La baguette de pain maison, emblème de la boulangerie française, incarne à la fois la simplicité et l'excellence artisanale. Réussir son pain nécessite un certain savoir-faire, entre le choix des ingrédients, les techniques de pétrissage, la levée, les méthodes de façonnage et le juste temps de cuisson. Cela permet d’obtenir une mie moelleuse et aérée, surmontée d’une croûte dorée et croustillante à souhait.
Les Ingrédients et Préparations
La fabrication du pain s’appuie sur des aliments basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Pourtant il faut faire preuve de rigueur dans le choix de ces ingrédients afin de réussir votre pain maison. Les mix tout prêts ne sont pas les meilleures compositions pour obtenir un pain parfait.
Le Choix de la Farine
Les différentes variétés de farine ne sont pas toutes panifiables. C’est le cas de certaines farines sans gluten notamment. La farine de blé est la plus communément utilisée pour ce type de recette. Cependant vous trouverez différents « types », classés par degré de raffinement. La farine T65 est la plus courante en boulangerie, mais les types supérieurs sont également admis jusque T150. Les farines de types inférieurs, T45 et T55, sont plutôt réservées à un usage pâtissier.
Pour réaliser des baguettes de qualité, le choix de la farine est déterminant. Parmi les types de farine les plus couramment utilisés, on retrouve la farine de blé type 55, la farine de blé type 65 et la farine T45.
- La farine de blé type 55 : cette farine est la plus couramment utilisée dans la confection des baguettes traditionnelles.
- La farine de blé type 65 : plus complète que la T55, elle donne une mie plus foncée et plus de goût à la baguette.
- La farine T45 : cette farine est plus raffinée que les deux précédentes, elle donne une mie plus blanche et une croûte plus fine.
La Levure et le Levain
Là encore, il y a différents choix possibles et ils ne sont pas anodins. La levure chimique est à réserver à la fabrication de gâteaux, car elle fait gonfler la pâte uniquement au contact de la chaleur du four. La levure de boulanger ne porte pas son nom par hasard. Elle est tout indiquée pour faire « pousser » le pain lors de l’étape de levée qui précède la cuisson. Privilégiez la levure fraîche aux levures sèches ou déshydratées.
En complément ou en remplacement de la levure, vous pouvez également opter pour du levain. Ajouté en fin de pétrissage, le levain apporte un supplément d’arômes et un léger goût acide. Pour réaliser une baguette croustillante au levain maison, il vous faudra du levain naturel en plus des ingrédients habituels. Le levain maison est facile à faire mais demande juste un peu de patience. C’est une préparation à base de farine et d’eau, fermentée naturellement.
Préparation du levain :
- Jour 1 : Mélangez 50g de farine de seigle avec 50g d’eau à température ambiante.
- Jour 3 à 7 : Chaque jour, jetez la moitié du levain, puis ajoutez 100g de farine de blé T65 et 100g d’eau.
Après une semaine, le levain est prêt à l’emploi. Veillez à le nourrir régulièrement (tous les 2-3 jours) pour assurer sa survie.
Le Pétrissage et la Levée
Il s’agit d’une étape importante dans le processus de panification. Le pétrissage se décompose en deux temps. Il y a d’abord le mélange initial de vos ingrédients, qui s’effectue à petite vitesse. Puis le second mouvement qui s’effectue quant à lui de manière plus énergique pendant une durée précise. Chaque pain a un temps de pétrissage variable, mais vous pouvez considérer que cette étape est terminée lorsque votre pâte est bien élastique et qu’elle reste lisse. Si vous essayez de l'étirer, vous constaterez qu’elle ne se déchire pas.
La boulangerie demande autant de précisions que la pâtisserie, c’est pourquoi vous devez éviter une surchauffe de la pâte lors du pétrissage, afin de ne pas altérer le processus de panification. Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler que vous ne dépassez pas les 25°C. Pour une cuisson parfaite du pain, une mie bien alvéolée et aérée, les temps de fermentation et de repos doivent être respectés scrupuleusement. Après le pétrissage intervient l’étape de pointage. Cette première fermentation dure entre 1 heure et 24 heures selon la préparation.
La seconde fermentation, aussi appelée la pousse ou l’apprêt, suit le façonnage et doit permettre à la pâte de doubler de volume avant la mise au four. Le façonnage manuel de la pâte à pain est un savoir-faire qui est loin d’être simple. Pour effectuer la gestuelle à la manière des professionnels, le secret est d’utiliser la paume de votre main pour réussir de belles boules de pain. N’oubliez pas de scarifier votre pain avant de l’enfourner. En effet, ces coups de lame donnés sur la surface de la pâte n’ont pas une simple vocation esthétique.
Une fois la pâte pétrie et levée, posez le pâton sur le plan de travail et aplatissez-le avec le poing pour chasser l’air. Divisez le pâton en 3 parts égales. Roulez chaque morceau sur le plan de travail fariné en partant du centre et en allant vers les extrémités. Pour avoir des baguettes bien droites, vous pouvez utiliser une plaque à baguette.
La Cuisson Parfaite
Pour obtenir une parfaite cuisson du pain dans un four domestique, quelques astuces sont à connaître. Pour se rapprocher du résultat produit par un four de boulanger, il faut s’assurer une bonne convection de la chaleur, en dessous et au-dessus de votre pâte. Mais il faut aussi maintenir une juste dose d’humidité pour remplacer les systèmes d’injection de vapeur situés sur les fours professionnels.
Pour répondre à ces besoins précis, orientez-vous vers des moules à pain en fonte ou en céramique composés d’un plateau recouvert d’une cloche. Ces modèles qui forment des dômes au-dessus des miches de pain permettent une cuisson uniforme, laissant circuler la chaleur et l’humidité nécessaires. Pour les baguettes, vous avez le choix entre un moule avec couvercle ou une plaque à empreintes. Les plaques de cuisson perforées et antiadhésives disposent d’une excellente conductivité thermique, au même titre que les moules à couvercle.
Dernier point pour une cuisson réussie : la vapeur d’eau. Placez un bol d’eau dans votre four lors du préchauffage pour le rendre suffisamment humide. Puis, lorsque vous enfournez votre tournée de pain ou de baguettes, versez une grosse quantité d’eau sur le lèche-frites. Pensez à enlever le récipient d’eau avant la fin de la cuisson pour que la croûte sèche correctement.
Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces. Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse : ils ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne ne soit suffisamment élevée pour cuire la pâte. Préchauffez votre four le temps nécessaire pour que les parois aient accumulé suffisamment de chaleur et soient en mesure de la restituer. Il faut limiter au maximum la chute de température à l'ouverture de la porte. Si vous utilisez une sole en pierre elle doit aussi être bien chaude et, selon son épaisseur, peut être plus longue à chauffer que le four.
En pratique :
- Lorsque la température à cœur a atteint 50°C, les micro-organismes sont tués.
- À 80°C, les alvéoles de gaz se forment et le pain gonfle.
- Une fois atteints les 100°C, l'intérieur sèche.
- La croûte est alors proche des 200°C et caramélise.
L'Importance de la Vapeur
Pour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four. La vapeur joue un très grand rôle. Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante. La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.
Astuces Supplémentaires
La Grigne
En incisant le dessus de votre pain, vous évitez qu'il n'éclate : les gaz peuvent s'échapper. Cette croûte qui se lève s'appelle la grigne. Elle est plus cuite et c'est elle qui donne les belles saveurs de grillé.
Ajuster la Température
Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson. Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C. Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse. Il est fortement déconseillé d'ouvrir le four pour vérifier la cuisson en piquant le pain avec un couteau par exemple : vous feriez chuter la température, ce qui pertuberait encore la cuisson.
Couper la Ventilation
Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain. D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte. Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four isole l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite.
Laisser Suer
Si vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à cartonner. Idem après cuisson : posez votre pain sur une volette pour qu'il puisse suer.