Le Black Angus est une race de bœuf réputée pour sa qualité de viande, notamment pour ses morceaux nobles tels que le faux-filet. Originaire d'Écosse, cette race a été importée aux États-Unis au XIXe siècle, où elle a connu un grand succès auprès des éleveurs et des consommateurs. Aujourd'hui, le Black Angus est considéré comme l'une des meilleures races de bœuf au monde et est très apprécié des amateurs de viande. À l’arrivée des beaux jours, elle fait l’unanimité à table. Reconnue pour sa texture tendre et juteuse, elle libère des saveurs qui régalent les papilles. Vous l’avez reconnue ? Oui, il s’agit bien de la côte de bœuf ! Si elle fait partie de la tradition estivale, elle est aussi symbole de partage et de convivialité.
L'origine de cette viande bovine se trouve en Écosse, où les bovins Aberdeen Angus paissent dans les Highlands. Une vache Black Angus est reconnaissable à sa peau noire. La vache a des jambes courtes et pas de cornes. Le bœuf Angus est connu pour ses belles marbrures. Cette marbrure de graisse est également appelée graisse intramusculaire et garantit une viande très tendre. Le goût de la viande est également déterminé par l'alimentation du bétail. En général, une vache Angus a besoin de peu de nourriture pour survivre.
Préparation de la viande
Avant de commencer la cuisson, il est important de préparer la viande. Sortez le faux-filet du réfrigérateur une heure avant la cuisson, pour qu'il atteigne la température ambiante. De même, sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique.
Vous pouvez ajouter des épices, herbes aromatiques ou faire mariner la viande, selon votre goût. N'oubliez pas de masser la viande avec les épices pour qu'elles pénètrent bien dans la chair. On prépare un rub avec des épices, mélangées dans un bol, et on vient masser notre côte de boeuf avec ce mélange pour bien faire pénétrer les épices dans les fibres de la viande. C'est une technique très appréciée par les fan de barbecue pour donner encore plus de goût et d'intensité à la viande. Préparer un rub, c'est le moment où l'on donne à la viande toutes les épices qui vont se dégager à la chaleur du barbecue.
Recette de Côte de Bœuf Black Angus Frottée
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 côte de bœuf
- Huile d’olive
- Marinade sèche :
- Sel, poivre
- 1 c. à c. de sucre roux
- 1 c. à c. d’ail déshydraté
- 1 c. à c. d’échalote déshydratée
- 1 c. à c. de paprika
Préparation:
- Mélangez les épices de la marinade sèche dans un bol.
- Enduisez votre côte de bœuf d’huile d’olive et recouvrez-la entièrement de la marinade.
- Enveloppez votre côte de bœuf dans du papier aluminium et laissez-la mariner 1 heure.
- Ôtez la côte de bœuf du papier aluminium et placez-la sur la grille de votre barbecue.
Nos recettes de marinade :
Préparation du Barbecue
Pour cuire un faux-filet Black Angus au barbecue, il est important de préparer le feu correctement. Vous pouvez utiliser du charbon de bois ou un barbecue au gaz, selon votre préférence. Pour le charbon de bois, allumez-le au moins 30 minutes avant la cuisson, pour qu'il soit bien chaud. Préchauffez votre barbecue ou votre plancha à 300°C pendant 10 minutes, sur sa puissance maximale. Commencer la cuisson sur un appareil monté à haute température permet de saisir rapidement la viande et ainsi éviter la perte d’eau : la grillade est juteuse et plus savoureuse. Pour un barbecue au gaz, préchauffez la plaque de cuisson à feu moyen.
Chez The Breizh Smoker, on prépare notre feu avec de belles bûches de bois. Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, privilégiez l’essence de chêne ou de châtaignier. Pour plus de saveurs encore, n’hésitez pas à ajouter du petit bois provenant d’arbres fruitiers. La seule condition : qu’il soit bien sec et non traité. Évitez d’allumer votre feu avec de l’essence ou des allumes-feu. En 30 min, votre feu est prêt !
Pour une côte de bœuf d’un poids d’environ 1,2 kg, prévoyez une demi-cheminée de briquette, cela sera suffisant. Disposez les briquettes dans les paniers à charbon et préparez un foyer dit de 50/50 (c’est-à-dire les paniers du même côté sur la grille foyère).
Cuisson du Black Angus
Une fois que le barbecue est prêt, vous pouvez commencer la cuisson du faux-filet Black Angus. Placez la viande sur la grille et laissez-la cuire pendant 4 à 6 minutes de chaque côté, pour une cuisson à point. Si vous préférez une viande plus saignante, réduisez le temps de cuisson de quelques minutes.
Positionnez votre barbecue sur la position 5. Pour une côte de bœuf de 3 centimètres d’épaisseur, effectuez deux allers-retours en respectant un temps de cuisson de deux fois 3 minutes sur chaque face (soit au total 12 minutes de cuisson). Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes). Le résultat ? Une côte de bœuf grillée, rouge à cœur.
Sur feu vif, saisissez la viande de chaque côté 3 à 4 min pour caraméliser les sucs et former une croûte qui protégera la viande durant la cuisson. Sortez votre côte de bœuf lorsqu’elle est bleue et saignante. L’avantage de cette technique ? Laissez reposer la viande avant de servir afin que le jus, concentré au centre de la côte de bœuf, puisse s’étendre à toute la viande.
Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face. Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise.
Important : sortez la côte à l'os Black Angus du réfrigérateur plusieurs heures à l'avance. Assaisonnez le Black Angus des deux côtés avec du poivre et du gros sel marin et placez la viande au centre de la grille du barbecue. Saisissez le Black Angus pendant quelques minutes d'un côté, puis retournez la viande pour faire de même de l'autre côté. Si une flamme éclate soudainement pendant la cuisson au barbecue, il est recommandé de déplacer la viande à un autre endroit du gril. Ensuite, placez la grille un peu plus haut pour que la viande puisse continuer à cuire des deux côtés pendant quelques minutes.
Pendant la cuisson, évitez de percer la viande avec une fourchette. Utilisez plutôt des pinces pour la retourner et éviter de la piquer. Plus souvent vous tournez la viande, plus vous perdez de jus. Choisissez également toujours une paire de pinces à barbecue et non une fourchette. Avec une paire de pinces, vous ne piquez pas la viande, et le jus ne s’échappe donc pas.
Lorsque vous avez atteint la cuisson souhaitée, retirez le Black Angus du gril et laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium. Le temps nécessaire pour griller une côte à l'os dépend largement de l'épaisseur de la viande. Vous voulez un contrôle parfait de la méthode de cuisson ? Essayez de ne pas retourner la côte à l'os trop souvent.
Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces. Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil.
Températures et outils de cuisson
Pour connaître la température de la viande, munissez-vous de votre thermomètre et piquez au cœur du morceau. Lorsque la température atteint les 37 °C, vous pouvez retirer votre côte de bœuf du feu. Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur.
Weber Connect est votre botte secrète pour réussir avec succès vos recettes au barbecue. Il vous guide en vous adressant des notifications étape par étape directement sur votre téléphone. Ainsi vous pouvez suivre le temps de réalisation de votre viande pour obtenir exactement la cuisson désirée. Il vous indique le moment où vous devez la retourner puis celui ou vous pouvez la déguster.
Découvrez nos thermomètres connectés (iGrill, iGrill mini, iGrill 3), pour une cuisson réussie à tous les coups. L’application iGrill a été conçue par des amateurs de barbecue pour les amateurs de barbecue. Avec des fonctions comme les préréglages ou la personnalisation du degré de cuisson, le suivi de la température et les alertes connectées, il ne vous reste plus qu’à vous asseoir, à vous détendre, et à laisser l’iGrill s’occuper de la cuisson. Bonne grillades !
Repos et service
Une fois que la viande est cuite, il est important de la laisser reposer pendant quelques minutes. Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Placez-la sur une planche à découper et couvrez-la d'une feuille d'aluminium, pour que la chaleur se répartisse uniformément. Cela permettra aux jus de se répartir dans la viande et de la rendre plus tendre et juteuse.
Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la. Vos invités seront impressionnés du premier coup d’œil à leur dernière bouchée. Devenez l’expert en barbecue que vous avez toujours voulu être en maîtrisant à la perfection l’art et la technique pour obtenir un steak parfaitement saisi.
Conseils supplémentaires
- Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau. Vous pouvez en revanche graisser légèrement la pièce de bœuf avant la cuisson avec une huile aromatisée.
- Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande.
- Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur.
Accompagnements Suggérés
Vous pouvez accompagner cette viande d'exception de demi poivrons grillés au barbecue et d'échalotes cuites sur la braise en papillote d'aluminium.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Épaisseur de la viande | Temps de cuisson par face | Cuisson Totale | Résultat |
|---|---|---|---|
| 3 centimètres | 2 x 3 minutes | 12 minutes | Grillée, rouge à cœur |
| 4 centimètres | 2 x 4 minutes | 16 minutes | Grillée, rouge à cœur |