La crème renversée est le dessert gourmand et sucré qui nous rappelle forcément notre enfance. Parfois baptisée aussi flan au caramel, la crème aux œufs et au lait est parfumée à la vanille et versée dans un moule tapissé de caramel. Cuite au bain-marie, la crème garde une texture fondante à cœur. Le coulis de caramel vient la napper une fois démoulée. C’est un merveilleux classique.
Ingrédients et Préparation
La crème caramel au beurre salé, pour moi c'est le goût de la Bretagne à l'état pur ! C’est une recette très facile à faire, qui ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients: des œufs, du sucre, du lait et de la vanille. Comme à chaque fois qu’une recette demande peu d’ingrédients (et des ingrédients de base), je vous conseille d’utiliser des produits de qualité, des œufs frais, du lait entier et une belle gousse de vanille plutôt que de l’arôme vanille (ce sont d’ailleurs 2 choses très différentes).
Caramel
Versez le sucre dans une casserole et ajoutez-y un demi-verre d’eau. Le sucre doit être seulement humidifié. Laissez colorer sur feu moyen, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Une fois le caramel bien coloré, ajoutez le jus d’orange. Versez le caramel dans des moules de 10 cm de côté, en prenant soin de les incliner dans tous les sens afin que le caramel coule et recouvre uniformément le fond et les parois.
Dans une petite casserole au feu, préparez le caramel avec les morceaux de sucre et l’eau. Faites chauffer le tout à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à colorer. Comptez environ 5 minutes de cuisson.
Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide. Pour que le caramel ne soit pas trop coulant, on le laisse cuire un peu plus longtemps jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si le caramel est trop dur, on peut le faire fondre à feu doux avec un peu d'eau ou de crème.
Crème
Fendez la gousse de vanille, grattez l’intérieur, puis mélangez-la ainsi que les graines au lait. Mettez celui-ci à bouillir. En attendant, mélangez les œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le lait bouillant, délayez l’appareil en fouettant, puis passez-le dans un chinois étamine. Versez la crème obtenue dans les moules caramélisés.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Dans un saladier, fouettez les œufs et les jaunes avec la moitié du sucre. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant toujours.
Dans une autre casserole, mélangez le lait, le sucre vanillé et le sucre en poudre. Cassez les œufs dans un saladier, puis battez-les en omelette. Versez le lait bouillant par-dessus et remuez délicatement.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille et le sucre. Battez les oeufs entiers dans un saladier. Versez lentement le lait bouillant dans le saladier. Mélangez bien au fouet.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée (inutile de le faire bouillir). Dans la cuve du robot, mélanger le sucre, les œufs et les jaunes et fouetter environ 4 minutes à pleine vitesse. Verser le lait tiède petit à petit sur le mélange précédent et mélanger délicatement. Laisser reposer 10 min pour que les bulles du dessus disparaissent.
Dans cette recette, le chef fouette longuement les œufs avec le sucre ce qui permet d’obtenir un mélange très aérien, très mousseux (voilà une première différence avec ma recette d’œufs au lait). Une fois le lait incorporé, le mélange reste mousseux. C’est pour cela que le chef conseille d’attendre une dizaine de minutes pour que les bulles d’air retombent et même ensuite, d’écumer un peu. Personnellement, j’ai rempli les ramequins à ras mais comme il restait encore un peu de mousse, les crèmes sont retombées un peu après cuisson.
Cuisson
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Placez les moules au bain-marie dans un plat à four rempli d’eau. Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Remplissez d’eau un plat à gratin de façon à pouvoir y poser les ramequins (à bords hauts) pour le bain-marie. Déposez les ramequins dans l’eau (elle doit être monter jusqu’à la hauteur de la préparation).
Préchauffez le four à à 150°C (th. 5). Déposez le moule dans un récipient plus grand contenant de l’eau. Enfournez le tout pour faire cuire la crème au bain marie pendant 40 minutes à 150°C. Vérifiez la cuisson en touchant le centre de la crème du bout des doigts. Si ces derniers ne s'y enfoncent pas, votre crème est cuite.
Cuisson 45 min à 150°C pour 1/2 L et 1h15 pour 1 L.
Versez la crème à la vanille dans les ramequins jusqu’aux bords et les disposer dans une lèchefrite. Cuire au bain-marie pendant 1 h environ (selon votre four).
Ici, c’est une cuisson au bain-marie, à basse température (140°C). La crème cuit doucement pendant une heure et on obtient des crèmes encore un peu tremblotantes.
Pour la cuisson, le chef donne 2 conseils: le premier, c’est de mettre 2 feuilles de papier cuisson sur la plaque qui accueillera les ramequins afin de ne pas brûler le caramel (j’ai testé avec et sans et je n’ai pas vu de différence :P).
La crème ne doit surtout pas bouillir. Tester la juste cuisson avec la pointe d'un couteau (si rien n'adhère, la crème est cuite).
Après environ 1 heure, , vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir propre. Les flans peuvent être un peu tremblotants, mais la crème doit être prise, y compris au milieu.
Pour vérifier la cuisson, insérez la lame d'un couteau au centre. Si elle en ressort propre, votre crème est cuite.
Refroidissement et Démoulage
Sortez du four, démoulez les crèmes après avoir passé la lame d’un couteau le long des parois.
Laissez-la bien refroidir, puis réservez-la au réfrigérateur au moins 2 heures.
Sortir du four et du plat les flans. Les laisser tiédir puis les recouvrir de papier film et les placer au réfrigérateur pour au moins 5 heures. Au moment du démoulage, remplir un plat avec de l'eau chaude et y placer les moules quelques minutes, pour que le caramel se liquéfie. Décoller les bords des flans en passant la lame d'un couteau sur tout le tour. Mettre une assiette sur le flan et le retourner d'un coup. Tapoter sur le fond du moule pour faire descendre le flan avec le caramel. Si les flans ne se démoulent pas malgré cela (mais cela m'étonnerait), glisser un petit couteau sur un bord du flan retourné jusqu'au fond du moule et créer un appel d'air.
Une fois les crèmes prises donc, il suffit de passer un petit couteau tout autour de la crème et d’utiliser une petite assiette pour retourner la crème.
Si votre crème ne se démoule pas, passez un couteau fin autour des bords pour la décoller légèrement.
Pour déguster ces délicieuses crèmes renversées au caramel, le chef conseille enfin d’attendre le lendemain.
Conseils et Astuces
- Pour une crème renversée encore plus goûteuse, vous pouvez utiliser une gousse de vanille à la place du sucre vanillé. Fendez la gousse en deux dans la longueur puis grattez les grains. Jetez la gousse et les grains de vanille dans la casserole de lait avant de porter à ébullition.
- Pour obtenir un caramel parfait, faites fondre le sucre à feu doux sans remuer, et ajoutez une petite quantité d'eau pour l'aider à se dissoudre uniformément.
- Oui, vous pouvez utiliser du lait demi-écrémé ou même des alternatives végétales comme le lait d'amande ou de soja.
- Oui, la crème renversée se conserve très bien au réfrigérateur.