L'utilisation de la longe de porc, ou échine de porc dans la cuisine, remonte à des siècles. Avant de partager notre savoureuse recette, voici un petit retracé de l'histoire de ce plat qui remonte aux temps des romains ... La consommation de porc remonte à l'Antiquité et les porcs étaient élevés pour la consommation dans de nombreuses civilisations anciennes. Par exemple, les Romains étaient connus pour leur amour du porc et l'ont introduit dans de nombreuses régions d'Europe. Différentes parties du porc ont été utilisées dans la cuisine au fil du temps, et l'échine de porc s'est avéré être un choix délicieux et assez facile à mettre en œuvre en cuisine.
Développement de la recette de l'échine de porc
Les recettes à base d'échine de porc sont souvent associées à la cuisine française, bien que des variantes de ce plat existent dans de nombreuses autres cultures culinaires à travers le monde. L'échine est particulièrement apprécié en France pour sa tendreté et sa saveur. Il existe de nombreuses façons de la cuisiner, notamment le rôtissage, le braisage ou la cuisson lente. En termes de recettes, il existe plusieurs variantes régionales comme la longe de porc à la normande, à la provençale ou à la dijonnaise, pour n'en citer que trois. Chaque région a ses propres ingrédients et techniques de cuisson qui ajoutent une saveur unique aux plats. Prisé pour sa tendreté et sa saveur, l'échine de porc reste un choix populaire dans de nombreux pays du monde. Qu'il soit servi en rôti, en ragoût, en brochette ou en rôti, l'échine de porc est un plat polyvalent qui s'adapte à différentes recettes et préférences culinaires.
Il convient de noter que les recettes et les méthodes de cuisson de la longe de porc ont évolué au fil du temps, influencées par les nouvelles techniques de cuisson et les tendances gastronomiques. La cuisson lente à basse température, que l'on appelle souvent "cuisson de nuit" car il faut bien toute une nuit pour cuire lentement la viande, est devenue au fil des années très populaire. C'est cette technique de cuisson que nous adorons chez La Cigale Traiteur car elle apporte une tendreté inégalée à l'échine de porc. Chez La Cigale Traiteur, nous jouons la carte régionale : découvrez notre savoureuse recette à la provençale !
Recette du Chef : Échine de Porc Cuite Lentement à la Provençale
Voici la recette du Chef de La Cigale pour préparer de l'échine de porc cuite lentement pendant la nuit, accompagnée d'un délicieux caviar d'aubergines à la tomate :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,5 kg d'échine de porc désossée
- 4 gousses d'ail émincées
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre selon votre goût
Pour le caviar d'aubergines à la tomate :
- 2 aubergines
- 2 tomates mûres
- Quelques tomates cerises pour la décoration de vos assiettes
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- Sel et poivre selon votre goût
- Jus de citron (facultatif)
- Persil frais haché pour garnir
La préparation :
- Préchauffez votre four à 120°C.
- Dans un bol, mélangez l'ail émincé, la moutarde, le miel, la sauce soja, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Badigeonnez l'échine de porc avec ce mélange, en veillant à bien l'enrober de tous les côtés.
- Placez l'échine de porc dans un plat allant au four et couvrez-le hermétiquement avec du papier d'aluminium.
- Mettez le plat au four et laissez cuire pendant environ 8 à 10 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse facilement à la fourchette. La cuisson lente à basse température permettra à la viande de devenir très tendre et juteuse.
- Pendant ce temps, préparez le caviar d'aubergines à la tomate. Préchauffez le gril du four à température moyenne-élevée.
- Piquez les aubergines avec une fourchette et placez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les griller pendant environ 30 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et que la chair soit tendre.
- Retirez les aubergines du four et laissez-les refroidir. Ensuite, retirez la peau carbonisée et écrasez la chair à l'aide d'une fourchette ou d'un mixeur.
- Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé.
- Ajoutez les tomates concassées dans la poêle et laissez cuire pendant environ 5 minutes, et quelques tomates cerise, en remuant de temps en temps. Ajoutez le cumin, le sel et le poivre, et continuez la cuisson pendant encore 5 minutes.
- Ajoutez la purée d'aubergines dans la poêle et mélangez bien.
- Vous n'avez plus qu'à dresser vos assiettes en vous inspirant de la photo ci-dessous... Bon appétit !
Retrouvez notre échine de porc en cuisson de nuit et son caviar d'aubergines à la tomate dans nos menus de la semaine prochaine !
Longe de porc ibérique : Recette simple
Un carré de porc en cuisson lente, servi avec des pommes de terre et des sucrines grillées.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Carré(s) de porc ibérique: 1 kg
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
- Beurre doux: 20 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
Pour la garniture :
- Pomme(s) de terre amandine: 500 g
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Gros sel: 10 g
- Sucrine(s): 3 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x): 3 pièce(s)
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Huile d'olive: 2 cl
Préparation :
- Préchauffer le four à 70 °C.
- Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner.
- Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
- Trancher côte par côte. Filtrer le jus.
- Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail.
- Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.
- Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux. Tailler en deux les sucrines.
- Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.
- Les griller à la plancha ou au grill.
Dressage :
- Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons.
- Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.
Le + du Chef : «La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson.
Avantages de la cuisson lente à basse température
La cuisson lente à basse température présente des avantages, mais peut-on la faire sans sonde ? Le principal avantage de la cuisson à basse température (ici 85°C), c’est que la viande est meilleure, plus tendre, plus fondante. Sans rentrer dans les détails techniques, c’est parce que les collagènes ont eu le temps de se dissoudre avant de durcir. L’autre avantage est la simplicité : on met au four le matin, et à midi c’est prêt. Du moins pour notre rôti de porc, dont la cuisson va durer 3 heures. La sonde permet de mesurer la température à cœur pendant la cuisson. Pour les viandes rouges, c’est important, on n’aime pas qu’elles soient trop cuites. Pour le porc, qu’on consomme bien cuit, la précision n’est pas si importante. On doit atteindre une température de 67°C à cœur (entre 60 et 70°C, selon les sources et selon les morceaux).
Nous enfournons à 85°C, ce qui ne veut pas dire que l’intérieur du rôti va atteindre cette température. Le rôti est froid, on l’enfourne dès sa sortie du frigo, sa montée en température va être très progressive (c’est ce qu’on cherche avec la cuisson à basse température). Après une montée lente, on peut penser qu’on arrive à un palier de température. C’est une question importante, car on n’a pas forcément envie de poêler un rôti de porc au moment du petit-déjeuner.
En fait, « saisir » la viande ne sert ici qu’à lui apporter du goût, à lui donner l’aspect « rôti » qu’on aime tant. On peut tout aussi bien le faire après la cuisson. Et comme nous sommes de gros fainéants partisans des solutions simples, nous n’allons même pas le saisir à la poêle, notre rôti. Nous allons tout simplement en fin de cuisson augmenter la température du four à 230°C. Et hop, la surface de notre rôti caramélise en quelques minutes. Mais alors, le bénéfice de la basse température ne va-t-il pas être ruiné par cette vilaine chaleur ? Pas du tout : les collagènes ont été dissous, c’est irréversible.
Recette simple de rôti de porc à basse température
Voici une autre recette simple pour cuire un rôti de porc à basse température :
Ingrédients :
- 1 rôti de porc (1 kg)
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 c. à soupe bombée de thym + 1 branche
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
Préparation :
- Sortir le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation.
- Éplucher 1 gousse d'ail et la trancher en lamelles.
- Inciser le rôti avec un couteau et y intégrer les lamelles d'ail dans la chair. Saler et poivrer la viande.
- Préchauffer le four à 90 degrés.
- Dans une cocotte (allant aussi au four, type cocotte en fonte), sur feu vif, faire saisir le rôti avec le beurre, l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP et le thym.
- Déposez le rôti dans un plat à four. Enfournez-le pour 3 heures à 85°C.
- Sortez le rôti, gardez-le au chaud avec un couvercle ou un papier alu.
- Montez la température du four à 230°C. Lorsque la température est atteinte, enfournez le rôti (sans le couvercle) et laissez dorer dix minutes environ.
Rôti de porc aux légumes à la Cookeo
Une variante de la recette peut être réalisée avec un Cookeo.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 750 g Rôti de porc
- 1 Oignon
- 2 Carottes
- 3 Gousses d’ail
- 1 Fenouil
- 1 Filet d’huile d’olive
- 1 Cube bouillon, poivre noir, baies roses, coriandre
- 1 Laurier, romarin, thym, céleri
- 500 ml Bière
Préparation :
- Faire dorer le rôti dans huile d’olive.
- Ajouer les légumes coupés grossièrement et mélanger.
- Ajouter les épices et les aromates, verser la bière.
- Cuire à la haute pression pendant 1 heure.
- Vérifier le niveau de liquide, retourner la viande et relancer la cuisson 30 min supplémentaires.
Longe de porc aux herbes
Voici une autre façon de préparer la longe de porc aux herbes :
- Dans le bol d’un petit robot culinaire, combiner l’ail, le romarin, la sauge, l’anchois (si utilisé) et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Broyer jusqu’à obtenir une pâte grossière et mettre de côté.
- Dans une grande poêle allant au four, chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes à feu moyen-élevé. Ajouter la longe de porc (la viande doit grésiller vigoureusement lorsqu’elle touche la poêle). Faire cuire, en tournant la viande deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée de tous les côtés, 8 à 10 minutes au total. Éteindre le feu mais laisser la viande dans la poêle.
- À l’aide d’une spatule ou d’un pinceau à pâtisserie, enduire la viande de la plus grande partie du mélange d’herbes (réserver environ 1 c. à soupe).
- Transférez le plat sur la grille centrale du four et faites cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et humide, de 2 heures à 2 heures 20 minutes. Retirez du four et badigeonnez le dessus et les côtés de la viande avec la cuillère à soupe réservée du mélange d’herbes. Laissez la viande refroidir pendant 3 à 5 minutes. Transférez-la sur une planche à découper, mais réservez le jus et le gras de la poêle.
Conseils supplémentaires
Lors de la cuisson de la longe de porc à basse température, il est essentiel de ne pas toucher le produit après la cuisson pour conserver sa tendreté. Après la cuisson, la viande peut être découpée et dégustée.
Une autre astuce consiste à colorer la longe dans une cocotte avec du beurre, puis à ajouter un oignon émincé, du sel, de la cardamome, du thym, du laurier et une petite branche de romarin. Déglacer avec du vin blanc et ajouter de l'eau. Laisser refroidir toute la nuit avant de découper et de servir.
La viande, coupée à la fourchette, offre une expérience gustative exceptionnelle, avec un parfum profond et suave grâce aux herbes utilisées.