La préparation et la cuisson d’une pizza maison digne d’un pizzaiolo professionnel nécessitent quelques astuces et des ustensiles de qualité. Que vous choisissiez de réaliser vous-même votre pâte à pizza ou que vous optiez pour un pâton Pizza LAB, la cuisson est une étape cruciale pour obtenir une pizza réussie.
La pâte : un élément essentiel
Nous aborderons le sujet de la pâte, que vous aurez faite maison, et de comment la traiter pour en tirer le meilleur. Rien de tel qu'une pâte maison pour une pizza d'exception !
Voici la recette de base : commencez par diluer 40 g de levure de boulanger dans 1/4 de tasse d'eau tiède. Ajoutez ensuite 2 poignées de farine. Mélangez, laissez reposer 30 minutes à l'abri des courants d'air. Formez une fontaine avec 700 g de farine et déposez-y le levain ainsi qu'une pincée de sel. Pétrissez vigoureusement la pâte pendant 15 minutes. Faites une boule, farinez-la, faites une croix dessus et laissez-la doubler de volume pendant 1h30 dans une jatte, à couvert, au chaud et à l'abri des courants d'air. Pétrissez à nouveau pendant 1 minute, puis abaissez-la en un disque de 5 mm d'épaisseur. Redressez le bord avec les pouces pour former un bourrelet.
En effet, si vous voulez obtenir une pâte à pizza de qualité, bien fermentée et digeste, il vous faudra alors préparer votre pâte à pizza à l’avance. Et la laisser reposer (fermenter) un minimum de 24h au frigo (phase de « pointage »)! À la sortie du frigo, votre pâte sera froide! Ensuite problème aussi pour la cuisson!
Attention, il ne faut pas non plus trop laisser la pâte « chauffer » et exploser, car elle sera très difficile à manipuler et la cuisson sera aussi approximative ! Faites vos propres tests et vous trouverez ce qui vous convient et ce qui marche chez vous.
Le secret d'une bonne pâte
Je le dis à chaque fois mais c’est vraiment un des secrets principaux (avec la température du four) qui en plus ne dépend pas de vous. Il faut impérativement une farine forte, dite riche en gluten c’est à dire en protéines (même si le terme n’est pas scientifiquement exact puisque le gluten se forme ensuite avec l’eau). C’est elle qui va donner la bonne texture souple quand on la travaille et parfaite ensuite cuite.
Alors utilisez une bonne T45 (pas de premier prix) genre une Francine par exemple ou une autre du magasin bio et ajoutez du gluten pur (on en trouve en magasin bio, avec les farines, il est cher mais on en utilise très peu : 1 càs pour 400 g de farine). Mélanger dans cet ordre : eau, levure puis farine à mélanger à nouveau, sel et enfin l’huile.
Pétrir une dizaine de minutes (dans l’idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire (je vous déconseille un torchon humide, je le faisais aussi, car il n’est pas hermétique, va sécher et ainsi la pâte aussi va sécher, former une croûte et ne plus lever (du vécu). Eventuellement, en mode recyclage, utiliser les sacs en plastique pour les vêtements, que vous pourrez réutiliser pour une prochaine fois).
Faire lever à température ambiante un peu fraîche (16°C) pendant 15 heures environ ou au frais de 24 à 48h voire 36h. On peut faire lever 4 boules séparément dans 4 saladiers recouverts ou une seule grande dans un grand saladier (important, et c’est mon option quand j’ai peu de place).
Reprendre ensuite les pâtons (ou le pâton coupé en 4 partie de même poids) sur le plan de travaillé légèrement fariné (ou saupoudré de semoule fine, cela va apporter du croustillant). Etaler avec les pain ainsi : partir du centre et à l'aide du pouce et l'index presser la pâte tout en la tournant, elle va s'affiner et on pourra former une sorte de croûte autour (qui n'est pas obligatoire).
Je tiens à insister sur le fait qu’une pâte à pizza s’étale à la main ! L’utilisation du rouleau à pâtisserie « casse » la structure de la pâte.
Lorsque vous étalez votre pâte à pizza, vous avez le choix entre diverses astuces pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail ou lors du transfert dans le four. Vous pouvez huiler ou fariner la surface, mais cela peut modifier la texture de la pâte : la farine va assécher la surface, l’huile risque de la « frire » lors de la cuisson et de dégager de la fumée.
La solution, c’est d’utiliser de la semoule très fine pour étaler votre pâte. Ainsi elle ne collera pas, et même si vous l’enrobez généreusement vous pourrez éliminer l’excédent en la secouant avant de la garnir et de l’enfourner. La semoule (de blé ou de maïs) apportera un peu de croquant à la pâte et, si vous utilisez une pelle à pizza ou une plaque en métal, fera glisser la pizza sans effort depuis votre plan de travail ou votre pelle vers votre four ou votre pierre réfractaire.
La température du four : un facteur clé
Pour un four ménager la question de la température ou de quel thermostat ne se pose pas, la règle est simple : À fond ! Rappelez-vous qu’une pizza napolitaine cuit traditionnellement dans un four à bois à plus de 450 °C. La plus haute possible aussi loin qu’arrive votre four (dans l’idéal 270°C et à minima 220-230°C ) en statique car la méthode ventilée l’assèche. Le résultat et le temps de cuisson dépendront directement de la température.
Pour une cuisson harmonieuse et rapide, votre four doit absolument être très chaud. Idéalement, il faut atteindre 250°C. Ainsi votre pizza sera saisie en une dizaine de minutes au maximum et ne séchera pas. Si votre four est peu puissant, mettez le maximum et laissez-le préchauffer longtemps pour obtenir la température de cuisson la plus haute possible.
Dans tous les cas, le préchauffage est indispensable, et même si vous êtes pressé, ces quelques minutes d’attente supplémentaires seront largement récompensées par la qualité de votre pizza ! L’idéal est de cuire à la plus haute température possible du four : 250°C et encore mieux à 270°C. La meilleure pizza a besoin d’un grande chaleur, à Naples on dit qu’elle est “saisie”.
L'importance de la pierre à pizza
La « pierre à pizza » est ce qu’on appelle une pierre réfractaire. Elle a la capacité d’accumuler la chaleur lors de la préchauffe du four, et de la restituer de façon homogène. Sa chaleur se diffuse lentement vers la pâte durant le temps de cuisson. Elle saisit la pâte rapidement mais sans la brûler ni la dessécher.
Une pierre réfractaire n’est pas indispensable et vous pouvez obtenir de très bons résultats dans un four domestique sur une simple plaque de cuisson. Néanmoins en utilisant une pierre à pizza vous vous rapprocherez du résultat obtenu dans un four professionnel. Réalisée en argile, un matériau réfractaire qui diffuse la chaleur de façon homogène, une pierre de cuisson vous aidera à obtenir une pizza bien gonflée, avec des alvéoles régulières.
Les ingrédients : la qualité avant tout
On ne va pas répéter à quel point la qualité des ingrédients est primordiale pour faire une bonne pizza ! Un point important à retenir est l’humidité de vos ingrédients : si vos ingrédients sont trop humides, attention! Ils risquent de détremper votre pâte, de rendre difficile sa manipulation lors de l’enfournage/défournage, et de rendre une pizza pleine d’eau.
La façon dont vous garnirez votre pizza impactera la cuisson mais aussi le résultat final. Ce surplus d’ingrédients aura tendance à alourdir et à détremper votre pizza, comme pour les ingrédients trop humides. Le dessous de la pizza aura du mal à cuire correctement. L’exemple parfait pour vous expliquer cette idée est la pizza marinara qui, avec seulement 3 ingrédients (sauce tomate, l’ail et origan) est un pur chef d’œuvre gustatif.
Pour le fromage que vous aurez choisi, je vous conseille de le couper de façon régulière ou de le râper. Utilisez de la sauce tomate de qualité (dense, pas trop sucrée ni aqueuse). Des tomates concassée ou du coulis en fine couche sur la pâte (s’il y en a trop, cela va tremper la pâte).
Ajoutez les ingrédients à mi-cuisson. Tout l’art de la cuisson de la pizza repose sur la gestion des hautes températures. Une chaleur intense est nécessaire pour cuire la pizza à cœur en quelques minutes, mais une température élevée peut dénaturer les ingrédients délicats. C’est pourquoi il est recommandé de débuter la cuisson avec la base de la garniture uniquement (sauce tomate pour une base classique, crème pour une pizza blanche), et de n’ajouter les autres ingrédients qu’à mi-cuisson : mozzarella, légumes grillées, champignons, jambon cuit etc.
Les denrées les plus délicates (jambon cru, roquette, mozzarella di bufala etc.) doivent même être ajoutée à la sortie du four seulement. La chaleur dégagée par la pizza suffira à les fondre dans la garniture sans altérer leur apparence et leur saveur.
Les pelles à pizza
Il existe deux types de pelles à pizza. Ou bien les pelles en inox, les plus utilisées par les pizzaiolos. Elles permettront d’enfourner votre pizza une fois que vous l’aurez étalée et garnie d’abord sur votre plan de travail. Habituellement les pelles à pizza en inox vont par deux: une pour enfourner (plus grande) et une pour défourner (plus petite).
Conseils supplémentaires pour une cuisson réussie
- Placez votre plaque de cuisson ou pierre à pizza le plus bas possible dans le four.
- Une position centrale est idéale pour une cuisson uniforme : plus haut, la chaleur risquerait de bruler les ingrédients, plus bas, la cuisson ne serait pas uniforme et la base et le dessus de la pizza ne seraient pas cuits en même temps, vous obligeant à prolonger la cuisson plus longtemps.
- Inutile d’utiliser la chaleur tournante si votre four le propose, une cuisson classique suffit pour obtenir de parfaits résultats si vous suivez tous les conseils qui précèdent !
- Ne mettez jamais en contact le sel avec levure, ça la tue ! Ceci vaut d’ailleurs pour toute la boulange.
Temps de cuisson
La cuisson de la pizza faite maison prend environ une quinzaine de minutes. Contrôler régulièrement le dessous de la pâte en la soulevant permet de vérifier si cette dernière est bien cuite ou non. Si vous optez pour un mode de cuisson par convection, il faut compter environ 20 minutes pour que la pizza soit prête. Pour une pizza surgelée, fiez-vous au temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Contrôlez de temps en temps l’aspect de la garniture, qui ne doit pas brûler.
Le temps de cuisson ne doit pas être trop long, au risque que la crème ou la sauce tomate détrempe votre pâte. Par ailleurs, pensez à surveiller la garniture qui ne doit pas trop cuire. Grâce à un four à chaleur statique réglé sur la position sole, votre garniture sera préservée.
Pour une bonne cuisson de la pizza au four, référez-vous au temps conseillé sur l’emballage. Il en est de même pour la température de votre four. Le temps de cuisson de la pizza surgelée est d’environ 12 à 15 minutes. Cependant, vous devrez surveiller que la garniture ne cuise pas trop vite. Grâce à la chaleur tournante, la pâte sera cuite à cœur et bien croustillante. Le temps de cuisson d’une pizza maison dans un four à chaleur tournante est d’environ 30 à 40 minutes.
On peut dire que la cuisson de la pizza est un succès lorsque la pâte est légèrement craquante à l’extérieure sans sécher ni durcir, qu’elle n’est pas détrempée au centre sous la garniture et qu’elle est cuite à point en dessous sans présenter de traces de brûlé.
En suivant ces conseils, vous pourrez facilement préparer une pizza maison savoureuse qui impressionnera à coup sûr.