Le boudin créole est un plat traditionnel des Antilles, généralement composé de porc, de sang, d’épices et de légumes. La cuisson du boudin antillais est un véritable défi, surtout si vous ne voulez pas qu’il n’éclate, car cela arrive souvent. Ceci est dû à la présence de vapeur à l’intérieur du boudin qui augmente la pression et finit par faire éclater la peau. Alors, comment obtenir un boudin créole parfaitement cuit, moelleux et délicieux ? Cet article vous guide pas à pas.
Les bases de la préparation du boudin noir
Le boudin noir est constitué de sang et de graisse de porc ainsi que de condiments. Il se marie aussi bien avec des aliments sucrés que salés, mais lors de sa cuisson, il a la fâcheuse tendance à éclater.
Avant même de se mettre à l'ouvrage et tout au long du travail, deux règles doivent être impérativement suivies :
- Une hygiène stricte.
- L'utilisation exclusive de matières premières fraîches et de qualité.
Ingrédients de base pour la préparation
Toutes les recettes sont bonnes. Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec :
- Les bardières (lard épais dorsal).
- Des couennes.
- Des gorges.
- Ou encore avec la tête de porc.
Chacune des parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes.
Pour un bon bouillon de cuisson, il faut : du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre.
Techniques de cuisson pour éviter l'éclatement
Voici quelques méthodes pour cuire le boudin noir sans qu'il n'éclate :
Cuisson à l'eau bouillante
C'est sans doute la méthode la plus connue. Il suffirait de faire bouillir de l'eau, de baisser le feu puis d'ajouter le boudin en cuisson douce et lente.
Cuisson à la vapeur
Si vous possédez un cuit-vapeur, c’est une excellente option pour cuire le boudin créole. La chaleur douce est à privilégier pour éviter que la farce ne sorte du boyau, et pour que la chaleur pénètre progressivement à cœur.
Cuisson à la poêle
Une autre astuce consiste à cuire le boudin noir à la poêle. Terminez la cuisson à la poêle durant quelques minutes, en veillant à le retourner régulièrement et ne pas mettre le feu trop chaud. Si vous cuisez le boudin en tranches à la poêle, cela évite le risque! si vous le cuisez entier, veillez à ne pas le mettre trop froid dans la poêle, soyez attentif à la température de la poêle : plus elle sera chaude, plus le risque est élevé.
Cuisson au four
Cette méthode, peut-être moins fréquente, est tout aussi efficace qu'à la poêle. Préchauffez le four à 180°C, placez le boudin dans un plat arrosez d'un filet d'huile et placez au four. La cuisson au four permet au boudin noir de ne dégager aucune odeur. Déposez-le dans un plat allant au four et réglez le thermostat à 200 °C, pendant 10 minutes.
Astuces supplémentaires pour une cuisson réussie
- Pré-cuisson : Portez de l’eau à ébullition et plongez le boudin dans l’eau frémissante pendant environ 3 minutes. Cette étape permet de précuire le boudin et d’éviter qu’il n’éclate lors de la cuisson ultérieure.
- Bouillon parfumé : Pour donner plus de saveur au boudin, vous pouvez le cuire dans un bouillon parfumé aux épices et au piment. Veillez à ce que le bouillon ne soit pas trop chaud et maintenez une cuisson à petits bouillons pour éviter toute explosion.
- Piquer le boudin : Petite astuce de grand-mère : piquer le boudin noir à l'aide d'une fine aiguille.
- Inciser le boudin : Si vous décidez de cuire votre boudin noir à la poêle, veillez à faire une incision à l'intérieur pour laisser échapper l'air, et éviter qu'il n'éclate. Privilégiez la pointe d'un couteau plutôt qu'une fourchette car les trous laissés par celle-ci sont trop rapprochés.
Comment réchauffer le boudin antillais sans l'abîmer
Si vous avez acheté un boudin créole déjà cuit à la boucherie et que vous souhaitez le réchauffer, voici quelques conseils :
- Bain-marie : Il faut réchauffer votre boudin avec la méthode du "Bain marie". Il faut porter l'eau à ébullition c'est à dire jusqu'a ce que l'eau soit frémissante puis éteindre le feu avant d'y mettre les boudins durant 8 à 10 minutes.
- Cuit-vapeur : Si vraiment, vous ne souhaitez pas passer par l’étape « bouillon aromatisé », préférez le cuit-vapeur au four à micro-ondes!
- Micro-ondes : Vous pouvez réchauffer le boudin au micro-ondes.
Donner du goût à l'eau de réchauffage
Si vous plongez votre boudin dans une eau nature (et donc sans aucune saveur), les saveurs passeront du boudin vers l’eau. Pour l’éviter, rien de plus simple : donnez du goût à votre eau en y mettant tout le bouquet aromatique qui fait le goût des Antilles : ail, piment végétarien, oignon pays, oignon, épices et surtout…du sel.
Accompagnements suggérés
Une fois que votre boudin créole est parfaitement cuit ou réchauffé, servez-le avec des accompagnements de votre choix. Il se marie généralement bien avec des crudités, des carottes râpées, des tomates, du concombre et de la salade verte. Et si vous en avez, je vous conseille des bananes plantains pour une recette pleine d’exotisme, ou encore un achard de légumes.
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