Le secret d'un bon poisson, ou d'un bon crabe, réside dans la maîtrise de sa cuisson ! Découvrez comment réussir la cuisson du crabe à tous les coups, en suivant ces étapes simples et détaillées.
Préparation des étrilles
Crabe délicieux, au goût subtil et à la chair inimitable, l’étrille est un crustacé prisé de tous les amateurs de fruits de mer. Avec un goût inimitable et des arômes prononcés proches du homard, ce petit crabe met en ébullition les papilles des plus fins gourmets. Les étrilles nécessitent une cuisson parfaite pour offrir toutes leurs saveurs. Quelles sont les bonnes méthodes de préparation pour ne pas dénaturer leurs arômes ? Et comment obtenir une cuisson parfaite pour épater vos convives ?
Conservation et quantité
Une fois que vous avez trouvé vos étrilles, leur conservation est courte. Elles peuvent se conserver dans le bac à légume du réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures. La quantité conseillée par personne, adulte ou enfant, est de 4 à 6 étrilles. En fonction de la saison (août à mars), le prix des étrilles oscille de 8 euros à 14 euros le kilogramme.
Reconnaître une étrille fraîche
Lorsque vous trouvez une étrille au bord de mer ou sur les étals du poissonnier, pensez avant de la déguster ou de la faire cuire à vérifier si ses yeux ou ses antennes sont en mouvement. Un crabe de mer qui bave ou rejette de la mousse est en train d’agoniser et est impropre à la consommation.
Cuisson des étrilles : les étapes
Préparez un faitout (ou une marmite), remplissez-le d’eau froide et portez-le à ébullition. Ne mettez qu’une poignée de sel, évitez le bouquet garni pour préserver l’arôme exceptionnel de vos petits crabes nageurs. A ébullition, déposez vos étrilles vivantes dans l’eau, en plongeant leurs pattes vers le bas. Comptez 20 mn de cuisson à “petit bouillon” c’est-à-dire avec un feu en dessous de l’ébullition. Pour savoir si elles sont cuites, rien de plus simple.
Cuisson du tourteau : une autre option
La cuisson du tourteau est une étape cruciale pour sublimer ce crustacé prisé. Que vous soyez un amateur de fruits de mer ou un cuisinier expérimenté, réussir la cuisson du tourteau peut sembler complexe. Dans cet article, nous allons vous guider à travers toutes les étapes pour cuire un tourteau de manière savoureuse. Le tourteau, également surnommé « crabe dormeur« , est un crabe de mer très apprécié pour sa chair savoureuse et délicate.
Choisir un tourteau de qualité
Le secret d’un tourteau savoureux commence par un choix judicieux. Privilégiez un tourteau vivant, car sa fraîcheur est garantie. Un tourteau en bonne santé doit être vigoureux, avec une carapace intacte et des pattes réactives. Les yeux doivent être brillants et mobiles.
Nettoyage préalable
Avant de cuire votre tourteau, il est essentiel de le nettoyer correctement. Rincez-le sous l’eau froide pour éliminer le sable et les débris. Vous pouvez utiliser une brosse douce pour nettoyer la carapace, en particulier autour des jointures où la saleté peut s’accumuler.
Méthodes de cuisson du tourteau
Cuire parfaitement un tourteau nécessite de bien maîtriser les différentes techniques de cuisson possibles. Que vous préfériez la méthode traditionnelle à l’eau bouillante, la cuisson douce à la vapeur ou l’option plus originale au four, chaque méthode a ses particularités.
Cuisson à l'eau bouillante
La méthode la plus courante pour cuire un tourteau est à l’eau bouillante. Ajoutez une bonne quantité de sel (environ 70 g par litre d’eau) pour reproduire l’eau de mer. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour un tourteau moyen (environ 1 kg).
Cuisson à l'eau froide ou chaude
Bien que la cuisson puisse techniquement se faire à l’eau froide ou chaude, la méthode recommandée reste de plonger le tourteau directement dans l’eau bouillante. En plongeant le tourteau dans l’eau déjà bouillante, la chair est cuite de manière homogène et rapide. Avec l’eau froide, il faut attendre que l’eau atteigne l’ébullition, allongeant considérablement le temps de cuisson total. Aussi, l’eau bouillante scelle immédiatement la carapace du tourteau, emprisonnant ainsi naturellement ses jus à l’intérieur. Bien que possible, la cuisson à l’eau froide demande plus de temps et de vigilance pour éviter une texture désagréable et une perte de goût. Laissez cuire pendant environ 20 à 25 minutes, selon la taille du tourteau. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes.
Cuisson éthique du tourteau vivant
Cuire le tourteau vivant garantit une fraîcheur maximale et une chair plus ferme. Cependant, cela doit être fait de manière éthique et rapide pour éviter toute souffrance inutile. Pour une cuisson sécurisée et éthique, placez le tourteau vivant au congélateur pendant environ 30 minutes avant la cuisson pour l’anesthésier. Ensuite, plongez-le rapidement dans l’eau bouillante.
Astuces pour une cuisson parfaite
- Assaisonnement : Ajoutez des feuilles de laurier, des grains de poivre, du thym et éventuellement un peu de vin blanc à l’eau de cuisson pour infuser délicatement le tourteau.
- Vérifier la cuisson : Un tourteau bien cuit doit avoir une carapace rouge vif. La chair doit être opaque et ferme. Utilisez une pince pour vérifier que la chair se détache facilement. Vous pouvez aussi insérer une pointe de couteau dans l’articulation de la pince : si la chair est opaque et se détache sans résistance, le tourteau est cuit.
- Décortiquer le tourteau facilement : Utilisez des pinces à crustacés et un petit marteau pour casser les pattes et la carapace sans abîmer la chair. Commencez par les pattes et les pinces, puis ouvrez la carapace principale pour accéder à la chair du corps.
Accompagnements et dégustation
Après avoir appris à cuire le tourteau à la perfection, il ne vous reste plus qu’à l’accompagner et le déguster ! Servez le tourteau simplement avec une mayonnaise maison ou une sauce aïoli. Cette simplicité permet de savourer pleinement la délicatesse de la chair du tourteau. Préparez une salade de tourteau avec des avocats, des agrumes (comme des segments de pamplemousse ou d’orange) et une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au citron. Ajoutez quelques herbes fraîches comme la coriandre ou le persil pour une touche de fraîcheur. Les légumes grillés, les pommes de terre vapeur et les sauces citronnées se marient parfaitement avec le tourteau.
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