Le rôti de bœuf est un incontournable des fêtes et des repas de famille. Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. Pourtant, il peut s’avérer délicat à cuisiner : trop cuit, il perd son jus et devient sec ; pas assez cuit, il peut manquer de saveur. Mais pour en apprécier toutes ses saveurs, il faut maîtriser sa cuisson. Heureusement, avec les bonnes techniques et astuces, il est possible d’obtenir un rôti parfaitement tendre, juteux et savoureux.
Choisir le bon morceau
Chaque artisan boucher a ses habitudes, mais le morceau le plus tendre sera le filet. Comment bien cuire le bœuf, quel morceau griller, quelle partie du bœuf braiser… un vaste sujet qui mérite des conseils avisés d’artisans bouchers professionnels. Il peut aussi vous proposer de préparer le rôti dans le rumsteak, la tende de tranche ou le faux-filet. Vous l’aurez compris, il n’y a pas qu’un seul morceau idéal pour un bon rosbif, faites confiance à votre artisan !
Le choix du morceau de viande est crucial pour réussir votre rôti. Privilégiez des morceaux adaptés à la cuisson au four :
- Filet de bœuf: Très tendre et maigre, idéal pour un résultat raffiné.
- Faux-filet: Offrant un bon équilibre entre tendreté et saveur.
- Rumsteck: Moins onéreux mais tout aussi savoureux lorsqu’il est bien préparé.
- Tranche ou tende de tranche: Parfait pour des cuissons rapides et saignantes.
La qualité de la viande
Viande maturée: Une viande maturée (pendue pour reposer quelques jours) développe des saveurs plus profondes.
Origine de la viande: Privilégiez des viandes labellisées (Label Rouge, Charolais) pour garantir une meilleure texture et saveur.
Astuce du boucher: Demandez à votre boucher de ficeler le rôti.
Préparation du rôti
Avant de commencer, quelques étapes sont essentielles pour préparer votre rôti :
- Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
- Sortez votre rôti de bœuf du réfrigérateur une heure avant de le cuire.
- Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Marinade (facultatif)
Préparer une bonne marinade à l'huile d'olive, aux herbes de Provence et à l'ail puis badigeonnez-le.
Assaisonnement
- Assaisonner généreusement le rôti juste avant la cuisson pour rehausser ses saveurs naturelles.
- Ajoutez des herbes comme le thym, le romarin, ou une feuille de laurier.
Cuisson du rôti en cocotte
Et oui, il est possible de cuire son rôti de bœuf en cocotte. Ce mode de cuisson pour le rôti de bœuf est simple et efficace. Notre premier conseil de la cuisson au four vaut aussi pour une cuisson de la viande en cocotte. Voici comment procéder :
- Afin d'y parvenir, faites fondre une noisette de beurre dans une cocotte et faites-y dorer le rôti de bœuf sur toutes les faces.
- Ensuite, saisissez sur feu vif le rosbif côté barde.
- Réservez !
- Faites chauffer une nouvelle noisette de beurre, faites suer la garniture.
- Pour une meilleure cuisson en cocotte, ajoutez des échalotes, des oignons et des aromates.
- Puis couvrez la moitié du temps de cuisson (ex : pour un rosbif de 1 kg, comptez 20 min de cuisson après avoir faire dorer la viande.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson varie selon le mode de cuisson mais surtout selon le poids de votre viande. Règle fondamentale : on cuit un rôti de bœuf selon son poids. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Mais dans ce cas comment calculer le temps de cuisson ? Comptez 12 minutes de cuisson par 500 g de viande.
Pour une cuisson rapide et plus saignante, montez à 200 °C (th. 7). Temps de cuisson estimé :
- Bleu : 10 à 12 minutes pour 500 g.
- Saignant : 12 à 15 minutes pour 500 g.
- À point : 15 à 18 minutes pour 500 g.
Vérification de la cuisson
- Pour vérifier si la cuisson est terminée, piquez délicatement la viande. Elle doit être chaude à cœur.
- Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
- L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Les températures internes à viser :
- Bleu : 45 °C.
- Saignant : 50 à 55 °C.
- À point : 60 °C.
Repos et service
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Une fois la cuisson du rosbif terminée, couvrez la viande d’une feuille de papier alu et laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes dans le four éteint.
Accompagnements
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. De nombreux accompagnements se marient parfaitement avec cette recette de rôti de bœuf en cocotte. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
Erreurs à éviter
- Ne pas surveiller la cuisson : Vérifiez régulièrement la température et le temps.
- Oublier de reposer la viande : Couper immédiatement le rôti fait perdre les jus, rendant la viande sèche.
- Cuire à feu trop vif : Une cuisson agressive dessèche l’extérieur sans cuire l’intérieur.
- Saler trop tôt : Le sel peut déshydrater la viande si appliqué longtemps avant la cuisson.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Cuisson | Température à cœur | Temps de cuisson par 500g |
|---|---|---|
| Bleu | 45°C | 10-12 minutes |
| Saignant | 50-55°C | 12-15 minutes |
| À point | 60°C | 15-18 minutes |