l’aime en plus pour son délicieux goût noisette. En revanche, le riz basmati complet est plus long à cuire et sa couleur foncée peut désarçonner quand on a l’habitude de consommer du riz blanc. Entre le riz blanc et le riz complet, on trouve le riz semi-complet, également parfumé, apportant plus de vitamines et de minéraux que le riz blanc. L’épaisseur de son enveloppe de son a été réduite, offrant alors une couleur tirant sur le brun.
Quel est le meilleur riz basmati ?
Tout dépend des goûts de chacun. En effet, il existe du riz basmati blanc ou bien du riz basmati complet, un riz plus foncé, tout autant apprécié. Dans tous les cas, le riz basmati est plus nutritif que le riz traditionnel, surtout en version complète et bio. Il apporte de nombreux nutriments, comme le magnésium. La longueur des grains de riz diffère aussi d’un riz à l’autre.
Bienfaits nutritionnels du riz basmati
Une bonne portion de riz basmati traditionnel est de 50 g par personne environ. Cette dose correspond alors à la dose de féculents recommandée par repas, pour chaque individu. Très riche, le riz basmati apporte de nombreuses vitamines du groupe B et des minéraux. Possédant un indice glycémique faible, ce riz est aussi pauvre en lipides.
La rapidité d’absorption des glucides par l’organisme se calcule avec la mesure de l’index glycémique (IG). Cet indice varie selon les variétés des riz. Si le riz classique a un index glycémique de 70, le riz basmati est à 45, alors que le riz basmati complet est à seulement 50. Le fait de choisir un riz ayant un taux de glucides bas permet alors d’avoir une absorption plus lente par l’organisme et ainsi d’être plus rassasié.
Apports nutritionnels pour 100g de riz basmati cuit
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 116 Kcal |
| Protéines | 2,74 g |
| Glucides | 24,4 g |
| Lipides | 0,6 g |
| Amidon | 23,6 g |
| Fibres alimentaires | 1 g |
| AG saturés | 0,3 g |
| Calcium | 11 mg |
| Fer | 0,17 mg |
| Magnésium | 7,1 mg |
| Potassium | 18 mg |
| Vitamines B1 | 0,015 mg |
| Vitamines B2 | 0,01 mg |
Techniques de cuisson du riz basmati
La cuisson du riz basmati est possible à la poêle ou à la vapeur, en 15 minutes seulement. Voici tous nos conseils pour réussir la cuisson de votre riz basmati blanc. Il existe plusieurs manières de faire cuire le riz basmati. Chaque méthode développe alors différentes saveurs, en faisant varier aussi la consistance. La cuisson du riz basmati peut se faire selon deux méthodes. La première est le mode de cuisson créole, aussi appelée cuisson par absorption. Le second mode de cuisson, dit pilaf, commence par une première étape dans la poêle, où le riz basmati est mélangé à de l’huile, du beurre ou toute autre matière grasse jusqu’à ce que le grain de riz prenne une apparence translucide. On ajoute ensuite la quantité d’eau précise que le riz absorbera pour cuire.
Faut-il rincer le riz basmati ?
Il est recommandé de rincer le riz avant cuisson, quel que soit le mode choisi, mais en particulier en cas de cuisson du riz basmati par absorption. Rincer le riz permet de supprimer d’éventuelles poussières et d’enlever la fine couche d’amidon à l’origine de la texture collante. Ainsi, il est intéressant de passer le riz sous l’eau froide, jusqu’à l’obtention d’une eau claire. Il conseille de le rincer à l’eau froide, trois à quatre fois, jusqu’à ce qu’elle devienne claire. Vous le débarrassez en outre de ses impuretés. Passez alors le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau que vous rejetez perde son aspect laiteux et devienne claire. Pour bien faire, placez le riz dans un saladier, couvrez d'eau, remuez délicatement avec une cuillère, vous verrez l'eau se troubler. Egouttez en versant le riz dans une passoire à trous fins. Nous vous conseillons donc de rincer le riz basmati avant la cuisson. Mais, si vous cherchez à garder une texture crémeuse et collante, il vaut mieux alors passer cette étape.
Cuisson du riz basmati à la vapeur
Il est possible de faire cuire le riz basmati à la vapeur. Avec cette méthode de cuisson, les grains ne collent pas et n’attachent pas. Les nutriments et vitamines sont aussi préservés. Que ce soit dans le panier de votre cocotte, de votre cuit-vapeur ou pour faire un riz basmati au Cookeo, remplissez le réservoir d’eau de l’appareil. Après avoir rincé le riz, placez-le ensuite dans le panier prévu à cet effet. Après cuisson, selon vos goûts, vous pouvez ensuite ajouter une noix de beurre.
Cuisson du riz basmati par absorption à la casserole
C’est aussi par absorption à la casserole que ce type de riz peut être cuit. La texture est alors gourmande et épaisse. Si vous souhaitez un riz gluant, la cuisson doit avoir lieu dans 2 à 3 fois son volume. Voici les étapes clefs à connaître pour bien faire cuire du riz basmati :
- Comptez deux volumes d’eau pour un volume de riz. Pour que ce soit plus simple, utilisez un verre par exemple.
- Faites bouillir l’eau avant de verser le riz dedans. Cela évite notamment que les grains ne se cassent.
- Salez l’eau en début de cuisson, pour ne pas avoir à mélanger. Il est conseillé de saler en début de cuisson du riz basmati. Les grains auront en effet ensuite tout le temps d’absorber le sel, ce qui offrira un goût homogène en bouche. Ajoutez donc le sel dans l’eau de cuisson (méthode créole, au four ou au micro-ondes).
- Remuez de temps en temps pour éviter en fait que le riz ne colle à la casserole.
- Au niveau du temps de cuisson du riz basmati, comptez une petite quinzaine de minutes.
- Servez immédiatement après cuisson. En effet, un bon riz ne se réchauffe pas…
Dans une grande casserole (voire une marmite selon la quantité de riz à cuire), versez 2 volumes d'eau pour un volume de riz et faire bouillir l'eau. Versez le riz dans l'eau bouillante, sans baisser le feu. Le fait de verser le riz va stopper l'ébullition. Salez. Quand l'eau frémit à nouveau, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes (jusqu'à ce que l'eau soit absorbée) à feu doux.
Faire cuire le riz basmati à la façon pilaf
Le riz pilaf se prépare à la poêle, avec une matière grasse, puis dans l’eau. Cette technique de cuisson permet d’aromatiser l’eau avec des aromates ou des épices par exemple. Versez tout d’abord au fond de la poêle une cuillère d’huile ou une noisette de beurre. Faites ensuite revenir le riz, en utilisant une spatule en bois, jusqu’à ce qu’il soit translucide. À cette étape, il est possible d’ajouter des oignons pour donner du goût, sans oublier de saler et de poivrer. Ajoutez ensuite 15 cl d’eau par personne. Ainsi, pour 200 g de riz pour 4 personnes, ajoutez alors 60 cl d’eau.
Le riz pilaf ressemble à la cuisson d’un risotto. Pour préparer un risotto, il est toutefois nécessaire d’ajouter un bouillon en plusieurs fois, en attendant à chaque fois que la dose soit bien absorbée. Prenez une poêle à fond large (pas une poêle à wok). Faites chauffer quelques cuillères d'huile d'olive. Quand elle est chaude, versez le riz et mélangez avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez ensuite l'eau (2 volumes pour un volume de riz), salez.
Cuisson du riz basmati complet
Le riz complet nécessite d’être rincé afin d’enlever d’éventuelles impuretés, mais aussi un excès d'amidon, responsable de son effet collant. Pour la cuisson du riz basmati brun :
- Versez 350 g de riz dans un récipient rempli à moitié d’eau froide.
- Mélangez l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne trouble et égouttez alors le tout en passant l’eau du riz dans un chinois.
- Rincez ensuite une deuxième fois le riz basmati complet bio, en ajoutant de l’eau froide. Renouvelez alors l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Mettez ensuite 600 ml d’eau froide sur le riz et laissez reposer une bonne demi-heure. Il sera alors plus tendre. Égouttez de nouveau l’eau du récipient.
- Prenez ensuite une casserole et versez 600 ml d’eau dedans. Mettez-la sur le feu, en couvrant la casserole, salez et ajoutez les 350 g de riz rincé.
- Quand l’eau commence à bouillir, réduisez le feu et laissez ainsi cuire une vingtaine de minutes, en couvrant la casserole, jusqu’à ce que l’eau soit bien absorbée.
Erreurs à éviter et astuces
Certaines erreurs lors de la cuisson du riz basmati ne permettent pas d’obtenir des saveurs et une texture optimale. Mieux vaut notamment éviter de :
- Verser le riz dans l’eau avant ébullition : le grain de riz a tendance à se casser, offrant alors une texture moins agréable ;
- Faire cuire plus de riz basmati que nécessaire : le riz n’apprécie guère le réchauffage ;
- Mélanger le riz immédiatement après cuisson : les grains n’ont pas le temps de se détacher d’eux-mêmes, et le résultat est plus collant.
Si vous n’avez pas le bon réflexe, le riz peut être trop cuit, et les grains peuvent perdre de leur moelleux. Il faut également respecter un dosage d’eau et un temps de cuisson précis.
Pour bien le réussir, il faut cependant avoir une méthode sans faille. Pour un riz à la cuisson parfaite, suivez les conseils du chef Norbert. Chef Norbert a une première règle d’or lorsqu’on prépare le riz basmati. Il faut toujours laver votre riz. Car non seulement, le riz n’est pas lavé en usine, mais ce geste permet aussi d’éliminer l’excès d’amidon. Il est en effet responsable du résultat gluant peu appétissant. Pour éviter que vos grains de riz ne collent entre eux, il faut donc bien les rincer. Ensuite, il insiste sur le bon ratio entre l’eau et le riz. La méthode est simple, pour un verre de riz, ajoutez un verre et demi d’eau.
Une fois le riz et l’eau réunis dans une casserole, il ne faut surtout pas saler, ni ajouter quoi que ce soit. Mettez la casserole sur feu moyen jusqu’à ébullition. Il ne faut pas retirer le couvercle. Il va garder la vapeur dans la casserole. Le riz pourra ainsi cuire de façon uniforme. Il faut laisser cuire le riz à feu doux pendant vingt minutes. Ensuite, il faut qu’il se repose pendant dix minutes. Il faut laisser le couvercle. En effet, durant ce temps, la vapeur continue son travail et les grains de riz s’avèrent naturellement. Au bout de dix minutes, vous pouvez le servir. Pas besoin de le remuer ou de l'égoutter : le riz est prêt, léger et non collant.
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