De New York à Los Angeles, les chefs français font rayonner notre gastronomie à travers les États-Unis. Depuis 2010, le repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Si certains étrangers restent perplexes devant notre foie gras et nos cuisses de grenouilles, beaucoup s'extasient face à nos vins, nos fromages ou encore notre célèbre baguette.
Outre nos produits régionaux, c'est un véritable savoir-faire qui se ressent à travers les menus des plus grands chefs français. Ces derniers sont de véritables stars, en particulier aux États-Unis. Cuisiniers prisés ou vedettes de télé, ils n'en finissent pas d'étonner les fans de la cuisine made in France.
Les Chefs Étoilés Français aux États-Unis
Plusieurs chefs français ont marqué la scène culinaire américaine, chacun avec son propre style et son histoire unique :
- Éric Ripert: Né à Antibes, il a fait ses armes à la Tour d'Argent à Paris avant de devenir une vedette culinaire aux États-Unis. Son établissement a reçu quatre étoiles du New York Times et trois étoiles au guide Michelin.
- Dominique Crenn: Cette Versaillaise d'origine bretonne a ouvert Chez Panisse à San Francisco après avoir étudié en Californie et travaillé en Indonésie. Elle a été désignée "Meilleure femme chef du monde" et est la première femme à décrocher deux étoiles au guide Michelin aux États-Unis.
- Hubert Keller: Cet Alsacien, issu d'une famille de pâtissiers, a fondé Fleur de Lys à San Francisco. En mariant cuisine française et américaine, il a conquis le pays et a même été invité à former le personnel de la Maison-Blanche.
- Jacques Torres: Originaire d'Algérie, il est devenu Meilleur Ouvrier Pâtissier de France en 1986. Il a ensuite intégré les cuisines du Ritz Carlton à New York avant de rejoindre Le Cirque. Spécialisé dans le travail du chocolat, il est à la tête de plusieurs magasins.
- Alain Sailhac: Après avoir travaillé en France et dans les Caraïbes, il s'est installé à New York où il a dirigé Le Mistral, Le Manoir et Le Cygle. Il a reçu quatre étoiles du New York Times et le Silver Spoon Award.
- Jean-Georges Vongerichten: Né en Alsace, il a fait ses classes auprès de Paul Haeberlin et Paul Bocuse avant de s'installer à New York. Il a créé les restaurants JoJo et Vong, et a reçu quatre étoiles du New York Times et trois étoiles du Guide Michelin pour son restaurant Jean-Georges.
Alan Geaam: Un Chef Rebelle et Étoilé
Il rayonne aujourd’hui d’une renommée nouvelle, celle d’un tout récent Chef étoilé, qui attire à lui la reconnaissance du public et de ses pairs. Et c’est tellement mérité, lui qui a appris la cuisine avec des livres et en travaillant sans relâche, pour s’intégrer et entreprendre en France.
Humble, avec une curiosité insatiable, Alain Geaam est aussi un passionné de boxe, lui qui connaît le prix de ses combats pour poursuivre son étoile et trouver son identité. Alan Geaam est né au Libéria en 1975, où ses parents étaient installés depuis 30 ans. Alors qu’il n’a que quatre ans, un coup d’état oblige sa famille à tout quitter en quelques jours, pour se réfugier dans le pays de ses ancêtres, le Liban.
Un exode et une enfance agitée, car c’est le début de la guerre civile au pays des cèdres. “On vivait à moitié dans la maison, et à moitié terré dans la cave, qui nous servait d’abri lors des bombardements.” Ils partaient aussi se réfugier dans la campagne, dans le village à côté de Syr El Denieh, d’où était originaire son père.
Cadet dans une fratrie de 5 enfants, il est le plus sensible, doué en sport, et toujours en première ligne quand il s’agit de déguster ou de préparer des plats. C’est sa mère qui l’initiera, elle qui se donne entièrement à sa famille dans une générosité exemplaire. “Le matin, dès l’aube, je l’entendais se réveiller puis montaient les bruits de la cuisine et les odeurs de repas.”
Des plats traditionnels, typiquement libanais, dans une famille modeste où la viande était réservée aux jours de fête. Pourtant il ne manquait rien, car sa mère déployait tant d’amour et de créativité dans ses recettes : le poulet au chou confit avec du piment, un sauté de pommes de terre avec des champignons et de la viande hachée, avec du cumin et du riz pilaf, accompagné de yaourt, ou encore les Halawés, des desserts à la crème de sésame ou la Mohalabieh, un entremet à la crème de lait et la fleur d’oranger. “J’aimais me délecter des plus fines bouchées, comme la peau croustillante d’un poulet poêlé, ou les croûtes des fonds de casserole.”
Très jeune, Alan s’occupe des repas chez les scouts, ou en étant le gourmet de la famille. Il fera même son premier pain au lait à 8 ans, car il est fasciné par la cuisine française, qu’il découvre lors d’émissions à la télévision ou dans les magazines.
Alan devient cuisinier lors de son service militaire au Liban et en mars 1999, il embarque pour la France avec un visa touristique de 7 jours. “Je suis arrivé au Champ de Mars, avec un simple sac à dos. Et j’ai voulu tenter ma chance dans ce beau pays en comptant sur mes propres forces.”
Bosseur, avec un tempérament combatif et ambitieux, il va cumuler les petits boulots chez des patrons orientaux : hissé sur un échafaudage pour ravaler une façade à 5 heures du matin et missionné à la plonge dans un restaurant du 16ème arrondissement de Paris, dès 5 heures de l’après-midi. Cela va durer quinze mois, jusqu’à la régularisation de sa situation. Sa passion et sa détermination vont faire la différence. “A un moment, le Chef a eu un souci de santé et on m’a demandé de le remplacer.”
Avec cette expérience, il pourra désormais postuler dans d’autres établissements pour pratiquer la cuisine. Alan Geaam a alors 25 ans. Les soirs, il parcourt des livres de français pour maîtriser la langue de Molière, et dévore des ouvrages de cuisine où il découvre, ébloui, les tours de main de grands Chefs comme Guy Savoy, Pierre Gagnaire et Alain Ducasse. Puis il met scrupuleusement de côté la moitié de tout ce qu’il gagne, comme il a appris chez son père. Machinalement. Il se découvre aussi des qualités de négociateur et de gestionnaire hors pair.
Il va être récompensé pour toutes ses années d’efforts en décembre 2006. Alors qu’il passe par hasard devant l’Auberge Nicolas Flamel, rue Montmorency à Paris, il est subjugué par les lieux. “Une bâtisse datant de 1407, classée aux Monuments Historiques. Ce fut le coup de cœur ! J’ai passé ma tête à travers la fenêtre et je ne pouvais plus détacher mon regard.”
Le Chef Alan Geaam va devenir le gardien des lieux en y proposant une cuisine traditionnelle gastronomique, avec la maîtrise parfaite des cuissons et des accords, et une qualité irréprochable des produits et des mélanges, qui lui voudront le nom d’Alchimiste des saveurs. Il introduit aussi une gestion bien pensée et diversifiée des prestations avec des menus spéciaux le midi, des banquets de mariage et des repas d’affaires. Au bout de deux ans, son affaire commence à être rentable. Le Chef met encore de côté pour investir.
En 2012, des soucis familiaux le conduisent à une vraie remise en question. Il veut même tout quitter, mais la boxe anglaise qu’il pratique assidûment lui apprend à se relever, comme lors de ses combats en catégorie poids lourds, car c’est à ce prix-là qu’il pourra poursuivre son rêve. Il décide d’investir dans la Bristonomie avec l’ouverture de l’AG Saint Germain.
“Evidemment, AG voulait dire Atelier Gourmand, Art de la Gastronomie… libre à chacun de l’interpréter comme il l’entend, car je n’assumais toujours pas mes initiales.” Une cuisine gastronomique de bistrot, avec une influence italienne et japonaise. Et le succès est là. Le Chef prend confiance, et ouvre un autre établissement : AG Les Halles ; et là, pour la première fois, il présente une brioche au zaatar, au summac et à l’huile d’olive pour accompagner les plats, “ce seul clin d’œil à mon enfance”.
Immédiatement, c’est l’engouement du public et des médias, et un vrai tournant s’opère dans sa carrière. “Tout le monde voulait connaître mon histoire, avec mes 18 ans de métier en autodidacte et ma passion pour la cuisine française. Le Chef Akrame Benallal va le lui permettre. “C’est un ami de longue date et j‘étais venu manger dans son restaurant étoilé du quartier de l’Etoile.” Aussi, quand il décide de déménager, Alan Geaam lui propose de racheter les murs. C’est le buzz total grâce à la personnalité très médiatique du Chef algérien. “Tout le monde voulait découvrir la cuisine du nouveau Chef qui a racheté le restaurant d’Akrame.”
Alan va alors écouter son cœur, et proposer enfin une cuisine qui parle de lui, et qui raconte son histoire : celle de son amour de la gastronomie française, avec des touches d’influence libanaise, “en hommage à ma tendre mère qui m’a donné envie de faire ce métier.” Le restaurant ouvre ses portes en mars 2017, et tout le monde y accourt. Une table émouvante, entre deux cultures, avec une créativité et une audace permanente pour revisiter des recettes traditionnelles et créer de nouvelles saveurs. En février dernier, c’est aussi la consécration et son restaurant décroche une étoile au guide Michelin.
Courage et détermination, talent et humilité, constance et authenticité, telles sont les qualités du Chef Alan Geaam qui relève de la lumière du jour, du plaisir. Tel un boxeur alchimiste, il mêle aujourd’hui en cuisine, dans un jeu hardi et serein, le meilleur de toute son histoire : la générosité et le romantisme de sa mère, le sang-froid et l’agilité de son père, puis la richesse culinaire du Liban, pays du lait et du miel, qu’il associe si bien à la gastronomie française, dont il est tombé amoureux pour de vrai.
Antonin Carême: Le Pionnier de la Pâtisserie Française
Surnommé «le roi des chefs et le chef des rois», Marie-Antoine Carême, dit Antonin. Il est inscrit dans l’histoire comme le «roi des chefs et le chef des rois». Mais rien ne prédestinait Marie-Antoine Carême à devenir l’une des figures de proue de l’histoire de la gastronomie française. Son parcours hors du commun a inspiré la série Carême, réalisée par Martin Bourboulon, disponible depuis le 30 avril sur Apple TV +.
Incarné par Benjamin Voisin, celui qui deviendra pionnier de la pâtisserie se découvre au gré de 8 épisodes au ton sulfureux dans une France bonapartiste. L’orphelin, rebelle, séducteur et ambitieux, officie aux côtés de son père adoptif en tant que talentueux pâtissier. Mais bien vite il doit payer le prix de son génie : Charles-Maurice de Talleyrand, ministre et maître des intrigues politiques, campé par Jérémie Renier, l’oblige à devenir espion depuis les cuisines des Tuileries.
La nourriture devient alors une arme, dans un monde en pleine ébullition où se mêlent sexe, manipulation, politique et misère. Autant d’ingrédients qui font la recette de cette série tirée du roman Cooking for Kings : The Life of Antonin Carême du Britannique Ian Kelly. Mais alors, entre fiction et réalité, qui était vraiment Marie-Antoine Carême ?
Tout commence à Paris. Nous sommes en 1789, rue du Bac, dans un baraquement insalubre du VIIe arrondissement. C’est là, entouré d’une myriade de frères et sœurs, que naît Marie-Antoine Carême. La grande carrière qui se profile n’est alors qu’un rêve lointain pour celui que l’on appelle Antonin, qui vit dans la pauvreté, sans issue jusqu’à ses 11 ans du moins.
Dans ses Souvenirs Inédits, publiés en 1845, soit plus d’une décennie après sa mort, Antonin Carême mentionne alors avec beaucoup de pudeur son enfance : «Quoique né des plus pauvres familles de France, d’une famille qui ait compté 25 enfants, quoique mon père m’ait littéralement jeté à la rue, la fortune m’a souri rapidement, et une bonne fée m’a souvent pris par la main pour me mener au but». Après quelques jours d’errance, le jeune garçon échoue chez un cabaretier où il est recruté comme marmiton.
Ce récit sera toutefois revisité par l’historienne Marie-Pierre Rey, qui, dans Le Premier des chefs, L’exceptionnel destin d’Antonin Carême, publié aux éditions Flammarion en 2021, avance l’hypothèse que le jeune garçon ait en réalité été placé là en apprentissage par son père. Quoi qu’il en soit, dans ce restaurant bon marché, Antonin apprend à manier une poêle, couper une viande, réaliser des sauces. C’est une évidence : il a trouvé sa place. Il travaille sans relâche, dans des conditions difficiles, mais, l’ambition chevillée au corps, le jeune garçon persévère.
Sise dans la rue de Vivienne, cette maison sert les pâtisseries à tout le Paris mondain. Là, le jeune Antonin perfectionne sa technique, mais surtout trouve sa pâte, son identité culinaire. En effet, l’apprenti à l’esprit insatiable découvre l’architecture, une véritable source d’inspiration de ses créations. Son chef, Sylvain Bailly, le surprend alors réalisant de véritables sculptures à l’aide de pâte d’amandes, de sucre et de nougats à ses heures perdues.
Remarquant les talents de son apprenti, le chef jouera alors un rôle clé dans le fabuleux destin d’Antonin : il lui offre la possibilité d’aller, quand il le souhaite, dans le prestigieux cabinet des estampes de la bibliothèque nationale de France, afin de s’inspirer des maîtres de l’architecture. Antonin Carême est piqué par le goût de la grandeur.
En 1800, alors adolescent, Antonin Carême est recruté comme premier tourier (soit chargé de la réalisation des pâtes), à l’hôtel de Galliffet, sous les ordres de l’illustre Jean Avice, le pâtissier du ministre des Relations extérieures, Talleyrand. Le faste, la grandeur et l’opulence s’inscrivent à chaque menu dans la maison du ministre qui dispose de moyens infinis procurés par le premier consul, soit le futur Napoléon Ier.
Dans un ballet parfaitement orchestré par une armée de valets, chaque soir, les tables de la grande galerie de réception croulent sous un nombre incommensurable de mets raffinés. Une opulence bien éloignée de l’enfer des cuisines, bouillonnantes à quelques mètres de là, où les fenêtres restent condamnées durant le service pour préserver la température des plats. Dans cette atmosphère irrespirable, une vingtaine de cuisiniers courent, flambent et coupent dans un rythme effréné.
Remarqué par son talent et sa volonté, entre 1803 et 1814, le jeune Antonin aiguise ses armes pour l’élite politique, officiant dans plusieurs palais de dignitaires de l’Empire, à l’instar des hôtels de Gallifet, de Créqui, de Matignon, mais également aux palais de Saint-Florentin et de l’Élysée.
On lui demande alors d’orchestrer des grands dîners mondains, pour lesquels il invente l’indétrônable croquembouche, inspiré par l’architecture antique. Cette pièce montée, parfois haute de plus d’1 m, est composée de colonnes s’apparentant à celles de temples grecs. Il offre ainsi à l’histoire de la gastronomie française un véritable modèle culinaire structuré.
Il codifie des recettes en précisant les quantités de chaque ingrédient, et décrypte les gestes à adopter à l’aide de dessins. Ses préceptes sont simples, quoique pionniers, défendant une cuisine qui séduit les yeux comme les papilles, et soulignant l’importance d’une harmonie entre les mets et les arts de la table. Dans ses ouvrages, il s’adresse notamment aux Parisiennes, qu’il voit, de son œil visionnaire, comme les futurs étendards de la haute gastronomie française.
Promoteur de l’excellence de la gastronomie française, de 1816 jusqu’à sa mort, Antonin Carême parcourra l’Europe afin d’officier pour le gratin politique et royal. À commencer par la cour britannique, où de l’autre côté de la Manche, il pose ses valises à Brighton et officie pour le prince de Galles, le futur roi George IV. Il part ensuite vers Vienne pour assouvir les fringales de l’empereur François Ier d’Autriche et sa fille, l’impératrice Marie-Louise d’Autriche, la seconde épouse de Napoléon Ier.
Mais Antonin Carême est avide d’indépendance et de liberté, et ne reste jamais longtemps dans les cuisines de ses employeurs. Du moins, jusqu’à son arrivée dans la maison du baron James de Rothschild et son épouse, Betty, pour qui il cuisinera jusqu’à sa mort, en 1833. Une fidélité qui naît du respect qu’il trouve dans cette maison où on laisse place à sa créativité, et où on le traite avec sympathie, invité à rejoindre les convives en fin de repas.
Antonin Carême s’éteindra en 1833, à l’âge de 48 ans, des suites d’une maladie des poumons, la conséquence des fumées toxiques des fours à charbon. Sa notoriété est telle que pour percer le mystère de son génie, son crâne est disséqué selon la mode de la phénologie.
Les Mères Lyonnaises: Une Tradition Gastronomique
En 1933, Eugénie Brazier reçoit trois étoiles au guide Michelin pour ses deux restaurants. Le premier dans Lyon même, accueille l'élite de la ville. Le second, en périphérie, profite de l'essor de l'automobile. C'est la reconnaissance d'une histoire populaire dans la "capitale de la gastronomie".
Dans le journal L'Actualité littéraire, artistique, scientifique, le 1er juin 1861, le poète, dramaturge, comédien Albert Glatigny se lèche les babines quand il se souvient de son passage à Lyon. Il précise que "pour une somme qui n’en est même pas une, on vous sert des mondes de plats, des fleuves de vin, des fruits à se demander quel jardin des Hespérides peut produire tout cela".
Les mères lyonnaises ont démarré leur carrière de cuisinières dans des foyers bourgeois à partir du 18e siècle, puis ont dû, bon gré mal gré, trouver un nouvel endroit où exercer leurs talents lorsque ces familles n'avaient plus les moyens de les garder. Elles ouvrent leurs restaurants, ceux des "mères lyonnaises". Ce nom les situe quelque part entre la reconnaissance de la chaleur qu'on trouve dans leurs établissements, et le refus de parler d'elles comme des chefs.
Les origines populaires des mères lyonnaises combinées aux savoirs acquis dans les cuisines sophistiquées ont fait de leurs établissements des institutions, aux côtés des bouchons lyonnais. Volaille demi-deuil et tablier de sapeur leur doivent une partie de leur renommée. Sans oublier que cette gastronomie doit aussi beaucoup à la géographie pourvoyeuse d'un territoire fertile, non loin des volailles de la Bresse, du Beaujolais voisin, de la vallée du Rhône, ses fruits et ses légumes.
Guy Savoy: Un Aubergiste Étoilé
Restaurateur indépendant depuis plus de trente ans, chef triplement étoilé depuis 2002, homme d’affaires avisé et « aubergiste » de luxe, Guy Savoy est l’une des grandes figures de de la gastronomie française. Rencontre exceptionnelle avec l’un des plus grands chefs du monde. Gagner chaque match. Voilà le véritable enjeu de Guy Savoy. Son moteur au quotidien. Sa passion constante.
La plupart des grands cuisiniers se font appeler « Chef », rappelant autant leur fonction de chef de cuisine que leur position au sommet de la pyramide, dans un milieu extrêmement hiérarchisé. Certains se voient comme des artistes, d’autres comme de simples artisans ou techniciens. Guy Savoy, lui, se verrait plutôt comme un « aubergiste ». On le retrouve au four et au moulin. En cuisine pour exécuter des recettes d’exception. En salle pour accueillir ses hôtes.
Ancien rugbyman et toujours passionné de ballon ovale, il multiplie les métaphores sportives là où quelques-uns de ses confrères préfèrent des envolées lyriques. Il s’imagine aisément comme le « président-entraîneur-capitaine » d’une équipe de haut niveau. Son objectif ? Délivrer une expérience aussi irréprochable que possible « deux fois par jour, à chaque table, pour chaque convive ».
Après près de trente années passées dans son fief de la rue Troyon où il régala le Tout-Paris et le gotha mondial venus déguster ses créations emblématiques - dont la fameuse soupe d’artichaut à la truffe noir et sa brioche feuilletée aux champignons et truffes - le natif de Bourgogne a installé son « auberge » dans une aile de La Monnaie de Paris aménagée comme un hôtel particulier.
Guy Savoy prend le temps de revenir sur ses débuts en cuisine et sa cohorte de difficultés, son parcours dans les grandes maisons de l’époque, sa vision du métier de restaurateur mais aussi, plus ancré dans l’actualité, de nous éclairer de son avis sur les classements et guides gastronomiques.
À quinze ans, Guy Savoy décide qu’il sera « cuisinier... ou rien ! »... il sera donc cuisinier. Et c’est par la précieuse voie de l’apprentissage qu’il apprend les richesses et les devoirs de ce métier. Tout d’abord chez le chocolatier de sa ville, Louis Marchand, puis chez les Frères Troisgros, qui l’ont fasciné par l’élégance avec laquelle ils exerçaient leur métier, puis chez Lasserre à Paris, au Lion d’Or à Genève et à l’Oasis à la Napoule.
À vingt-sept ans, il ouvre son premier restaurant, à Paris, rue Duret et y obtient rapidement la reconnaissance du monde de la gastronomie. Guy Savoy est désormais installé à la Monnaie de Paris où, pour la troisième année consécutive, il occupe la place de Meilleur Restaurant du Monde sur La Liste.
Quand on lui parle « grande cuisine », il répond qu’il est un aubergiste ; si on lui dit qu’il est un artiste, il répond qu’il est un artisan ; mais si vous lui dites qu’il vous fait rêver...
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