Les abats font sans doute partie des aliments les moins consensuels, je vous l’accorde. Cette catégorie regroupe tellement de morceaux différents qu’on peut en aimer certains et pas d’autres. Les foies de volailles sont sans doute les plus faciles à apprécier. Un plat savoureux de foies de volailles à la poêle, idéal pour un repas familial. Les foies sont marinés avec ail, coriandre et épices, puis cuits à la perfection. Ce plat peut se préparer à l'avance et se réchauffer facilement.
Foies de volaille à la libanaise
Les abats vous rebutent et vous ne savez comment les apprécier à leur juste valeur ? Votre avis changera illico à la dégustation des foies de volaille à la libanaise. Riches en parfums orientaux et en épices décadentes, vous ne ressentirez en bouche que la douceur de la viande délicate et fondante. Dans un premier temps, mettez la main à la pâte en parant les foies de volaille, autrement dit en scindant leurs lobes et en leur ôtant les veines.
Après avoir haché de la coriandre (quantité à déterminer selon vos préférences), plongez vos foies de volaille dans une poêle baignée d'huile d'olive. Saisissez-les 2 min de chaque côté et ajoutez sel, poivre, raz el hanout, curcuma et paprika. À feu doux, déposez dans la préparation odorante les gousses d'ail écrasées ainsi que le jus du citron et remuez pendant 8 min. Préférez une cuisson douce après avoir saisi vos foies de volaille à la libanaise à la poêle, pour éviter l'effet desséché de la viande. Contrebalancez le côté épicé en agrémentant le plat d'une sauce au fromage blanc et aux fines herbes. Absolument ! Le foie doit être doré à l'extérieur et légèrement rosé à l'intérieur pour conserver sa moelleux.
Recette de Tajine aux Foies de Volailles
J’ai trouvé cette recette chez Gridelle qui propose toujours des plats de viandes délicieux, souvent traditionnels mais avec une pointe d’originalité. Tout ce que j’aime ! Riche en légumes et parfait si vous avez des courgettes du jardin à écouler et très parfumé, ce plat est vraiment très convivial. On peut accompagner simplement ce tajine de semoule de couscous mais le nec plus ultra, ce sont les pains plats qui s’imbibent de cette sauce parfumée. Pour cette fois, j’ai choisi des kesra, des galettes à base de semoule fine cuites à la poêle.
- Peler et émincer l’oignon. Couper la courgette et les tomates en dés.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou une sauteuse. Y faire revenir l’oignon avec le laurier et le thym. Après 5 minutes de cuisson, ajouter les courgettes, l’ail, les graines de cumin.
- Couper les foies de volailles en morceaux. Les ajouter dans la cocotte avec les tomates, les olives et le raz el hanouth. Laisser cuire à feu doux une douzaine de minutes.
- Parsemer de coriandre ou de persil.
Sauté de Foies de Volailles aux Champignons et Lardons
- Vérifiez que les foies sont débarrassés des filaments blancs, et coupez les plus gros en deux. Rincez les champignons et épongez-les dans un torchon.
- Pelez les oignons s'ils sont frais. Mettez une noix de beurre à fondre dans une sauteuse. Faites sauter les champignons à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
- A leur place, faites revenir les petits oignons et les lardons, avec un peu de beurre, à feu moyen en remuant régulièrement, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
- Faites chauffer encore un peu de beurre dans la sauteuse et saisissez les foies de volaille à feu vif, en les retournant sans cesse, pendant 5 min.
- Salez, poivrez, parsemez de thym et de baies roses grossièrement concassées. Ce sauté constitue un plat complet pour un repas rustique si vous l'accompagnez d'une salade verte bien relevée d'échalotes et de fines herbes.
Foies de Volailles à la Chinoise
On part aujourd'hui pour la Chine déguster un bon plat d'abats, après on aime ou on n'aime pas... Épongez les foies avec du papier absorbant, puis éliminez les petits nerfs. Coupez chaque lobe en 3 morceaux. Versez le vin blanc dans une petite casserole et faites-le bouillir. Rincez puis épongez les branches de céleri, pelez-les pour éliminer les fils, puis émincez-les finement. Hachez les feuilles.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une sauteuse, ajoutez le céleri émincé, laissez-le fondre doucement pendant 5 minutes en mélangeant souvent. Quand ils sont dorés, ajoutez le céleri cuit, arrosez de vin blanc et sauce soja, mélangez et laissez cuire 1 minute, puis ajoutez le hachis d'ail et céleri, mélangez.
Salade de Foies de Volailles au Vinaigre de Xérès
Un classique de la cuisine française : une salade de foies de volaille sautés au vinaigre de Xérès.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 250g Foies de volaille
- 3 pièces d'Echalotes
- 1 pièce de Pomme Granny Smith
- 5 cl Huile d'olive
- 3 pincées de Fleur de sel
- 6 pincées de Piment d'Espelette
- 10 cl Vinaigre de Xérès
- 300 g Roquette
Préparation :
- Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Tailler la pomme granny-smith en fins bâtonnets sans l'éplucher. Enlever la poche de fiel et les veines apparentes des foies de volaille.
- Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les foies de volaille et les assaisonner de fleur de sel. Lorsqu'ils sont bien colorés, baisser le feu puis ajouter les échalotes dans la poêle et les faire sauter avec les foies. Assaisonner le tout de piment d'Espelette puis déglacer au vinaigre de Xérès (attention, les foies de volaille doivent rester moelleux à coeur).
- Déposer au fond d'une assiette un lit de roquette.
Suggestions d'accompagnement
Servez avec du riz ou une salade verte. J'ai aussi servi avec des pâtes fraîches qui vont très bien. Penser peut-être à ajouter un légume (champignons ?).
Table des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Foies de volailles | 300g |
| Echalotes hachées | 2 |
| Paprika piquante | 0,5 cuil. à soupe |
| Ail | 2 gousses |
| Coriandre ciselée | 0,5 Botte |
TAG: