Avec la pintade et la dinde, le chapon est sans conteste parmi les volailles préférées à Noël. Farci aux marrons, en sauce, avec pommes de terre ou des légumes, il fait toujours l'unanimité. Et si chacun a une façon différente de le préparer, tout le monde s'accordera pour dire que la cuisson à basse température est la meilleure façon de préserver son moelleux et sa tendreté.
Techniques de cuisson pour un chapon moelleux
La clé pour réussir la cuisson d'un chapon, mais aussi de la dinde ou du poulet, c'est la patience. On évite les températures trop élevées, qui agressent la chair, et à la place, on privilégie la cuisson douce. Celle-ci permet au jus de rester emprisonné, la viande conserve donc son humidité et sa tendreté tout au long de la cuisson. Essayez, vous verrez que le résultat change du tout au tout !
Cuisson à basse température
Pour obtenir un chapon à la chair moelleuse, rien de mieux que la cuisson basse température. On vous dévoile tout sur cette technique qui fait des miracles ! Contrairement à la méthode habituelle, qui consiste à pocher le chapon dans un bouillon, puis à éventuellement la passer au four, la cuisson basse température s'effectue au four tout du long.
Sortez le chapon du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Farcissez la volaille selon votre recette. Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse, des champignons, du foie gras, ou juste des aromates... Déposez la viande dans un grand plat. Arrosez généreusement de beurre fondu ou d'huile d'olive. Salez, poivrez, parsemez d'aromates. Disposez quelques gousses d'ail et des échalotes autour.
Enfournez le chapon et abaissez immédiatement la température du four à 90 °C. 5 min avant la fin, passez le four en mode gril pour dorer la peau. Vous obtiendrez ainsi un chapon croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Cuisson traditionnelle au four
Pour une cuisson directement au four le principe est simple… 1 heure par kilo de chapon à 150°C. Alors, pour un chapon de 3kg ça sera 3 heures de cuisson au four. Après avoir assaisonné et beurré le chapon vous pouvez procéder à la cuisson !
Déposer le chapon assaisonné dans le plat à four sur une cuisse pendant 30 minutes. Mettre le chapon sur l'autre cuisse pendant 30 minutes. Placez-le sur le dos jusqu'à la fin de sa cuisson et pensez à arroser votre volaille régulièrement avec le jus de cuisson. Sortez votre chapon du four et laissez reposer dans un papier d'aluminium avant de servir.
Pocher le chapon avant cuisson
Nous vous invitons à découvrir la méthode qui garantira un chapon moelleux… : le pocher ! Avant la cuisson au four, il est conseillé de pocher votre volaille dans un bouillon de votre choix. Cette méthode permettra à votre viande de s’attendrir tout en absorbant les arômes de votre bouillon. Vous pouvez opter pour un bouillon de légumes, mais nous vous conseillons dans l’idéal d’utiliser un bouillon de volaille.
Si vous décidez de pocher le chapon avant la cuisson au four, le temps de cuisson sera de 40 minutes par kilo de chapon à 170°C. Pour un chapon de 3kg ça sera 2 heures de cuisson au four.
Durée de cuisson selon le poids
Le temps de cuisson du chapon dépend principalement du poids de l'animal. En effet, plus il sera gros, plus le temps passé au four sera important. Pour anticiper la cuisson du chapon, il existe une petite astuce à retenir. Comptez en moyenne 30 minutes de cuisson pour 500 g de viande de chapon.
Températures recommandées
Le chapon a comme particularité de pouvoir supporter plusieurs températures et plusieurs modes de cuisson. Mais la plus utilisée reste le four avec une variation de température tout au long de la cuisson. Pour qu'il soit tendre et bien cuit, débutez le préchauffage et la première heure de cuisson entre 180 °C et 200 °C. Puis, dès que le chapon prend une couleur dorée, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium et baissez le four à 170 °C. Gardez cette température pendant une heure puis baissez à 150 °C pour la dernière heure de cuisson (dans le cas d'un chapon de 3 kg). La température peut être baissée plus rapidement à 150 °C en cas de cuisson dans un four à chaleur tournante.
Comment vérifier la cuisson
Comme pour la dinde, autre star des recettes de fêtes, piquer le chapon permet de savoir s'il est bien cuit. Pour cela, équipez-vous d'une fourchette ou d'un petit couteau puis insérez la pointe sur la cuisse, plus précisément au niveau de l'articulation de la patte. Du jus s'écoulera et sa couleur est un bon indicateur de la cuisson du chapon. Si le jus est transparent, retirez le chapon du four, car il est parfaitement cuit. À contrario, si le jus est de couleur rouge ou rose, laissez le chapon cuire encore quelques minutes. N'hésitez pas à repiquer le chapon toutes les 15 minutes en fin de cuisson pour éviter que la viande ne soit trop sèche.
Conseils supplémentaires
- Sortir le chapon à l'avance: L’idéal serait de sortir votre volaille du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Cela afin que votre volaille soit à température ambiante avant de la mettre au four.
- Assaisonnement: Toujours bien assaisonner votre volaille avant sa cuisson et la beurrer.
- Arroser régulièrement: Faites attention à ne pas oublier de l’arroser toutes les 10 à 15 minutes, c’est essentiel pour que la chaire soit bien moelleuse à la sortie du four.
- Utiliser un thermomètre: Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson. La température interne doit atteindre 75°C.
- Préparer à l'avance: Oui, vous pouvez préparer le chapon la veille en l'assaisonnant et en le marinant au réfrigérateur. Cela intensifiera les saveurs.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Poids du chapon (kg) | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|---|
| Four traditionnel | 3 | 3 heures | 150°C |
| Four traditionnel (après pochage) | 3 | 2 heures | 170°C |
| Basse température | 2 | 3 heures 30 minutes | 90°C |
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