L'oie en cocotte est un plat classique, parfait pour les grandes occasions. Voici une méthode détaillée pour préparer une oie savoureuse et moelleuse.
Préparation de l'Oie
- Videz et flambez l'oie.
- Ouvrir l'oie et retirer avec précaution la graisse située à l'intérieur. Saler et poivrer uniquement l'intérieur de l'oie.
- Farcir le ventre de l'oie avec les pommes et les marrons ou avec la préparation à base de viande hachée. Recoudre le ventre à l'aide de ficelle de cuisine.
- Coincer les ailes derrière le dos. Attacher les ailes et les cuisses au reste du corps avec de la ficelle de cuisine.
- Larder de coups de couteau les parties grasses de l'oie afin de laisser sortir un maximum de graisse et que la peau devienne croustillante.
Cuisson en Cocotte
- Faites-la dorer au beurre ou à la graisse d'oie dans une cocotte.
- Épluchez les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Hachez le tout finement. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez revenir encore 10 minutes.
- Mouillez ensuite avec le vin blanc, mettez les tomates épépinées et concassées ainsi que le bouquet garni.
- Préchauffer le four à 180 °C et déposer la cocotte - dans la cocotte, le ventre de l'oie doit être tourné vers le haut. Ajouter deux louches d'eau et couvrir. Après ½ heure de cuisson, retirer le jus. Laisser cuire encore ½ heure sans couvercle afin de bien faire rôtir l'oie.
- Hacher les échalotes, couper la carotte en rondelles et ajouter le tout dans la cocotte. Assaisonner de sel et de poivre. Verser deux louches d'eau et ramener la température du four à 150 °C. Laisser cuire deux heures avec le couvercle. Vérifier régulièrement le niveau d'eau afin que rien ne brûle.
- Sortez l'oie du réfrigérateur 2 h avant de la cuire. Préchauffez le four à 150°C (130°C chaleur tournante).
- Faites fondre la graisse d'oie dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les ailes, le cou et la carcasse et faites-les dorer pendant 5 min. Ne colorez pas trop les os, sinon le jus sera amer. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, et poursuivez la cuisson pendant 3 min.
- Placez les cuisses d'oie côté peau vers le haut dans la cocotte avec les os et les légumes. Couvrez la cocotte hermétiquement avec du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant 1 h.
- Sortez la cocotte du four et augmentez la température à 230°C (210°C chaleur tournante). Retirez le papier d'aluminium de la cocotte et placez l'oie sur les cuisses et les os, ce qui aidera la chaleur à circuler autour afin d'uniformiser la cuisson. Enfournez pour 30 min jusqu'à ce que la peau soit dorée.
- Réduisez la température du four à 150°C (130°C chaleur tournante). Ajoutez la feuille de laurier restante, 3 branches de thym et versez 300 ml d'eau chaude dans la cocotte en grattant pour récupérer les sucs de cuisson (cela permet aussi à la viande de ne pas sécher). Poursuivez la cuisson pendant 30-35 min, en arrosant toutes les 10 min avec le jus de viande, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la chair indique 55°C.
- Retirez l'oie du four et enveloppez-la hermétiquement dans du papier d'aluminium. Laissez-la reposer pendant 30 min : c'est ce qui donne toute sa tendreté à la volaille. Poursuivez la cuisson des cuisses d'oie. Pendant ce temps, faites réduire le porto et le madère de moitié dans une petite casserole. Retirez les cuisses d'oie du four puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium et réservez-les au chaud.
- Retirez l'excédent de graisse de la cocotte et conservez-la pour plus tard (voir astuce en fin de recette). Retirez les os et les légumes de la cocotte et placez-la sur feu moyen. Portez à ébullition et remuez pour récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez l'alcool réduit. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis versez les jus de viande de l'oie ayant reposé. Si la sauce est un peu liquide, mélangez la poudre d'arrow-root avec 1 c. à café d'eau froide, puis ajoutez-en en petites quantité dans la cocotte pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse. Passez-la au tamis et transvasez-la dans une saucière préalablement chauffée.
- Enfourner à 220°C, faire cuire 20 min, puis baisser à 180°C (thermostat 6). Cuire encore 2h en prenant soin d’arroser toutes les 30 minutes en tournant l’oie sur tous ses cotés.
Préparation de la Sauce
- Passer le bouillon, le laisser refroidir puis le mettre au réfrigérateur afin de pouvoir enlever plus tard la couche de graisse qui se formera à la surface.
- Verser le bouillon chaud dans le plat sale, et laisser chauffer pour décoller les sucs. Vous pouvez vous aider d'une spatule.
- Mettez les morceaux de viande dans un plat et réservez au chaud. Faites réduire le fond de cuisson jusqu'à une épaisse consistance, dégraissez-le et versez le verre de marc.
- Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, retirez le bouquet garni et nappez les morceaux d'oie avec cette sauce.
- Lorsque lʼoie est cuite, la sortir de la cocotte et passer le fond de cuisson au chinois. Laisser réduire à 2,5dl de jus. Rectifier lʼassaisonnement, dégraisser et réserver.
Conseils Additionnels
- Seules les jeunes oies (8 - 9 mois) sont réellement tendres et valent la peine d'être mangées. Elevées en plein air et nourries aux grains, elles pèsent environ 3,5 kg.
- La qualité de la viande varie beaucoup plus que pour les autres volailles. L'oie est particulièrement appréciée pour sa peau grasse et sa poitrine. Les meilleures oies sont les oies françaises élevées en plein air dans la Bresse.
- Penser à mettre de coté la graisse récoltée. Avec des pommes et des oignons, vous obtiendrez une graisse d'oie délicieuse. Celle-ci sera plus épaisse si vous la mélangez avec un peu de saindoux.
- L'oie rôtie s'accompagne très bien de chou rouge.
- N'oubliez pas d'ajouter les abattis (ailerons, cou, pattes, gésiers, coeur) qui communiqueront beaucoup de saveur au jus de cuisson. Par contre, conservez le foie (un vrai morceau de choix) pour confectionner une délicieuse terrine ou pour agrémenter une salade gourmande.
- D'après le chef Raymond Blanc, il est impossible de rôtir une oie entière et d'obtenir des cuisses et des blancs parfaitement cuits : lorsque les cuisses sont tendres, le blanc est trop cuit. La solution est de retirer les cuisses et de les faire cuire lentement, puis de rôtir les blancs en cuisson rapide pour obtenir une viande rosée. Demandez à votre boucher de vous préparer l'oie et de retirer la fourchette : cela facilite la découpe.
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