Que serait l’été sans les grillades ? Pour changer des classiques saucisses et côtelettes, pourquoi ne pas opter pour du poisson au barbecue ? Le barbecue est un mode de cuisson idéal pour rehausser le goût iodé des produits de la mer. Rien de tel qu’un bon poisson barbecue pour égayer un repas en plein air. Léger, parfumé et délicatement grillé, le poisson est une excellente alternative aux viandes classiques.
Préparation du Saumon
Avant même d'allumer le barbecue, la préparation du saumon est cruciale pour une cuisson réussie. Le secret d’un bon poisson barbecue commence par le choix du produit.
Choix du Saumon
Un saumon sauvage, bien gras, offrira une texture plus moelleuse et une saveur plus intense. Cependant, un saumon d'élevage de bonne qualité peut également donner d'excellents résultats. L'important est de choisir un poisson ferme au toucher, aux écailles brillantes et à l'odeur fraîche et marine, sans odeur ammoniacale.
Écaillage et Nettoyage
Une fois le saumon choisi, il faut l'écailler soigneusement. Plusieurs techniques existent, mais l'utilisation d'un écailleur professionnel est recommandée pour un résultat rapide et efficace. Après l'écaillage, rincez le saumon abondamment à l'eau froide. Vous pouvez ensuite le vider en incisant le ventre et en retirant les entrailles avec précaution. N'oubliez pas de bien nettoyer la cavité abdominale.
Demandez au poissonnier de le vider et de laisser les écailles (elles sont importantes pour la cuisson). Lavez le poisson à grande eau. Salez, poivrez et huilez l’intérieur du poisson. Vous pouvez aussi mettre des aromates ou des rondelles de citron. Versez un filet d’huile d’olive sur le poisson.
Préparation de la Marinade (Facultatif, mais Fortement Conseillé)
Une marinade permet d'attendrir la chair du saumon, d'en rehausser la saveur et de lui donner une belle couleur dorée. Plusieurs options s'offrent à vous :
- Une marinade simple à base d'huile d'olive, de jus de citron, d'herbes fraîches (thym, romarin, ciboulette), de sel et de poivre.
- Une marinade plus relevée avec du miel, du gingembre, de la sauce soja.
- Une marinade exotique avec du lait de coco, du curry et du piment.
Laissez mariner le saumon au minimum 30 minutes, idéalement plusieurs heures, au réfrigérateur.
Pour préparer un saumon mariné au barbecue, vous pouvez utiliser un beau filet à tailler en portions après cuisson. Mais vous pouvez aussi prendre des pavés de saumon individuels. Dans ce cas, il est préférable de réduire légèrement la durée de cuisson. On compte environ 5 minutes pour un pavé, côté peau. Prolongez si nécessaire de 1 ou 2 minutes selon la taille du pavé.
Privilégiez donc des marinades qui requièrent peu d’huile dans la préparation. Vous pouvez, par exemple, opter pour une sauce au citron et aux herbes (aneth, ciboulette…). On retrouve tout de suite ce côté marin à la dégustation et c’est exactement ce que l’on aime. Vous pouvez aussi vous laisser tenter par une marinade sucrée avec de la sauce soja, du miel et pourquoi pas du gingembre frais. C’est l’assaisonnement idéal pour un repas aux saveurs asiatiques. L’essentiel est de trouver le bon équilibre entre le corps gras et la garniture aromatique à laquelle vous allez le mélanger.
Cuisson du Saumon au Barbecue
Préparation du Barbecue
Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte. Cela signifie que le saumon ne sera pas directement exposé à la flamme vive. Répartissez les braises de manière uniforme sur la moitié du barbecue, laissant l'autre moitié libre. Pour une meilleure régulation de la température, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande.
Préparez une braise avec une demi-cheminée de briquettes en les disposant pour une cuisson à chaleur directe, à une température d’environ 200°.
Positionnement du Saumon
Placez le saumon sur la zone indirecte du barbecue, à une distance raisonnable des braises. Pour éviter que le poisson ne colle à la grille, huiler légèrement celle-ci avec de l'huile végétale ou de l'huile d'olive.
Placez le poisson directement sur la grille et laissez cuire 10 à 12 min de chaque côté. Retournez-le à l’aide de deux spatules plates pour éviter de le casser.
Conseils pour éviter que le poisson n'accroche :
- Afin que la peau du poisson au barbecue n’accroche pas à la grille, il faut impérativement enduire son poisson d’une fine couche d’huile, ainsi que la grille du barbecue.
- Pensez seulement à bien enduire le poisson et/ou la grill d'huile afin d'éviter que le poisson ne colle.
Surveillance de la Cuisson
La cuisson du saumon est délicate. Il est essentiel de surveiller la température interne du poisson à l'aide d'un thermomètre à viande. La température idéale est comprise entre 54°C et 60°C au cœur du poisson. Une température inférieure indique une cuisson insuffisante, tandis qu'une température supérieure le rendra sec et dur. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du saumon et de l'intensité du feu, mais comptez généralement entre 15 et 25 minutes.
Nous vous conseillons de vérifier la cuisson au bout d’une dizaine de minutes à l’aide d’un pic à brochette en bois : insérez-le juste en-dessous des ouïes, au niveau le plus épais des filets. S’il y a une résistance c’est que le poisson manque encore de cuisson. Dès que la brochette rentre facilement, le poisson est cuit.
Pour une cuisson parfaite, il vaut mieux que la chair commence à roser. D'autant que le saumon n’a pas besoin d’être cuit complètement pour être savoureux. Le plus important est qu’il conserve sa chair tendre.
Techniques de Cuisson Alternatives
Pour une cuisson plus uniforme, vous pouvez envelopper le saumon dans du papier d'aluminium ou le cuire dans une papillote. Cela permet de retenir les jus et d'éviter que le poisson ne se dessèche. Vous pouvez également utiliser une grille spéciale pour le poisson afin de le maintenir en place et de faciliter sa manipulation.
Conseils et Astuces pour une Cuisson Parfaite
- Choisissez le bon bois : Le bois de fruit (pommier, cerisier) ou le bois de chêne apporte une saveur subtile au saumon.
- Évitez les flammes vives : Les flammes vives brûleront le saumon et le rendront amer.
- Retournez le saumon délicatement : Évitez de le manipuler trop brutalement afin de ne pas le casser.
- Laissez reposer le saumon : Après la cuisson, laissez reposer le saumon quelques minutes avant de le servir. Cela permet aux jus de se répartir uniformément et d'obtenir une chair plus tendre.
Afin de protéger les chairs si vous choisissez de cuisiner un poisson entier, il est fortement conseillé de conserver les écailles ou la peau, car elles permettent d’éviter à la chair de brûler quand vous cuisez le poisson au barbecue. Une fois cuite, la chair du poisson se détache très facilement de la peau.
C'est pourquoi il est nécessaire d'attendre la disparition des flammes et de n'utiliser que des braises.
Accompagnements et Sauces
Le saumon entier au barbecue se marie parfaitement avec des légumes grillés (asperges, courgettes, poivrons), une salade verte, des pommes de terre sautées ou un riz basmati.
Les légumes sont l’accompagnement parfait pour vos poissons cuits au barbecue. Du côté du saumon, les choix sont multiples. Carottes, épinards, poireaux, courgettes, brocolis… Les possibilités sont diverses. Sélectionnez ceux de saison et que vous appréciez. Préparez-les ensuite en julienne, en poêlée ou directement dans la papillote avec le saumon et un filet de jus de citron.
Une sauce au beurre citronné, une sauce vierge ou une sauce tartare apporteront la touche finale à votre plat.
Approches Alternatives et Considérations Plus Larges
Cuisson au Four pour une Alternative
Si vous n'avez pas accès à un barbecue, vous pouvez cuire le saumon entier au four. Préchauffez votre four à 180°C, enveloppez le saumon dans du papier d'aluminium avec des légumes et laissez cuire pendant environ 20-25 minutes.
Considérations sur la Sécurité Alimentaire
Il est crucial de s'assurer que le saumon est correctement cuit pour éviter tout risque de contamination bactérienne. La température interne du poisson doit atteindre au moins 54°C pour éliminer les bactéries nocives.
Variations et Créativité Culinaires
N'hésitez pas à expérimenter différentes marinades et accompagnements pour personnaliser votre recette de saumon entier au barbecue. Ajoutez des épices, des fruits secs ou des légumes exotiques pour créer des saveurs uniques et originales.
Recettes de Saumon au Barbecue
La recette des brochettes de saumon mariné à l’exotique au barbecue
Osez ces brochettes aux saveurs des tropiques. Accompagnez le tout d’un peu de riz ou d’une salade sucrée-salée.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon
- 1 gousse d’ail
- 2 citrons verts bio
- 1 cuil. à soupe de cumin
- 1 cuil. à café de coriandre moulu
- 2 pincées de piment moulu
- 5 cl d’huile d’olive
- 4 cuil. à soupe de lait de coco
- 2 cuil. à soupe de noix de coco râpée
- 4 brins d’aneth
- 4 brins de coriandre
- Sel, poivre
Les étapes de la recette :
- Coupez les pavés de saumon en petits cubes réguliers.
- Préparez la marinade : hachez très finement la gousse d’ail. Mélangez-la avec le jus et le zeste râpé d’un citron, le cumin, la coriandre, le piment, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile, le lait de coco et émulsionnez le tout.
- Versez la marinade sur les cubes de saumon, saupoudrez la noix de coco râpée, les herbes ciselées et mélangez pour bien enrober le poisson. Filmez et réservez au frais pendant 2 heures.
- Montez les cubes de poisson sur des piques à brochettes avec quelques rondelles de citron vert. Faites cuire les brochettes au barbecue.
La recette du saumon laqué au miel au barbecue
Vous pouvez réaliser cette recette avec des pavés de saumon ou un saumon entier. Faites-vous plaisir et servez ce plat avec des quartiers de citron vert saupoudrés de sel et de piment. Délicieux avec le saumon, le citron équilibrera le sucre de glaçage.
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le poisson : 4 pavés de saumon avec la peau de 115 à 175 g chacun
Pour l’assaisonnement : 2 cuil. à soupe de gros sel, 2 cuil. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
Pour le glaçage : 75 g de miel, 1 cuil.
- Allumez le feu 1 heure avant le fumage. Ajoutez le bois (en faible quantité) 30 minutes avant de fumer. La température à atteindre est de 121°C.
- Réalisez l’assaisonnement en mélangeant les ingrédients puis recouvrez ensuite uniformément le saumon de cette préparation.
- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, sans couvrir, avant de fumer.
- Préparez le glaçage. Mélangez le miel, l’huile d’olive, le piment et l’ail dans une casserole allant sur la flamme et au four. Réservez.
- Commencez le fumage. Lorsque la température du foyer est stabilisée à 121°C, posez délicatement les pavés de saumon sur la grille à l’aide d’une pince.
- Placez la casserole de glaçage dans le foyer pour le chauffer et lui donner un léger goût fumé.
- Après 15 minutes de cuisson, enduisez rapidement et délicatement les pavés de saumon d’une fine couche de glaçage. Renouvelez l’opération 15 minutes plus tard.
- Après encore 10 minutes, vérifiez la cuisson du saumon : ses feuillets doivent se séparer si on le touche. Environ 5 minutes plus tard, quand il est cuit, badigeonnez-le à nouveau de glaçage et retirez-le du fumoir.
- Laissez reposer 5 minutes, sans couvrir, avant de servir.
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