La pâte à choux est une recette de base en cuisine française. Elle peut sembler difficile à maîtriser, mais elle n’est en fait pas compliquée si on respecte quelques règles simples.
Les bases de la pâte à choux
La pâte à choux est une préparation aérienne et légère, servant de base à de nombreuses pâtisseries françaises. Quand ce n'est pas la réalisation de la pâte, c'est la cuisson. Pourtant, 2 ou 3 petites astuces vont vous changer la vie.
Ingrédients et matériel
Côté ustensiles, il vous faudra une casserole, un saladier ou une cuve d’un robot, une cuillère ou encore mieux une spatule, une poche à douille lisse (important pour la régularité pour la forme et la cuisson… ceci dit quand j’ai commencé à cuisiner, j’utilisais une cuillère).
- Une casserole
- Une spatule en bois ou exoglass
- Un robot pâtissier avec sa feuille (facultatif)
- Une poche à douille
- Une douille inox unie
Préparation de la panade
La première étape de la recette de la pâte à choux est de réaliser ce que l’on appelle “La Panade”. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger.
Remettre sur le feu pas trop fort une minute et déssécher la pâte en la remuant à l'aide d'une palette. Le but est d’obtenir une préparation compacte, lisse et homogène qui se détache de la casserole et de la spatule. Pour ma part, je continue de bien travailler ma panade jusqu’à ce qu’un léger crépitement se fasse entendre (au bout d’1 minute généralement). C’est le son d’une “petite pellicule” qui s’est posée au fond de la casserole et qui m’indique que ma panade est prête.
Mettez votre panade dans un saladier, écrasez la (pour qu’elle ne soit pas en boule) et laissez la tiédir légèrement pendant 1 minute. Cette étape permettra que les oeufs ne cuisent pas dans une panade trop chaude, on ne veut pas d’oeuf mimosa ! Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle, préparez votre plaque perforée recouverte de papier sulfurisé et votre poche à douille.
Incorporation des œufs
Ajouter les oeufs battus, un par un. A partir du 4ème oeuf, vérifiez la consistance de la pâte à l'aide du test de la crête. Au début, vous aurez un amas de morceaux gluants, c’est normal, il faut continuer de mélanger surtout ! On continue d’ajouter les oeufs petit à petit en les incoporant entièrement à chaque ajout. Il n’est pas obligatoire d’ajouter toute la quantité d’oeuf. Le but est d’obtenir une pâte à choux souple, donc pas dure, mais pas trop fluide non plus.
On peut faire le test de tremper le bout du doigt sur la pâte, il faut qu’en retournant le doigt, la pâte tienne mais fasse un “petit bec” qui retombe légèrement. Vous verrez des recettes où la pâte sera plus liquide, à en faire un ruban en continue.
Pochage et dressage
Ne vous reste plus qu’à pocher votre pâte à choux en fonction de vos envies et de vos besoins. Pensez au fait que la pâte à choux gonfle à la cuisson, donc faites bien vos pochages en quinconce surtout. Pour ma part, j’aime les pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque perforée, ça permet que la chaleur passe bien lors de la cuisson.
Vous pouvez mettre 4 petits points de pâte sous chaque coin du papier sulfurisé pour éviter qu’il ne bouge lorsque vous pochez, c’est très pratique. Je ne fais pas le geste technique de “tourner” dans cette vidéo car j’enlève mes “pointes” en dorant mes choux ensuite. C’est plus simple à mon goût que de risquer un “mauvais pochage” à cause de ma feuille qui n’est pas collée, ce qui me ferait un choux tordu.
On peut donner de nombreuses formes à la pâte à choux, c’est ce qui est génial avec cette recette. On peut faire de petits choux, de gros choux, des éclairs, des glands, des anneaux (pour le Paris-Brest) etc.
Dorure (facultatif)
A présent (si vous n’utilisez pas de craquelin), il ne vous reste plus qu’à les dorer pour obtenir une jolie coloration à la cuisson. Pour ma part, j’utilise juste du lait car je trouve ça plus simple et j’aime la coloration claire obtenue.
La cuisson : l'étape cruciale
Cruciale pour obtenir des choux bien gonflés et sans affaissement. La cuisson est une étape clé dans la réalisation de vos choux ! Tout simplement car si la cuisson n’est pas optimale, vos choux risquent de retomber à la sortie du four ou tout simplement ne pas gonfler pendant la cuisson.
Température et durée
Cuire au four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant environ 25 minutes. Faites-les cuire environ 25 min dans le four préchauffé à 180°C. Temps : comme toujours cela dépend des dimensions des choux. Disons que cela va de 25 min à 35-40 minutes.
Conseils importants
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! N'ouvrez JAMAIS la porte lors de la cuisson. En effet, entre la vapeur qui s'échapperait et le choc thermique, vos choux retomberaient immédiatement (et impossible de les refaire gonfler ensuite).
- La coloration du choux doit être dorée partout, même dans les stries. Il vaut mieux avoir un choux un peu trop cuit que pas assez.
- Pour garantir une montée parfaite, percez délicatement vos anneaux avec une pointe fine dès leur sortie du four pour libérer la vapeur.
Astuces supplémentaires pour une pâte à choux parfaite
- Peser les œufs : Pesez vos oeufs ! Parce qu'il y a de telles différences entre les calibres que juste pour cette question des oeufs vous pouvez tout rater.
- Eau ou lait : Certaines recettes préconisent motié eau/moitié lait. Concrètement, les choux avec du lait dans la recette sont moins secs et auront moins tendance à craquer, surtout si vous n'avez pas correctement dosé les oeufs. Perso, je préfère 100% eau, c'est plus croustillant, les choux ont plus de tenue fourrés je trouve et économiquement dans les pâtisseries c'est souvent à l'eau.
- Douille : j'utilise une douille PF14 ou PF16 parce que comme ça je n'ai pas besoin de rayer avec une fourcette trempée dans de l'eau, ça fait gagner du temps.
- Craquelin : Une super astuce également est d’utiliser du craquelin à la place de la dorure.
Que faire en cas de problèmes ?
- Pâte trop liquide : Si par malheur votre pâte à choux est trop liquide, pas de panique ! Réservez la pâte trop liquide et relancez une nouvelle pâte à choux avec la moitié des ingrédients. Arrêtez-vous avant d’incorporer les oeufs et incorporez à la place la pâte à choux trop liquide petit-à-petit.
- Choux qui retombent : Il y a 2 raisons principales à ce souci :
- La porte du four a été ouverte pendant la cuisson (la vapeur s’est échappée et le choc thermique a affaissé les choux).
- La pâte à choux n’était pas assez cuite, elle était donc encore trop humide pour soutenir le poids de la pâte.
Variantes et utilisations
Avec cette pâte à choux, il est possible de réaliser de délicieux desserts mais également de savoureuses recettes salées.
- Recettes sucrées : choux à la crème, éclairs, religieuses, Paris-Brest, croquembouche.
- Recettes salées : gougères (en ajoutant du fromage râpé à la préparation).
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