Cher lecteur, que vous soyez un gastronome en quête de nouvelles expériences culinaires, un amateur de cuisine soucieux d'innover ou simplement une personne désireuse d'améliorer sa santé alimentaire, cet article est pour vous. Nous allons explorer ensemble la cuisson à basse température : une méthode qui recèle bien des avantages et techniques spécifiques. Les informations présentées ici constitueront une véritable mine d'or pour ceux voulant enrichir leurs connaissances tout en améliorant leur pratique culinaire quotidienne.
Qu'est-ce que la cuisson à basse température?
La cuisson à basse température est une méthode qui consiste à cuire les aliments en les maintenant de façon constante et longtemps entre 65°C à 80°C. La cuisine à basse température, appelée par les grands chefs cuisson à juste température, est une technique de cuisson qui consiste à cuire les aliments au four à une température de cuisson comprise entre 65 et 80 °C (thermostat 2-3), après les avoir saisis quelques minutes.
Pourquoi cette méthode est-elle bénéfique?
Cette méthode de cuisson lente présente de nombreux avantages : elle rend la viande plus savoureuse, plus tendre et surtout, elle est bénéfique sur le plan de la santé. Avec la cuisson basse température, la saveur, le goût, la couleur, le moelleux ainsi que le volume des aliments demeurent intacts. L'eau contenue dans la viande ne s'évaporera pas et le collagène des chairs animales ne sera pas altéré à la cuisson. Les pertes en micronutriments (vitamines et minéraux) sont infimes, pour ne pas dire inexistantes (à l’exception de la vitamine C détruite à la cuisson). Et, bien entendu, on évite la formation de substances cancérogènes.
Les Avantages de la Cuisson à Basse Température
Adopter la cuisson à basse température offre d'incontestables avantages nutritionnels. Non seulement cette méthode a des avantages pour notre santé mais elle offre aussi une expérience gustative incroyable aux mets ainsi préparés : saveurs rehaussées, textures améliorées... Notons que cette méthode de cuisson nécessite moins matières grasses pour réussir vos plats.
- La viande reste très tendre, juteuse et conserve ses qualités nutritives.
- Ainsi, les vitamines et les sels minéraux sont préservés.
- Elle est caractérisée par le dégagement d’arômes et une coloration brune sur la surface du produit.
- La cuisson basse température présente l'avantage de conserver la qualité du produit, tout en préservant les micronutriments de l'aliment et en prévenant des risques cancérogènes.
- Autre avantage, ce mode cuisson permet de conserver, parfois même de sublimer, les saveurs originales des aliments.
Prévention de l'acrylamide
À l’origine du choix de la cuisson basse température, autrement dit une cuisson lente, une substance cancérogène et neurotoxique : l’acrylamide, retrouvée dans certains aliments cuits, notamment la viande, et ceux riches en amidon comme les chips. Sous l’action conjuguée d’une température de plus de 100 °C et de l’asparagine (acide aminé), certains sucres donnent en effet naissance à ce poison. L’acrylamide a donc rejoint les hydrocarbures aromatiques polycycliques sur la liste de substances cancérogènes produites lors d’une cuisson à haute température.
Techniques de Cuisson à Basse Température
Nous pouvons mentionner principalement deux techniques : la cuisson sous-vide et le slow cooking.
Cuisson sous-vide
La méthode du sous-vide implique de positionner les aliments dans un sac plastique hermétique puis, après en avoir retiré l'air, ils sont immergés dans une eau chauffée entre 50°C et 85°C selon les ingrédients utilisés. Ce procédé permet d'obtenir des textures tendres tout en préservant tous les nutriments.
Slow cooking (Mijotage doux)
Le slow cooking ou « mijotage doux » emploie également des températures basses mais sur une durée s'étendant jusqu'à plusieurs heures voire toute une journée ! C'est parfait pour rendre même vos morceaux de viandes les plus résistants tendres !
Quel matériel utiliser?
Pour faire de la cuisson à basse température une expérience enrichissante et satisfaisante, il est essentiel d'être correctement équipé. Pour réussir sa cuisson à basse température, il est essentiel de disposer de bons ustensiles de cuisine. Un appareil de cuisson adapté, tel qu’un four avec fonction de cuisson à basse température ou un cuiseur sous vide, est idéal pour contrôler précisément la température de cuisson.
- Il est possible d’utiliser des ustensiles comme des casseroles adaptées à cette cuisson, notamment pour la cuisson des légumes. Mais pour les viandes et les poissons, la technique au four est la mieux adaptée.
- Le charme de ce mode de cuisson repose en partie sur sa facilité ; un simple thermomètre alimentaire peut remplacer la sonde si votre four n'en dispose pas.
- Vous aurez également besoin de récipients résistants à la chaleur, comme des plats en verre ou en céramique, qui permettent une répartition uniforme de la chaleur et une cuisson douce et homogène, pour un mijotage par exemple.
- Il existe des fours “basse température”, mais ils ne sont pas encore à la portée de toutes les bourses… Heureusement, les mijoteuses et autres cuits vapeur à cuisson douce sont plus abordables.
- Un sachet hermétique. Pour de nombreux aliments, une cuisson basse température en sachet hermétique est le meilleur moyen de conserver les propriétés organoleptiques.
- Les papillotes en silicone. De taille “portion” ou “familiale”, elles se ferment hermétiquement. Elles passent de l’appareil de cuisson à l’assiette ou au congélateur.
Mijoteuse vs Cuit vapeur
Comment choisir entre ces deux appareils ?
- La mijoteuse. Elle n’humidifie pas les aliments. Enveloppés par la chaleur diffusée par la résistance, les ingrédients mitonnent dans leurs sucs en exhalant leurs arômes. On programme, on dispose tous les aliments (sans matières grasses), on ferme, et on laisse la mijoteuse travailler toute seule pendant des heures. C’est une cuisson à l’étouffée.
- Le cuit vapeur. Ils assurent une cuisson homogène et préservent toutes les qualités des aliments, mais ils nous font aussi gagner un temps fou, puisque les plats peuvent être préparés très longtemps à l’avance. “Ils”, ce sont les accessoires “spéciaux cuisson basse température” qui passent de l’appareil de cuisson, au réfrigérateur ou au congélateur.
La Cuisson à Basse Température avec l'Omnicuiseur Vitalité
Le principe de la cuisson basse température à l’Omnicuiseur Vitalité : Sous l’effet des infra-rouges (rayonnements naturels identiques à ceux produits par la braise), la vapeur se forme au sein de la cocotte en verre non étanche : les aliments cuisent en douceur dans cette ambiance vapeur, sans pression, à moins de 100 °C. L’Omnicuiseur Vitalité est un four combiné qui cuit ainsi les aliments à basse température grâce à la vapeur douce. Celle-ci enveloppe les aliments et les cuit tout en préservant leur onctuosité.
Les avantages de la cuisson à l’Omnicuiseur Vitalité
- Le vrai goût naturel et la texture des aliments sont préservés.
- La cuisine est facile à digérer, n’endort pas, ne ballonne pas, régularise votre transit intestinal, ouvre l’appétit.
- Les aliments, dorent à moins de 100 °C sans agression : cakes, gratins, poulet et viandes, pains.
- Les aliments gardent tout leur moelleux, car cuits et dorés dans une ambiance vapeur.
- La cuisson basse température est adaptée à tous les régimes, sans graisse, sans sel, sans gluten…
- Se faire plaisir dans l’assiette ne signifie plus passer des heures en cuisine : l’Omnicuiseur Vitalité prépare en un clin d’œil des plats sains et savoureux. Vous disposez tous les ingrédients en même temps dans le plat de cuisson, qu’ils soient crus ou congelés.
- Un mode de cuisson économique : consommation énergétique divisée par 4 par rapport à une cuisson traditionnelle : absence de pré-cuisson, de préchauffage, de pyrolyse, de hotte aspirante, les économies d’énergie sont au rendez-vous !
- Un mode de cuisson convivial : profitez de vos invités pendant que votre repas cuit.
Conseils et Astuces
- La gestion du temps et des températures est un élément crucial en cuisine à basse température. Pour une bonne maîtrise du temps, il est conseillé d'investir dans un thermomètre de cuisine précis. En ce qui concerne les températures, elles ne doivent jamais excéder 100°C lors d'une cuisson douce.
- Il est déconseillé d'utiliser la chaleur tournante : le produit pourrait se dessécher : privilégiez une radiation simultanée du haut et du bas de votre four.
- Pour mettre en pratique ce procédé chez vous avec succès, assurez-vous que vos fruits soient parfaitement mûrs tout en étant fermes afin qu'ils ne perdent pas leur forme lors de la cuisson douce.
Tableau de Cuisson pour Poissons à Basse Température
| Poisson | Saisir | Temps de Cuisson | Température Four | Température à Coeur | Résultat |
|---|---|---|---|---|---|
| TRUITE, OMBLE... (+/-150 g) | 3 min | 25 min | 65°C | 51°C - 54°C | A point |
| SAUMON (+/-150 g) | 3 min | 25 à 35 min | 70°C | 45°C - Rosé / 54°C - A point | Rosé ou A point |
| LOTTE (+/-150 g) | 3 min | 30 min | 70°C | 51°C - 54°C | A point |
| LIEU JAUNE (+/-150 g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51°C - 54°C | A point |
| THON, ESPADON, MARLIN (+/-150 g) | 3 min | 20 à 35 min | 70°C | 40°C - Bleu / 45°C - Rosé / 50°C - A point | Bleu, Rosé ou A point |
| RAIE | 3 min | 12 mn | 50°C | 51°C - 54°C | A point |
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