Lors de la réalisation d’une tarte, une étape importante consiste à faire pré-cuire le fond de tarte. Pour cuire à blanc un fond de tarte (c’est l’autre expression utilisée), c’est très simple et ça demande peu de temps. Tout d’abord car la garniture qui sera ajoutée par la suite va humidifier un peu la pâte. La pré-cuisson permet ainsi d’assurer une cuisson homogène et suffisante du fond de tarte.
La seconde utilité, c’est lorsque la garniture demande un temps de cuisson très court. Troisième raison, il existe des tartes dont la garniture ne doit pas être cuite. Comme vous l'avez compris l'intérêt de la cuisson à blanc pour les fonds de tarte réside dans le fait que des fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supporteraient pas la cuisson. La pâte est donc cuite à part et ensuite elle sera garnie de crème et de fruits. La tarte au citron meringuée utilise aussi cette technique.
Les étapes clés pour une cuisson à blanc réussie
Tout d’abord, il est nécessaire de faire pré-chauffer votre four à la bonne température. Pour cuire un fond de tarte à blanc, vous pouvez utiliser la chaleur tournante à 200°C. Veillez ensuite à déposer la pâte dans le plat à tarte en appuyant bien sur les bords pour les coller aux parois du plat. Et pour une finition parfaite, n’oubliez pas de couper l’excédent de pâte qui dépasse au niveau des bords.
À l’aide d’une fourchette, piquez légèrement le fond de tarte un peu partout. Pour l’étape suivante, plusieurs options s’offrent à vous. Quoi que vous ayez décidé d’utiliser, disposez-en une quantité généreuse sur la feuille de papier cuisson.
Méthode détaillée
- Préchauffez votre four à 180 / 190°C.
- Foncez votre cercle à tarte avec votre pâte, et ce, comme il se doit sur une toile de cuisson Silpat.
- Refaites de même avec du papier aluminium en veillant à ce que les côtés soient plus long, de façon à les retrousser sur le cercle pour maintenir la pâte.
- Versez délicatement les billes de cuisson (à défaut des haricots blancs ou du riz).
- Enfournez votre pâte en abaissant la température à 170°C.
- Après 5 minutes, abaissez votre four à 150°C et cuisez pendant 5 à 10 minutes.
Astuces pour une pâte à tarte parfaite
Qu'elle soit faite maison ou achetée toute prête, la pâte à tarte a tendance à se ramollir lors de sa cuisson... sauf si l'on connaît ces quelques astuces.
- Épaisseur de la pâte : Une pâte à tarte étalée sur une épaisseur de 2 à 3 mm maximum pour qu'elle soit bien croustillante.
- Précuisson : Lorsque l'on réalise une tarte aux légumes ou aux fruits juteux, il est préférable de cuire la pâte à tarte brisée à blanc, c'est-à-dire sans garniture, au préalable.
- Imperméabilisation : Pour éviter que l'eau résiduelle des légumes ou des fruits vienne détremper votre pâte à tarte (après cuisson à blanc ou non), plusieurs techniques s'offrent à nous :
- Badigeonner le fond de tarte avec un blanc d'oeuf non battu et enfourner 5 minutes. Le blanc d'oeuf cuit et forme une couche imperméable sur le dessus de la pâte.
- Parsemer le fond de tarte de semoule de blé, de maïs voire de chapelure, qui absorbe l'excès de liquide lors de la cuisson.
La cuisson à blanc peut être complète - le fond de pâte à tarte sera alors prêt à être garni sans repasser par la case "four". Dans ce cas, le fond de tarte finira de cuire au four avec sa garniture.
Cuisson de la tarte salée au fromage
La cuisson de la tarte salée au fromage s'effectue à haute température. Préchauffez votre four à 200°C, en chaleur tournante ou combinée, avec cuisson par la sole. Enfournez votre tarte au fromage uniquement lorsque votre four est bien chaud. Il est possible de diminuer la température du four de 10-20°C en fin de cuisson, lorsque la pâte à tarte est cuite.
Votre tarte salée ou sucrée est cuite... Il ne vous reste plus qu'à la déguster avec une salade ou quelques crudités. La pâte à tarte a tendance à se ramollir au fil du temps. Mieux vaut donc savourer votre tarte au fromage le jour même ou au plus tard le lendemain.
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