Le sanglier, souvent cuisiné en daube, est un classique de la gastronomie française. Si vous avez la chance d'avoir des amis chasseurs, vous avez sûrement déjà eu l’occasion de déguster ou même de cuisiner du sanglier.
Pour changer un peu des civets ou daubes destinés traditionnellement au gibier, découvrez plutôt cette recette de cuissot de sanglier mariné puis rôti au four qui régalera tout autant vos invités. Pour la période des fêtes, cuisinez le cuissot de sanglier, un plat familiale et traditionnel.
Avec peu de temps de préparation et une cuisson optimisée, cette recette ravira vos convives. Accompagnez cette viande raffinée de pâtes fraîches ou d'une purée de légumes pour une assiette complète et délicieuse.
Ingrédients Nécessaires
Pour réussir votre cuissot de sanglier en cocotte, voici les ingrédients dont vous aurez besoin :
- Pour la viande :
- 3 kg de cuissot de sanglier
- 100 g de beurre (ou huile d'olive)
- 1 c. à s. de farine
- 2 branches de thym
- Sel ou sel fin
- Poivre
- Pour la marinade :
- 1 l de vin rouge (Côte du Rhône recommandé)
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 verre d'huile d'olive
- 5 c. à s. de vinaigre
- Un bouquet garni
- Ail
- Clous de girofle
- Sucre
- Autres :
- Champignons (cèpes, chanterelles, girolles, trompettes)
- Cognac (3 cuillères à soupe)
- 2 cubes de volaille émiettés
- Lardons
- Jambon
Préparation de la Marinade
La marinade est essentielle pour attendrir et aromatiser la viande de sanglier. Voici comment la préparer :
- Pelez et émincez les oignons, les échalotes et l'ail.
- Pelez et coupez en fines rondelles les carottes.
- Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive.
- Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les clous de girofle et le sucre.
- Salez et poivrez.
- Laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
Marinage du Cuissot
Le temps de marinage est crucial pour attendrir le sanglier. Suivez ces étapes :
- Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent.
- Placez-le dans un plat en terre et recouvrez-le de la marinade refroidie.
- En fonction du poids du sanglier, le temps de trempage dans la marinade au frigidaire varie de 24 à 48 heures.
Cuisson du Cuissot en Cocotte
Préparation et Saisie de la Viande
- Préchauffez le four à 180°C (th.6).
- Au moment de la préparation, retirez le cuissot de la marinade, égouttez-le et épongez-le.
- Badigeonnez le cuissot de beurre (ou d'huile d'olive) et assaisonnez-le de sel et de poivre.
- Placez-le dans un plat avec 2 branches de thym.
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites suer les oignons en remuant.
- Ajoutez les rondelles de carotte, l’ail et le bouquet garni.
- Versez le vin et le bouillon, salez, poivrez, couvrez et enfournez.
Cuisson au Four ou sur Plaque
- La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium).
- Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps !
- Laissez cuire pendant environ 1 h 15.
Préparation de la Sauce
- Pendant ce temps, commencez à préparer la sauce : versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire jusqu'à l'obtention d'environ un verre de sauce.
- Passez-la au chinois pour la débarrassez de la garniture aromatique et réservez-la.
- Préparez une cuillère de beurre manié en mêlant intimement une cuillère à soupe de farine et une de beurre.
- A la fin de la cuisson, débarrassez le sanglier sur un plat de service.
- Versez la marinade réduite dans le plat pour la mélanger au jus de cuisson du sanglier et grattez le fond du plat avec une spatule.
- Filtrez de nouveau la sauce et et placez-la dans une casserole sur feu moyen.
- Ajoutez le beurre manié à la sauce.
Accompagnements Suggérés
Le cuissot de sanglier se marie bien avec divers accompagnements. Voici quelques suggestions :
- Purée de céleri-rave avec quelques lamelles de truffe de Bourgogne
- Poêlée de champignons
- Garniture bourguignonne
- Pâtes fraîches (tagliatelles ou spaghettis)
- Pommes de terre (gratin dauphinois, sautées à la poêle ou en purée)
- Purée de courges ou de navet
- Légumes anciens (topinambours ou panais)
Conseils et Astuces
- Pour une sauce plus raffinée, faites réduire aux ¾ le jus de cuisson filtré dans une casserole puis ajoutez un peu de Maïzena®, une noix de beurre et un carré de chocolat.
- Pour éviter que la viande ne se dessèche, assurez-vous de ne pas trop la cuire. Utilisez un thermomètre pour viande pour vous assurer qu'elle est cuite à la bonne température.
- Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande.
- Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
Tableau des Temps de Cuisson
| Poids du Cuissot | Temps de Cuisson (Four à 180°C) |
|---|---|
| 500 grammes | 20 minutes |
| 1.5 kg | 1 heure |
| 3 kg | 2 heures |