La température à cœur est un facteur essentiel pour garantir la qualité et la sécurité de la cuisson, particulièrement pour la viande de porc. L'utilisation d'un thermomètre sonde est fortement recommandée pour atteindre une cuisson parfaite.
Importance de la Température à Cœur
Chaque type de produit a ses propres températures à cœur. Pour la viande de porc, il est crucial de maintenir une température à cœur adéquate pour des raisons de sécurité alimentaire.
Parce que la viande de porc est sensible aux bactéries SARM et à la salmonelle, il est essentiel de maintenir une température à cœur de 60 °C lors de la cuisson. Bien que le danger de contamination soit faible à l’heure actuelle grâce à la sévérité des régulations en la matière, mieux vaut ne pas courir de risques inutiles.
En fonction de vos préférences, vous pouvez maintenir la température à cœur de votre viande de porc entre 60 et 70 °C. Une exception : le porc effiloché, pour lequel on utilise de l’épaule, du cou ou du soc de porc.
Utilisation du Thermomètre Sonde
Pour bien déterminer la température à cœur, il est important d'enfoncer la sonde du thermomètre jusqu'au cœur du produit. Pour être sûr de votre mesure, choisissez toujours la partie la plus épaisse.
Le thermomètre qui vous sera le plus utile est celui qui sera le mieux adapté à votre plat. Pour de gros morceaux de viande, notre thermomètre double sonde à distance, le Dual Probe Remote Thermometer , est idéal. Il vous suffit de piquer la sonde au cœur de la viande, de rabattre le couvercle de votre EGG et de régler la température souhaitée. Une fois cette dernière atteinte, le thermomètre émet un signal.
Facteurs Influant sur la Cuisson
Plusieurs facteurs peuvent influencer la durée de cuisson et donc la température à cœur :
- Ce que vous allez cuisiner.
- Le diamètre de l’ingrédient en question.
- La température à laquelle vous le préparez.
- La température initiale du produit.
- La grille que vous utilisez.
Conseils de Cuisson
Voici quelques conseils pour une cuisson optimale de la ballotine de porc :
- Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés.
- Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.
- Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
Tableau Indicatif des Températures à Cœur
Ce tableau affiche à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures.
| Type de Poisson | Poids (+/-) | Temps de Cuisson | Température EGG | Température à Cœur | Cuisson |
|---|---|---|---|---|---|
| Truite, Omble | 150g | 3 min / 25 min | 65°C | 51°C - 54°C | A point |
| Saumon | 150g | 3 min / 25 à 35 min | 70°C | 45°C - Rosé / 54°C - A point | Rosé / A point |
| Lotte | 150g | 3 min / 30 min | 70°C | 51°C - 54°C | A point |
| Lieu Jaune | 150g | 3 min / 35 min | 70°C | 51°C - 54°C | A point |
| Thon, Espadon, Marlin | 150g | 3 min / 20 à 35 min | 70°C | 40°C - Bleu / 45°C - Rosé / 50°C - A point | Bleu / Rosé / A point |
| Raie | 3 min / 12 min | 50°C | 51°C - 54°C | A point |
En suivant ces conseils et en utilisant un thermomètre sonde, vous pourrez cuire des ballotines de porc parfaitement cuites, savoureuses et sécuritaires.