Le crépitement des flammes, l’odeur du feu de bois, les effluves appétissantes de viandes, de poissons et de légumes grillés… Rien ne vaut une barbecue-party pour offrir à vos convives un moment de pure convivialité. Chairs, légumes, fruits, pains, gâteaux… On peut tout cuire au barbecue.
Sept méthodes de cuisson simples et nécessitant peu d’accessoires permettent aussi bien de griller, fumer, mijoter… et même cuire à la vapeur. Les connaissez-vous ?
Les Bases de la Cuisson au Barbecue
1. Griller
Griller est la façon la plus classique d’utiliser son barbecue. C’est généralement pour cela qu’on le sort d’ailleurs. Dans les grandes lignes, il s’agit « simplement » d’allumer des braises, de poser une grille au-dessus et de disposez les aliments directement sur la grille.
Au-delà de ces 10 cm de prudence sanitaire, la hauteur de la grille permet de moduler la température au niveau des aliments, et donc de contrôler la durée et la qualité de la cuisson. Ainsi, plus la grille est basse plus la cuisson est rapide et la température élevée sur les aliments : parfait pour une cuisson « bleue » (bien grillé autour et cru dedans).
2. Rôtir et Fumer
La différence avec la grillade est que rôtir et fumer se font barbecue fermé. Ce sont aussi des cuissons moins « agressives » que la grillade. Rôtir permet notamment de cuire des grosses pièces et récupérer un jus de cuisson abondant. Le réceptacle de cette sauce généreuse peut être posé sur ou entre les braises, juste sous les aliments, ou directement posé sur la grille avec les aliments dedans.
Pour fumer à chaud, ou boucaner, je procède comme pour rôtir, à ceci près que je répartis sur les braises des combustibles générant de la fumée. La canne à sucre donne son parfum caractéristique aux poulets boucanés que nous affectionnons le plus sur la route des plages.
À la maison je fais généralement un mélange de pain rassis (préalablement trempé d’eau puis essoré) qui brûle assez lentement et produit une fumée légère tout au long de la cuisson, et de feuilles d’oranger qui, à cause de leurs huiles essentielles, brûlent très vite (quelques minutes) en produisant une fumée épaisse au parfum vif.
3. Cuisson en Papillote
Oui, ça peut surprendre mais c’est tout à fait possible. Bien qu’elle concerne tous les types d’aliments, c’est une cuisson que je pratique surtout pour les desserts. Griller l’ananas, les pommes ou la banane est génial… si on peut nettoyer la grille après la cuisson de la viande ou du poisson.
Quand ce n’est pas possible (ou que j’ai la flemme de le faire 😅), j’enveloppe simplement les fruits dans une feuille de papier sulfurisé, puis dans une feuille d’aluminium, et je jette le tout sur le gril. À l’ouverture de la papillote je rajoute quelques herbes fraîches ou épices, un rien de miel ou de sucre et le tour est joué.
4. Mijoter
Non, non, ne froncez pas les sourcils ! Qui n’a pas déjà savouré les yeux fermés le nez au-dessus du bol une soupe qui à mijoté sur un feu de bois… ou du charbon ? Qui ne rêve pas du prochain noël chez tatie Jeannette en espérant qu’elle laissera « mûrir » son pâté en pot toute la nuit sur le gril, au dessus de douces braises ? Personnellement, mon canard à l’orange n’est jamais aussi bon que quand je le cuisine ainsi.
5. Cuisson Directe dans la Braise
Je ne le fais pas souvent mais la cuisson au barbecue dans la braise peut être intéressante. Si vous avez déjà essayé de préparer des poivrons grillés marinés, vous savez que le brûlage de la peau à la flamme peut-être fastidieux, à moins d’avoir un gros chalumeau… ou des braises incandescentes sous la main. J’ai aussi eu l’occasion de répartir dans les braises des patates douces (avec leur peau) enveloppées de papier aluminium, les autres légumes, viandes et/ou poissons cuisant gentiment au-dessus.
Astuces Essentielles pour une Cuisson Réussie sur Brasero Plancha
Le brasero plancha est un appareil polyvalent pour réchauffer et apporter une touche de lumière. Voici 7 astuces essentielles pour réussir vos cuissons :
- Choisir le bon combustible : Le bois dur et sec (chêne, hêtre, frêne) est économique et efficace. Le charbon est aussi une option.
- Maîtriser la température : La surface de cuisson ne chauffe pas uniformément. Créez une zone chaude (300°C) et une zone froide (200°C) en décentrant les braises.
- Investir dans des accessoires : Une spatule courte, des gants de protection et une burette d’huile sont essentiels. Préférez l’inox.
- Bien préparer les aliments : Marinez vos viandes et légumes avant la cuisson.
- Utiliser un thermomètre à sonde : Mesurez la température à cœur des aliments pour une cuisson parfaite.
- Gérer le combustible : Ajoutez des bûches au fur et à mesure pour une chaleur constante, en évitant les flammes trop vives.
- Entretenir régulièrement : Nettoyez la plaque de cuisson avec de l’huile végétale et un papier absorbant après chaque utilisation. Protégez-la avec un couvercle.
Réussir vos Grillades au Feu de Bois avec un Four Ephrem
Bien plus qu’un simple mode de cuisson, cette technique culinaire offre un goût inimitable que seul le bois peut apporter. En effet, grâce à cette méthode, les arômes naturels des essences de bois se mêlent aux aliments, leur donnant un parfum subtilement fumé qui fait toute la différence. Un autre atout ? Une cuisson uniforme.
La cuisson au feu de bois, avec sa chaleur intense, préserve également toutes les qualités nutritives de vos plats préférés. Les viandes grillées conservent ainsi une grande quantité de vitamines et de minéraux essentiels. Du pur bonheur pour vos papilles, mais aussi pour votre santé ! Mais ce n’est pas tout ! Cette façon de cuisiner nécessite peu d’ajouts de matières grasses.
Pour des grillades dignes de ce nom, optez pour des bois durs comme le chêne, le hêtre ou des bois fruitiers à l’image du pommier ou du cerisier. Ces bois brûlent lentement et dégagent des arômes subtils qui rendront vos mets irrésistibles.
Votre four à bois devra atteindre au moins 450 degrés pour commencer à faire dorer vos aliments. Nous vous recommandons donc d’investir dans un thermomètre pour vérifier le niveau de la chaleur au sein du foyer.
Pour les morceaux de viande fins et les légumes, la cuisson directe demeure idéale - les mets seront disposés sur une grille au-dessus des braises pour une cuisson rapide et savoureuse. Pour les entrecôtes de bœuf charolais bien épaisses ou les plats nécessitant une cuisson plus lente, la cuisson indirecte s’avère conseillée. Pour ce faire, vos aliments seront placés à côté des braises.
Les Différents Types de Cuisson au Feu de Bois
Du plus classique au plus extravagant, la cuisine au feu de bois peut-être utilisée selon 5 types de cuissons :
- Saisir : Conserve les sucs grâce au feu vif, idéal pour les viandes et les poissons.
- Griller : Diététique et conserve les vitamines et les minéraux.
- Braiser : Version moderne de la cuisson bouillie, adapte à tous vos plats.
- Dorer : Simplicité à une chaleur autour de 150°C.
- Fumer : Ajoute une saveur fumée aux aliments.
Bien Choisir le Bois
Selon vos préparations, le choix du bois est une étape importante pour garantir la réussite de votre barbecue. Pour le poisson, préférez le genévrier ou le laurier. Si l’envie de caractère vous prend, choisissez un résineux comme le pin par exemple. Pour les grillades, optez pour le pommier.
Comment Allumer un Barbecue au Charbon ?
Un barbecue à charbon de bois est un appareil servant à cuire différents types d’aliments, des gros ou petits morceaux de viandes en plein air avec du charbon de bois ou du bois coupé. La cuisson se fait aisément une fois que le barbecue est bien allumé et alimenté en feu.
Méthode Classique
- Placez du papier journal au fond du barbecue.
- Déposez quelques morceaux de charbon de bois au-dessus.
- Allumez le papier journal à plusieurs endroits.
- Soufflez sur les braises jusqu’à ce que le feu prenne.
Méthode de Puits
- Placez une bouteille vide en verre au centre du barbecue.
- Faites des rouleaux avec du papier journal et enroulez-les autour de la base de la bouteille.
- Faites un monticule de charbon de bois autour de la bouteille.
- Enlevez délicatement la bouteille et allumez le papier journal.
- Patientez jusqu’à ce que les braises se forment et soufflez.
Cuisson de la Viande : Les Règles à Suivre
Pour réussir votre barbecue, il est indispensable de respecter un protocole précis, selon le type de viande. Une fois le barbecue lancé, vous devez attendre une demi-heure avant de poser la viande, le temps que le charbon devienne de la braise.
Voici quelques conseils :
- Ne piquez pas les grillades pour qu’elles conservent leur jus.
- L’agneau et le porc se cuisent sur la grille du barbecue au plus près des braises.
La Juste Cuisson au Barbecue : La Cuisson Indirecte
Pour réussir parfaitement votre viande au barbecue, Thierry Cornuet recommande d’employer une cuisson indirecte. Cela permet d’éviter que certaines parties soient exposées à des braises plus actives, voire à des flammes, conduisant à une viande cuite inégalement.
Dans le barbecue, l’expert recommande d’écarter les braises sur les côtés et de maintenir la viande, sur une grille, au milieu. Mieux encore, installez un petit bac aluminium rempli d’eau juste sous la viande. La vapeur dégagée va contribuer à la cuisson sans dessiccation.
Conseils d'Experts pour un Barbecue Inoubliable
Alexandre Hurson, sextuple champion de France de barbecue, nous livre ses secrets :
- Maîtrisez le feu : Établissez plusieurs zones de cuisson en répartissant les braises.
- Explorez toute la palette des cuissons : Jouez avec la quantité de charbon, les aérations et les accessoires.
- Méfiez-vous des retours de flamme : Utilisez un barbecue à couvercle ou placez une barquette entre la source de chaleur et la grille.
Les Marinades : Un Allié de Goût
Les marinades salées ne pénètrent dans les viandes que sur 1 ou 2 mm. Mais elles ont tout de même de l'intérêt, car les gouttes coulant sur le foyer se transforment en fumée et pénètrent les chairs.
Les marinades sucrées pénètrent moins vite encore, mais du sucré reste en surface et donne une petite croûte et un délicieux goût caramélisé. Elles aussi coulent sur les braises et parfument les aliments.
La marinade humide est composée d'un ingrédient acide (vin, bière, vinaigre, moutarde, jus….) et d'une huile aromatisée avec des herbes et des épices. Elle attendrit les chairs et les parfume.
Quelques Astuces Supplémentaires
- Répartissez les braises ou allumez les brûleurs en fonction de vos besoins pour établir plusieurs zones de cuisson.
- Aménagez deux zones de cuisson : une plus forte en concentrant les braises, l'autre moins forte, sans braises.
- Ne retournez le poisson qu'une seule fois : ses chairs sont fragiles.
- Faites le contraire pour la viande : retournez-la toutes les minutes, car elle refroidit très vite.
- Faites reposer la viande avant de la servir en l'enveloppant dans une feuille d'aluminium ou un papier cuisson.
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