Blanches, vertes ou violettes, les asperges sont raffinées à bien des égards : on ne les trouve qu’au printemps. C’est donc un mets de choix dont il faut soigner la cuisson. Elle se contente des assaisonnements les plus simples et se révèle d’une grande délicatesse en bouche. À la poêle, il faut ainsi surveiller de près la cuisson des asperges et choisir de recourir à quelques cuillères d’huile ou à un fond d’eau en fonction de la texture souhaitée et du plat que vous envisagez de préparer par la suite.
Comment préparer les asperges avant leur cuisson à la poêle ?
Pour des asperges vertes, qu’on souhaite garder croquantes, il suffit d’éliminer la partie dure à la base du légume. Si vous disposez d’asperges visiblement ligneuses ou épaisses, il faudra commencer par les éplucher sur une longueur plus ou moins importante. Utilisez un économe. Pour la préparation d’un gaspacho aux asperges ou autre recette où les légumes sont mixés, épluchez avec précision vos asperges afin d’éviter tout fil perdu dans le plat !
Lors de la préparation des asperges, il est essentiel de préserver la tête délicate, qui est la partie la plus savoureuse. Pour les asperges vertes, éliminez simplement la partie inférieure, la partie la plus dure des tiges. Rincez-les ensuite sous l'eau froide pour enlever tout résidu de terre ou de sable. Ces premiers pas sont cruciaux pour une cuisson réussie et pour révéler le véritable goût de l'asperge.
Pensez d'abord à nettoyer les asperges blanches. Puis, avant de les cuire, pelez-les de la tête jusqu'au pied. Si vous débutez du pied, vous risquez de casser la tête. L'astuce est de poser l'asperge sur une table, de la maintenir par la pointe et de peler le légume doucement. Pensez également à couper 2 cm du pied, trop dur et indigeste, même après cuisson.
Comment cuire les asperges à la poêle ?
Pour cuire des asperges vertes à la poêle : versez un filet d'huile d'olive et déposez vos asperges. Faites chauffer à feu vif. Attention, il faut penser à les retourner régulièrement pour une cuisson homogène et éviter de les brûler sur un seul côté. La cuisson à la poêle peut aussi se faire sans matière grasse. Il suffit d’ajouter de l’eau jusqu’à un tiers de leur hauteur, et de recouvrir la poêle d’une feuille de papier aluminium afin de bien conserver l’humidité à l’intérieur. Cette solution, entre cuisson vapeur et cuisson braisée, évite le ramollissement excessif des légumes.
Cyril Lignac invite à faire chauffer de l'huile d'olive puis à y disposer les asperges. Il faut conserver un feu moyen afin de bien marquer les légumes sur l'ensemble de leur surface. Une fois cette étape réalisée, on peut baisser l'intensité et laisser les asperges cuire à feu doux. Cela évite qu'elles se dessèchent en perdant soudainement leur jus. Il suffit ensuite de servir ces asperges vertes rôties et bien croquantes avec des ingrédients de qualité.
Comme beaucoup d’autres légumes, les asperges peuvent se cuire autrement qu’à la vapeur. Pour cela, rien de mieux que de miser sur une cuisson à la poêle. Pour ce faire, faites réchauffer votre ustensile avec un filet d’huile d’olive, puis disposez vos asperges dans celui-ci. Laissez-les cuire entre 3 et 5 minutes tout en les mélangeant régulièrement. Une fois que vos asperges auront une belle robe brune, retirez-les du feu et servez. En optant pour une cuisson à la poêle, vos asperges seront plus croquantes et conserveront leur arôme naturel.
Pour une saisie à la poêle, chauffez de l'huile ou du beurre dans une poêle à feu moyen-élevé.
Comment cuire plus rapidement les asperges à la poêle ?
Pour accélérer la cuisson des asperges, vous pouvez les débiter préalablement en tronçons de 2 centimètres environ. Une autre astuce consiste à faire une incision en forme de croix dans la tige de l'asperge avant la cuisson : ainsi, la chaleur va pénétrer plus rapidement et avec homogénéité. Là encore, pensez à les découper en tronçons pour gagner du temps.
Quel temps faut-il prévoir pour la cuisson des asperges ?
Le temps de cuisson des asperges dépend du mode choisi. Attention, l'asperge est particulièrement fragile à la cuisson. Trop cuite, elle se ramollit, se gorge d’eau, et ses fibres perdent leur cohésion, sans parler du goût qui perd en intensité.
On compte généralement :
- 10 minutes environ pour des asperges à la poêle ;
- 15 à 20 minutes pour des asperges à l’eau (départ à froid) ;
- 20 minutes pour une cuisson vapeur ;
- 15 minutes environ pour une cuisson au four à 170 °C.
Le diamètre des légumes influe également sur le temps de cuisson. Dans tous les cas, mieux vaut rester près des fourneaux et faire le test du couteau : enfoncez la lame dans une asperge. Si le légume est cuit, elle doit s’enfoncer en douceur tout en rencontrant un minimum de résistance.
Comme pour de nombreux autres légumes, rien de mieux que d'utiliser un couteau pour savoir si vos asperges blanches sont cuites. Enfoncez délicatement la pointe de votre couvert dans le légume. Si celui-ci s'enfonce aisément, c'est cuit !
Y a-t-il une différence de cuisson entre les asperges vertes et blanches ?
Il existe trois catégories d’asperge en fonction de leur couleur. En général, les asperges violettes et blanches sont plus grosses que les asperges vertes. C’est pourquoi il faut compter quelques minutes de cuisson supplémentaires si vous optez pour des asperges blanches ou violettes.
À noter que ces différences de couleur ne traduisent pas une différence de variété, mais de mode de culture. Les asperges blanches poussent uniquement sous terre, ce qui leur confère un caractère plus tendre et un goût plus subtil. Les asperges avec le bout violet sont sorties de terre, mais uniquement leur pointe. Quant aux asperges vertes, elles sont largement sorties, voire cultivées à plat pour que toute la tige se colore. Contrairement aux vertes, les asperges blanches n'ont pas poussé directement au contact du soleil, elles sont donc plus épaisses et fibreuses. C'est pourquoi leur préparation est un peu plus longue.
Les autres modes de cuisson des asperges
Les asperges sont des légumes fragiles que l'on peut néanmoins cuire de différentes manières. L’essentiel est de respecter un temps de cuisson des asperges précis pour conserver leur texture.
- des asperges bouillies ;
- des asperges vapeur ;
- des asperges au four ;
- des asperges à la plancha;
- des asperges à la poêle.
Recette d’Asperges Vertes Poêlées à l’Huile d’Olive
Cette recette d’ Asperges vertes poêlées à l’huile d’olive est toute simple. Elle met bien en valeur ces délicieuses asperges et cela change des asperges froides à la mayonnaise. C’est un excellent accompagnement pour un plat végétarien, un poisson ou une viande grillée.
Laver soigneusement les asperges et éliminer le talon blanc et fibreux. On peut identifier où couper en cassant le bas de l'asperge à la main. Rincer rapidement les asperges puis les sécher en prenant garde de ne pas abimer les pointes.
Verser un bon filet d'huile dans la poêle, disposer les asperges sans les superposer puis en badigeonner le dessus d'huile avec un pinceau. Allumer le feu et faire dorer les asperges en augmentant la température afin de les faire dorer sur le premier côté pendant 4 à 5 minutes.
Les retourner une à une, saler et les faire dorer sur le second côté pendant quelques minutes. S'il y a assez d'espace on peut les faire rouler dans la poêle pendant 1 ou 2 minutes pour bien les enrober d'huile et de sel. À ce stade, il faut vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau mais il est préférable de goûter. Si elles sont fraîches et tendres, inutile d’éplucher les asperges, on enlève juste le talon. Inutile également d’ôter les picots violets.
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