La plancha, ce mode de cuisson convivial venu tout droit d’Espagne, s’est invité dans nos cuisines et jardins pour notre plus grand plaisir ! D'un simple instrument de cuisson, la plancha est devenue un véritable art de vivre.
Qu'est-ce que la plancha ?
Vous avez déjà entendu parler de la plancha, mais savez-vous vraiment comment elle fonctionne ? La plancha est une plaque de cuisson qui permet de saisir et caraméliser les aliments. La plancha est une plaque de cuisson qui permet de saisir et caraméliser les aliments. Ce mode de cuisson par contact, à haute température (+ de 300°C) est très rapide ce qui permet aux mets de conserver leurs sucs et ainsi leur saveur.
Les différents types de plancha
La plancha se décline en deux versions principales : la plancha à gaz et la plancha électrique. La version à gaz offre une montée en température très rapide et une chaleur intense, idéale pour saisir parfaitement les viandes.
Préparation de la plancha
Voici quelques astuces pour tirer le meilleur de votre plancha, qu'elle soit électrique ou que vous ayez opté pour une plancha à gaz. Commencez par préchauffer votre plancha pendant 10 à 15 minutes. Pour une plancha à gaz, réglez-la à température moyenne-haute. Pour un modèle électrique, visez 240-260°C.
Test de la goutte d'eau
Vous ne savez pas si votre plancha est assez chaude ? Faites le test de la goutte d'eau : versez quelques gouttes sur la plaque. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de la goutte d'eau* qui consiste à jeter quelques gouttes sur votre plancha pour en évaluer la température.
- Les gouttes s'étalent et s'évaporent lentement : ce n'est pas assez chaud.
- Si les gouttes grésillent et s'évaporent rapidement : attendez encore un peu, ce n'est toujours pas assez chaud.
- Quand la ou les gouttes forment de petites billes et dansent sur la plancha : c'est bon. Vous pouvez commencer vos cuissons saisies.
Graissage de la plaque
Pour éviter que vos aliments n'attachent, pensez à graisser légèrement la plaque. Un filet d'huile d'olive suffit ; attention à ne pas en mettre trop ! Ne graissez surtout pas la plaque de votre plancha mais seulement les aliments qui le nécessitent.
Choisir sa viande pour la plancha
La plancha est idéale pour cuire la viande de bœuf ! La plancha est excellente pour une cuisson de viande rouge comme le bœuf. Une plancha peut cuire tous types de viande. Cependant, tous les morceaux de ne sont pas adaptés. Les morceaux trop épais auront du mal à cuire sur une plancha. Elle est cependant plus adaptée aux pièces fines, comme les steaks et bavettes, les escalopes, les magrets, les brochettes et les émincés. La plancha n’est pas conçue pour cuire un poulet entier !
Cuisson à la plancha : les bases
Cuire à la plancha, c'est saisir. Laissez préchauffer votre plaque plusieurs minutes à puissance maximum le temps qu'elle accumule bien la chaleur. La température, c'est la clé ! Trop basse, vos aliments risquent de "bouillir" plutôt que de saisir. Trop élevée, ils brûleront en surface sans être cuits à cœur. Vous pouvez cuire la viande sur plancha sans matière grasse. Si vous souhaitez néanmoins que la viande garde un maximum de tendreté, nous vous recommandons, avant la cuisson, d’effectuer une légère pulvérisation d’huile sur la plaque.
Température idéale
Faites chauffer votre plancha à 250° pour une viande rouge et à 200° pour une viande blanche. La température de la plancha ne doit pas dépasser 250° car avec une plancha trop chaude, la viande risque de devenir sèche et de noircir. Votre plancha ne devra pas dépasser en usage réel les 270°/260° et les cuissons seront les plus courtes possible.
Astuces pour une cuisson réussie
Patientez jusqu'à ce qu'ils se détachent facilement. Si vous forcez, c'est qu'ils ne sont pas prêts ! Attendez avant de retourner les aliments fragiles La plancha permet de limiter les apports en matière grasse. C'est une cuisine diététique et saine qui exhale bien les saveurs, mais si vous cuisinez sans huile, il faut attendre que le grillé se forme. En surface, les protéines vont coaguler sous l'effet de la chaleur puis se rétracter et l'aliment va naturellement se détacher de la plancha.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson sera variable en fonction de la taille des morceaux choisis ainsi que la cuisson désirée. En règle générale, la cuisson de la viande sur une plancha est rapide. Pour les pièces de viande, prévoyez au moins 5 minutes par face.
Marinades : le secret du goût et du moelleux
Pour relever le goût et apporter du moelleux, laissez macérer au moins 30 min vos viandes et poissons dans l’une de ces petites marinades gourmandes. Pour tirer le meilleur parti de votre plancha, ayez le réflexe marinade ! Puisqu'à la plancha les aliments ne baignent pas dans leur jus et que l'on n'arrose pas pour limiter le dessèchement, les marinades et autres assaisonnements ne sont pas dilués ni corrompus par les liquides de cuisson. Quel avantage ! Les marinades les plus classiques sont préparées avec de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes de Provence, du piment d’Espelette.
Comment mariner ?
En utilisant des marinades acides vous allez attendrir vos viandes. Vinaigre, citron, verjus ou jus de fruits verts, s'attaquent au tissu conjonctif, le déstructurent et vos viandes deviennent tendres. Seulement la pénétration est lente : 10 mm. par jour ! Une tranche d'1 cm d'épaisseur devra donc passer 12 heures en marinade si vous voulez atteindre le cœur. Sous vide, c'est plus rapide et vous n'oxydez pas les ingrédients au contact de l'air.
Attention au poivre !
Mais n'oubliez pas que les condiments utilisés pour mariner resteront essentiellement en surface et subiront les plus hautes températures : pas de poivre !
Accompagnements
Envie d'idées pour épater vos proches ? Pour accompagner vos viandes, rien de tel que des légumes grillés ! Courgettes, poivrons et aubergines se marient parfaitement avec une belle pièce de bœuf.
Nettoyage de la plancha
Après utilisation, nettoyez votre plancha encore tiède avec un mélange d'eau et de vinaigre blanc. Prenez quelques minutes pour bien nettoyer votre plancha entre chaque utilisation. Dans l’idéal, nettoyez votre plancha juste après utilisation, lorsqu’elle est encore chaude. Vous pourrez ainsi déloger tous les résidus sans effort, simplement avec de l’eau.
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