Vous l'avez sans doute déjà remarqué, mais le barbecue, ce n'est plus uniquement le hamburger sur le grill. Cette technique peut donner une dimension gustative supplémentaire à beaucoup de préparations. Les chefs du monde entier sont toujours à la recherche d'une expérience totale des saveurs complexes, quel que soit le style de cuisine.
Le Goût du Barbecue : Un Sixième Goût de Base
Nous faisons l'expérience de la nourriture à travers cinq saveurs de base : sucré, salé, aigre, amer et umami. Ces saveurs sont appelées saveurs de base, car d'autres saveurs sont constituées de combinaisons de ces saveurs et arômes, mais le goût du barbecue ne peut être catégorisé. On pourrait le définir comme le sixième goût de base. La saveur du barbecue est de plus en plus répandue dans la gastronomie et est utilisée comme un véritable assaisonnement.
Le goût est souvent recherché dans le bois, avec des aromatisants comme le hickory, le mesquite et d’autres encore. Mais selon les scientifiques, la véritable saveur ne provient ni des briquettes, ni du charbon de bois, mais de la graisse qui fond et atterrit sur le charbon, ainsi que des sucs de la viande. De la fumée se développe alors, ce qui donne le goût si particulier du barbecue. Là où il y a de la fumée, il y a du goût ! La fumée dégagée par le bois produit des saveurs riches et « étagées ». Lors du fumage, il n’y a aucune réaction entre la graisse dégoulinante, les sucs de viande et le charbon brûlant. Le goût créé est donc lui aussi différent.
Vous pouvez obtenir ces saveurs fumées au moyen d'un barbecue si vous utilisez ce dernier comme un four à fumer. Pour préparer un fond de barbecue, faites griller votre queue de bœuf sur le barbecue. Les saveurs de BBQ typiques sont absorbées par la viande. Le bouquet garni apporte une touche de fraîcheur au fond, la viande apporte l’arôme de barbecue. Bref, c’est une formidable source de créativité.
Fumer au Foin : Une Dimension Gustative Supplémentaire
Le fumage au foin donne une dimension supplémentaire à votre produit. Tout l’art consiste à ajouter de la finesse au goût de fumée, afin qu’il ne soit pas trop dominant. Pour un goût de fumée subtil, un fumage court est essentiel. Disposez du foin à l'endroit où vous allez déposer le produit sur le barbecue puis fermez immédiatement ce dernier.
Depuis plusieurs années, il est à la mode chez les grands chefs de fumer au foin ! Tous les aliments y passent : viandes, légumes et même fromages sont de la partie. Bonne nouvelle aujourd’hui le foin s’invite aussi chez vous ! Découvrez tous les produits à fumer au foin ou à base de foin, nos idées recettes et conseils de préparation 🙂
Quel Foin Utiliser ?
Le foin a été détourné de sa fonction première de nourriture des bêtes par de nombreux chefs pour lui redonner ses lettres de noblesse en cuisine. Vous pouvez en trouver un peu partout que ce soit à la campagne, voire en animalerie, mais nous vous conseillons d’acheter directement du foin culinaire prêt à l’emploi. Car sinon, il vous faudra le laver précautionneusement et le faire correctement sécher.
Saviez-vous que certains foins bénéficient même d’une AOP ? C’est le cas du foin de Crau, qu’Alain Passard a rendu célèbre avec son fameux poulet au foin, suivi quelques années plus tard par David Toutain, Marc Veyrat, Cyril Lignac et bien d’autres avec des recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres !
Quels Aliments Fumer avec du Foin ?
A part le poisson blanc, un peu trop délicat pour se marier avec le goût du foin, on peut fumer à peu près tout ! Cette technique de cuisson permet de donner un goût à la fois végétal et fumé aux aliments qui apporte toujours de l’originalité dans l’assiette. Attention cependant à bien respecter les temps de cuisson et les dosages de foin (généralement une petite poignée suffit à parfumer un aliment). Il faut trouver un équilibre pour garder à la fois le goût de l’aliment principal et le fumé du foin.
Pour ce faire, nous avons préparé plus bas une liste de conseils pour réaliser vos fumaisons. On peut donc fumer de la viande, des légumes (pommes de terre, betterave…), du beurre, du fromage, mais aussi du lait qui pourra ensuite être transformé en glace ou panacotta au foin !
- Fumer de la viande au foin: Pour une volaille, du porc ou une viande rouge, on préférera une cuisson en cocotte pour développer les arômes du foin. On choisira ainsi un rôti de porc avec une couenne assez épaisse, un poulet de Bresse ou une belle pièce de viande rouge pour apprécier pleinement les arômes du foin.
- Fumer des légumes au foin: Pour les légumes, on utilisera plutôt des légumes un peu « dur » comme les pommes de terre, les courges ou encore la betterave, qui se prêtent bien au jeu du fumage au foin.
- Fumer du fromage au foin: Pour du fromage, le système est un peu comparable sauf que l’on évitera de le faire trop cuire.
Techniques de Cuisson et Conseils
La viande et le poisson sont des incontournables du barbecue. Dans cette « picanha », les jus de viande carbonisés donnent à la viande de bœuf ce vrai goût de barbecue. Vous pouvez aussi très bien utiliser la technique du grillage indirect sur de plus gros morceaux. Éloignez-les le plus possible de la chaleur rayonnante directe. Vous pouvez gérer la température grâce à l’ouverture de ventilation.
Précuire sa viande présente un avantage de taille : vous obtenez la température à cœur souhaitée sans que la croûte extérieure ne s’assèche ou ne brûle et que l'intérieur ne reste cru. Cette technique est recommandée pour travailler efficacement. Elle vous permet par exemple de servir des spare ribs parfaitement juteux en peu de temps. Précuisez-les au bain-marie à 67°C. Les fruits et légumes préparés avec un four classique ont souvent un goût neutre. Il faut encore les assaisonner avec des herbes et des épices. Au barbecue, vous pouvez générer immédiatement des goûts et textures typiques.
Recettes à Base de Foin
Nous vous avions déjà partagé la célèbre recette de panacotta au foin, et aujourd’hui, ce sont trois nouvelles recettes salées que nous vous proposons :
- La cuisse de canard confite fumée
- Filet mignon au foin
- Camembert fumé au foin et son sirop de foin
Comment Fumer des Aliments avec du Foin ?
Il existe plusieurs options pour fumer des aliments avec du foin. Vous pouvez brûler de l’herbe, des feuilles ou d’autres matières végétales pour donner un goût fumé à vos aliments. Vous pouvez également acheter du foin déjà fumé, ce qui fait l’objet de cet article.
Vous pouvez fumer des aliments avec du foin de plusieurs façons. L’une d’entre elles consiste à étaler le foin en une seule couche, à placer vos aliments dessus et à le lester avec des boîtes de conserve ou d’autres objets. Vous pouvez également utiliser le haut ou le bas d’une grande marmite en grillage métallique, et placer votre nourriture au milieu. Veillez à recouvrir le fond de la marmite d’une feuille d’aluminium, afin d’éviter que le foin ne brûle sur le fond de la marmite.
Une chose importante à retenir lorsque vous fumez des aliments avec du foin est le niveau d’humidité de vos aliments. Les aliments humides comme les fruits, les légumes, les soupes, les ragoûts et les viandes fumeront mieux que les aliments plus secs. De même, les aliments à forte teneur en matières grasses fumeront mieux que ceux à faible teneur en matières grasses.
Truite Saumonée Fumée au Big Green Egg
Une truite saumonée fumée vraiment originale ! Fumer de la truite saumonée sur votre Big Green Egg est plus facile que vous ne le croyez, et en plus c’est amusant. Pendant que la saumure que vous avez préparée vous-même refroidit, que le poisson y est mis à saler pendant (au moins) 2 heures puis doit sécher pendant encore 2 heures, vous avez le temps de vous occuper du plat que vous allez servir en accompagnement.
Voici les étapes à suivre :
- Préparez la saumure.
- Rincez et séchez les truites.
- Allumez le Big Green Egg et faites chauffer à 120 °C.
- Garnissez les truites avec du citron et de la citronnelle.
- Disposez les truites sur le foin, sur le râtelier de rôtisserie.
- Fumez pendant 1,5 heure.
- Servez avec les accompagnements de votre choix.
Côte de Bœuf Fumée au Foin : Recette Détaillée
Déguster une côte de boeuf fumée au foin, c'est encore plus savoureux qu'une côte de boeuf basique.
Ingrédients :
- 1 côte de boeuf
- 1 botte de foin culinaire
- 1 c. à s. de beurre
- Thym
- Laurier
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Sortir la viande à température ambiante 1h avant la cuisson.
- Préchauffez le four à 200°C en position gril.
- Déposez le foin au fond d’une cocotte, avec du laurier et du thym.
- Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile puis saisissez la côte de bœuf 3 minutes de chaque côté.
- Déposez la côte de bœuf sur le foin, fermez la cocotte.
- Enfournez 10 minutes en retournant la côte de bœuf à mi-cuisson.
- Sortez la viande et laissez la reposer 10 minutes avant de la découper.
- Régalez-vous !
Camembert Fumé au Foin : Recette Simple et Savoureuse
Une recette pour aborder facilement la cuisson au foin ! Un camembert fumé au foin avec un délicieux sirop de foin pour une touche sucrée salée très agréable.
Ingrédients :
- 01 camembert
- 2 poignées foin
- 1 c. à soupe sirop de foin
- 2 branches thym frais
- 3 tours moulin à poivre
- Quelques tranches de pain au levain
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°.
- Retirez le papier du camembert et le replacer dans sa boite.
- Entaillez le camembert.
- Poivrez et déposez les branches de thym.
- Arrosez d’une cuillère à soupe de sirop de foin.
- Placez deux poignées de foin dans une cocotte.
- Placez le camembert dans la cocotte sur le foin.
- Enfournez pour 15 minutes à 180°.
- Mettez le feu au foin avec une allumette, fermez le couvercle de la cocotte.
- Enfournez avec le couvercle 20 minutes à 180°.
- Dégustez immédiatement avec des tranches de pain.
Côte de Veau Fumée au Foin : une Expérience Culinaire Unique
Découvrez la technique de fumage au foin pour parfumer vos viandes. Cette cuisson à la cheminée offre une saveur incomparable à vos plats.
Préparation :
- Démarrez votre Big Green Egg et faites-le monter à 160 °C.
- Ajoutez le conveggtor ou non en fonction de votre technique de fumage.
- Avec du foin, il n’est pas nécessaire d’utiliser le conveggtor si vous humidifiez avec de l’eau claire votre foin et que vous le disposez directement sur la grille en fonte.
- Afin d’accentuer le goût fumé, vous pourrez rajouter du foin directement sur votre côte de veau.
- Laissez fumer votre côte de veau environ 45 min à 120°C, en vérifiant de temps à autre la bonne combustion du foin.
- Si vous décidez de laisser le foin s’enflammer, il faudra fermer les entrées d’air afin de permettre au foin de se consumer.
- Dans le cas où le foin ne s’enflamme pas vous pourrez afin de créer un petit appel d’air, laisser ouverte légèrement la porte de tirage ainsi que son bouchon à double fonction.
- Durant le fumage, réalisez votre garniture à pommes de terre.
- Après 45 minutes de fumage, sortez votre côte de veau.
- Sa température à cœur doit atteindre les 40 °C.
- Réservez-la le temps de faire cuire vos pommes de terre au Kamado.
- Une fois vos pommes de terre cuites, badigeonnez votre côte de veau d’huile d’olive puis assaisonnez généreusement votre côte de veau.
- Marquez votre viande sur la grille en fonte du Big Green Egg durant 4 min de chaque face.
- Sortez votre côte de veau, insérez votre sonde de cuisson puis laissez la tirer dans un papier aluminium durant 15 min afin d’obtenir une viande tendre et détendue.
- Pour une côte de veau fumée parfaitement réalisée votre sonde de cuisson doit afficher une température située entre 54 °C et 56 °C à cœur.
Dressage :
- Découpez votre côte de veau.
- Coupez vos pommes de terre en deux puis ajoutez votre garniture.
- Dégustez.
Garniture :
Disposez votre fromage frais (environ 500 g pour 4 personnes) dans un bol. Ciselez votre ciboulette, ajoutez votre jus de citron, puis zestez votre citron. Assaisonnez votre garniture avec de la fleur de sel ainsi que du poivre. Sortez un rouleau d’aluminium, disposez une feuille d’aluminium sur votre plan de travail, ajoutez du sel puis enrobez votre pomme de terre de ce papier alu. Répétez l’opération autant de fois que vous aurez de pommes de terre.
Touche du chef : Accompagnez votre côte de veau d’un vin assez léger tout en gardant à l’idée que cette côte est fumée.
Conclusion
Le fumage des aliments ou de la viande consiste à aromatiser, aromatiser, puis aromatiser encore de la viande jusqu’à ce qu’il soit impossible de la distinguer d’un produit fumé. Il s’agit d’une technique de cuisson pratiquée depuis des milliers d’années pour cuire et aromatiser la viande.
Il y a de nombreux avantages à fumer des aliments à la maison, qu’il s’agisse d’économiser de l’argent ou d’ajouter une saveur délicieuse à vos repas.