La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. On appelle point de cuisson d’une viande la température à cœur de cette dernière : bleue, saignante, à point ou bien cuite. Ainsi, on distingue 4 temps de cuisson associés à 4 points de cuisson de la viande.
Qu'est-ce que la cuisson "bleue" ?
Voici les secrets pour une cuisson parfaite de la viande de bœuf :
- Bleue : 30 secondes par face de steak; la viande est saisie sur le pourtour, et crue à coeur. Un steak bleu est cuit 10 à 20 secondes à la poêle ou à la plancha : La viande est saisie à l’extérieur, presque crue à l’intérieur. Juste un aller-retour, 10 à 20 secondes de cuisson sur chaque face. Température à cœur : environ 45°C. Ce mode de cuisson est à privilégier pour des viandes rouges, peu grasses, et aux saveurs raffinées.
- Saignante : Pour un rôti de bœuf saignant, comptez 10 à 15 minutes de cuisson par livre (1 livre correspond à 500 grammes); la viande est cuite sur le pourtour et encore bien rouge à coeur, son jus laisse échapper du sang. La viande est peu cuite, à peine 1 mn de chaque côté, et bien rouge à l’intérieur. Température à cœur : environ 52°C.
- À point : 15 à 20 minutes de cuisson par livre; la viande est cuite jusqu'au coeur, à peine rosée au centre. Son jus est dépourvu de sang. Au début la viande est saisie pour avoir une belle couleur dorée à l’extérieur puis la poursuite de la cuisson se fait à feu plus doux. Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuite : 20 à 25 minutes de cuisson par livre. La viande est très cuite, plus de sang, plus de jus. La viande n’est plus rouge à l’intérieur. La cuisson est donc plus longue, 2 minutes par face sur feu vif au début puis plus doux ensuite. La température à coeur est de 70°C. C'est une (sur-)cuisson qui est déconseillée d'un point de vue gustatif car la viande perd toutes ses qualités de texture et de goût.
Evidemment les temps de cuisson sont indicatifs car ils sont fonction de l’épaisseur et du poids de votre morceau.
Préparation de la viande : les étapes clés
Respecter le temps de cuisson pour obtenir le point de cuisson désiré ne suffit pas. Il faut bien préparer la viande en amont. Ainsi, si vous voulez cuisiner du filet mignon de veau par exemple, ou encore réussir la cuisson d’un magret de canard, voici nos conseils :
- Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuisiner afin qu’elle ne soit pas glacée à cœur et pour lui éviter un choc thermique qui raidirait les chairs.
- Pour le magret, gardez la peau que vous incisez au couteau, et conservez le gras de la viande : vous obtiendrez une viande plus moelleuse.
- Pour le filet mignon de veau, ne le conservez pas plus de 48 heures au réfrigérateur après achat. Si vous aimez l’originalité, préparez-le au barbecue ou à la plancha : dans ce cas, laissez-le mariner un quart d’heure à 1 heure avant de le cuire.
Saler avant ou après la cuisson ?
Saler avant ou après la cuisson est une question qui divise. En effet, le sel est hydrophile, c’est-à-dire qu’il capte l’eau. Il va donc capter le jus de la viande. Conséquence : si vous salez la viande avant la cuisson, la viande risque d’être sèche.
Pour autant, saler la viande après la cuisson n’est pas forcément la solution idéale. En effet, si la pièce de viande est épaisse, alors le sel ne sera pas uniformément réparti, et il restera en surface de la viande.
La réponse est donc fonction du type de pièce de viande : si elle est fine, un salage en fin de cuisson convient ; si elle est épaisse, salez avant la cuisson, et procédez immédiatement à la cuisson sans attendre que le jus s’en extraie.
Astuce de chef : vérifier le degré de cuisson avec vos mains
Voici une astuce de chef pour déterminer le degré de cuisson d’une pièce de viande, uniquement avec vos mains. placez le pouce sur l’index, sans forcer. Avec un doigt de l’autre main, tâtez la base du muscle du pouce.
Techniques de cuisson à connaître
- Cuisson indirecte : Elle fonctionne sur le même principe que le four à chaleur tournante, à savoir faire circuler la chaleur autour des aliments. Elle est souvent utilisée pour cuisiner des grosses pièces de viandes ou des mets délicats.
- Dorer/ rissoler : Technique de cuisson qui rend la surface de l’aliment légèrement croustillante, grillée.
- Flamber : En fin de cuisson et avant de servir, il s’agit d’arroser un met d’alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac…) et de le flamber afin d’en rehausser le goût.
- Glacer : Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson pour former une couche brillante en surface. Il suffit de placer une barquette en aluminium sous l’aliment en train de cuire.
- Piquer : Pour attendrir ou parfumer une viande ou une volaille on la pique.
- Rôtir : Cuire la viande sur feux doux pendant longtemps pour un résultat doré et juteux.
Tableau récapitulatif des cuissons
| Type de cuisson | Description | Temps de cuisson indicatif | Température à cœur approximative |
|---|---|---|---|
| Bleue | Saisie à l'extérieur, crue à l'intérieur | 30 secondes par face | 45°C |
| Saignante | Cuite sur le pourtour, rouge à l'intérieur | 10-15 minutes par 500g | 52°C |
| À point | Cuite jusqu'au cœur, légèrement rosée | 15-20 minutes par 500g | 59°C |
| Bien cuite | Cuite entièrement, sans jus | 20-25 minutes par 500g | 70°C |
Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.