Ah, la pâte à choux… On l’aime ou on la déteste ! Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape. Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture ( crème pâtissière, chantilly, crème au beurre pour les religieuses) puis le fondant ou encore une garniture salée pour les gougères.
Pourquoi vous ratez votre pâte à choux ? Comment éviter que vos choux craquent à la cuisson ? Pire, ils ne gonflent pas dans le four ou retombent complètement après quelques minutes ! Toutes ces questions, je me les suis posées, comme vous ! Dans cet article, j’ai regroupé les problèmes que vous pouvez rencontrer et les astuces pour réussir votre pâte à choux ! Je vais répondre à toutes les questions que vous vous posez sans jamais avoir osé demandé !
Comment réussir ou rattraper votre pâte à choux ? À quoi sert le craquelin ? Comment dresser vos choux avant cuisson ? Pourquoi la cuisson des choux est ratée ? Comment conserver les choux crus ou cuits ?
La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si à la lecture elle parait facile à réaliser , elle comporte cependant quelque écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup!
Réussir la préparation de la pâte à choux
Pour réussir la pâte à choux, il est important de respecter des étapes cruciales. Il est essentiel de bien comprendre le mécanisme physico-chimique de la pâte à chou. Il faut savoir que la pâte à choux est une pâte que l’on dessèche dans un premier temps pour y réintégrer de l’humidité avec les œufs. Pourquoi alors la dessécher dans un premier temps? Tout simplement car cela permet un gonflement optimal de l’amidon contenu dans ce que l’on appelle l’empois (mélange eau, beurre, farine). Les grains d’amidon bien gonflés vont alors pouvoir absorber suffisamment d’œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson.
Incorporer le beurre
Mettez le beurre en dés dans la casserole avec le lait, l’eau et le sel et laissez fondre doucement. Si vous mettez le beurre en un bloc ou si votre feu est trop fort, vous risquez de perdre de l’eau par évaporation, ce qui va fausser tout la recette ensuite. Arrêtez de chauffer quand le beurre est fondu et qu’il y a une très légère ébullition.
Faut-il mettre du lait ou de l’eau dans la pâte à choux ?
Ça dépend…. Si vous utilisez du lait, votre pâte à choux sera très moelleuse mais sera moins gonflée qu’avec de l’eau (cela reste minime). En réalisant une pâte à choux uniquement à l’eau, elle sera plus sèche et plus craquante. C’est donc à vous de choisir en fonction de vos goûts. Un point crucial dans la recette : eau ou lait, il faut utiliser autant de liquide que le poids des œufs dans la recette.
Incorporer la farine
Incorporez la farine lorsque le mélange liquide est à ébullition. Allez-y franchement ! Pour obtenir une belle panade, versez toute la farine en une seule fois et hors feu ! Remuez pour faire la panade (la boule de pâte très élastique). Remettez ensuite quelques instants à chauffer jusqu’à voir une petite pellicule au fond de la casserole. C’est le moment de transvaser dans la cuve ou le cul de poule ! L'amidon et le gluten ainsi libérés vont permettre la coagulation des produits.
Ajouter les œufs
Quand ajouter les œufs dans la pâte à choux ? Soyez attentifs car c’est le point crucial ! 4 conseils indispensables :
- La panade doit être tiède.
- Les œufs doivent toujours être à température ambiante.
- Pesez votre quantité d’œufs !
- Versez les œufs petit à petit. Il m’arrive de ne pas utiliser la totalité des œufs de la recette. Il faut observer la pâte pour vérifier si elle est assez réhydratée.
Lorsque vous incorporez les œufs, il faut éviter qu'ils cuisent. De plus, ne laissez pas la pâte dans la casserole de cuisson (elle va conserver sa chaleur et vous ferez coaguler les œufs que vous allez rajouter!): transvasez la pâte dans un bol ou mieux dans votre robot équipé de la feuille.
Consistance de la pâte
Comment savoir si ma pâte à choux est réussie ? Essayez ces astuces : Tracez au doigt un sillon dans la pâte : si le sillon se referme doucement, vous avez réussi ! Si le trait ne se referme pas, rajoutez un peu d’œuf. Prenez un peu de pâte avec votre spatule et faites-la retomber dans le cul de poule : vous devez obtenir ceci….
Puis versez les œufs très progressivement ( n’oubliez pas de les fouetter légèrement au préalable : cela vous permettra de verser une quantité égale de blanc et de jaune et de fractionner plus facilement ce que vous voulez verser comme quantité). C’est maintenant qu’il faut du doigté…c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez le fouet ou les crochets votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement . Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance. Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos éclairs vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson ( et devenir une crêpe au four), ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf.
Dresser et cuire la pâte à choux
La pâte est prête: préparez votre poche à douille. Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille et bien la pousser. A 3/4 cm de hauteur au dessus de la douille twistez la poche et poussez ces quelques cm à l’intérieur de la douille. Puis toujours avec la corne ( mais avec le côté droit de la corne cette fois) lissez le contenu de la poche pour le ramener vers la douille.
Dresser, pocher les choux
Voici quelques conseils appris en préparation du CAP pâtisserie :
- Si vous voulez obtenir des éclairs, je vous conseille de pocher la pâte à choux avec une douille cannelée. Ils n’éclateront pas à la cuisson.
- Si vous souhaitez faire des choux très réguliers, utilise plutôt une douille lisse 8 ou 10.
Actuellement, je teste le pochage de la pâte à choux dans des moules pour obtenir une forme inédite.
Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux.
Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille). Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson).
Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque. Exercez une pression lente et régulière ( encore plus que pour les choux!) en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien.
A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( un restant d’oeuf battu) sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque: cela peut empêcher la pâte de monter. Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux mais il faut les quadriller.
Cuire les choux
Dressez vos choux sur une plaque de cuisson graissée. Disposez vos choux en quinconce pour faire circuler la chaleur et uniformiser la cuisson (çà marche aussi pour les macarons… on en reparlera bientôt).
Les choux sont à cuire dans un four à convection naturelle et pas à chaleur tournante, généralement à 180-190° (En fonction du four et de la recette). N’ouvrez JAMAIS votre porte de four ! Pour la durée de cuisson, tout dépend de la forme de vos choux. Restez fidèle à la recette. Attendez bien que vous choux soient bien dorés.
Cuire 25 mn pour les petites pièces et 30 à 35 mn pour les plus grosses. Cela dépend également des fours: rien ne vaut une bonne surveillance régulière de la couleur de vos choux.
Il est possible d'utiliser une douille unie pour le dressage des éclairs et des Paris-Brest. Cependant, il faut dorer la pâte à choux et la rayer à l'aide d'une fourchette.
Lorsque les choux, éclairs, etc. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos choux.
Ce processus permet à la pâte de gonfler lors de la cuisson : les œufs vont gonfler et l'eau contenue dans la pâte va se dégager sous forme de vapeur.
Au secours, j’ai raté la cuisson de mes choux !
Pourquoi mes choux retombent ?
Les choux ne sont pas assez cuits. Je conseille de trop cuire plutôt que pas assez (tout en restant raisonnable !). Un chou bronzé est l’assurance d’une cuisson parfaite.
Pourquoi mes choux ne gonflent pas ?
- La vapeur d’eau contenue dans la pâte à choux se dégage pendant la cuisson, ce qui fait gonfler les choux.
- La pâte à choux manque d’hydratation, elle manque d'oeufs.
- La pâte à choux est au contraire trop liquide.
- La farine et les œufs ne sont pas en quantité suffisante pour retenir la vapeur d’eau.
Pourquoi mes choux craquent ?
Quand la pâte à choux contient uniquement de l’eau, elle a tendance à craquer. Pour éviter cela, vous pouvez ajouter le craquelin ou alors utiliser une recette avec du lait et du l’eau, comme celle de mes choux au caramel.
Le craquelin
Le craquelin est une pâte très fine (pas plus de 2 mm) qu’on pose sur les choux juste avant de les mettre au four. Lorsque les choux vont gonfler, le craquelin l’enveloppe et cela permet d’éviter qu’ils craquent ! En plus, vous obtenez des choux avec une surface sucrée délicieuse ! C’est très facile à faire.
Rattraper une pâte à choux ratée
Si votre pâte à choux est trop liquide, vous pouvez la rattraper en refaisant la première étape avec la moitié des ingrédients. Desséchez la pâte, mettez-la dans un saladier et laissez-la refroidir deux minutes. Ajoutez ensuite la moitié de la préparation trop liquide et mélangez bien. Puis, ajoutez petit à petit le reste de préparation, jusqu'à obtention de la bonne consistance.
Il suffit de refaire une petite panade et de l’intégrer dans votre pâte à choux trop liquide. Rajoutez ensuite une petite quantité d’œufs nécessaire à une hydratation suffisante (mais pas trop !, voir conseils précédents)
Conserver les choux crus ou cuits
Peut-on congeler la pâte à choux crue ?
Bonne nouvelle : la pâte à choux se congèle très bien. Pour avoir des petits choux prêts rapidement, je dépose la pâte dans des petits moules demi-sphères et je laisse prendre une journée au frais. Vous pouvez sinon les dresser sur une plaque, la congeler et ensuite déposer vos petits tas de pâte dans un sac congélation ou une boite (plus écologique).
Vous pouvez aussi dresser vos petits choux dans notre moule demi-sphères en silicone ø 4 cm et les congeler.
Comment conserver les choux cuits ?
Pour garder des choux croustillants et éviter qu’ils ramollissent, déposez-les dans une boite en fer mais sans les empiler. Ne les mettez pas au réfrigérateur, ils reprendraient leur humidité… Si vous constatez que vos choux ont ramolli, passez-les quelques minutes au four pour leur redonner de la texture.
Vous pouvez ensuite les glacer à l'aide de fondant pâtissier.
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Choux qui retombent | Pas assez cuits | Prolonger la cuisson, s'assurer qu'ils soient bien dorés |
| Choux qui ne gonflent pas | Manque d'hydratation, pâte trop liquide, quantité insuffisante de farine et d'œufs | Ajuster les quantités d'ingrédients, vérifier la consistance de la pâte |
| Choux qui craquent | Pâte contenant uniquement de l'eau | Ajouter du craquelin, utiliser une recette avec du lait et de l'eau |