Cuire des saucisses au barbecue peut sembler simple, mais obtenir une cuisson parfaite demande un peu de technique. Voici un guide complet pour maîtriser l'art de la cuisson des saucisses, qu'il s'agisse de chipolatas, de merguez ou d'autres variétés.
Préparation du barbecue et des saucisses
Choisir le bon matériel
Votre barbecue est votre premier allié. Si les barbecues à charbon procurent une saveur fumée inégalée, les barbecues au gaz offrent un contrôle de température plus précis. À vous de choisir selon vos préférences. Dans tous les cas, prenez un barbecue à couvercle.
N’oubliez pas l’importance des ustensiles : des pinces pour retourner les saucisses sans les percer et une brosse métallique pour nettoyer la grille.
Sélectionner des saucisses de qualité
Des ingrédients de qualité sont la clé de tout bon plat. Optez pour des saucisses de bouchers, évitez les produits trop industriels. Pour la conservation, pensez à les garder au frais jusqu’à leur cuisson pour éviter que la graisse ne rancisse.
Voici quelques règles à suivre :
- Lisez les ingrédients: les saucisses de bonne qualité contiennent généralement de la viande de bonne qualité, sans beaucoup d’additifs. Évitez les saucisses qui contiennent beaucoup d’ingrédients que vous ne connaissez pas.
- Qualité de la viande: fuyez les saucisses fabriquées à partir de viande mécaniquement séparée.
- Vérifiez la teneur en viande: plus la teneur en viande est élevée, meilleure est la saucisse.
- Sentez la saucisse: une bonne saucisse doit avoir une odeur fraîche et agréable. Si elle a une odeur désagréable ou forte, elle pourrait être gâtée.
En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher qui sera en mesure de vous recommander la meilleure option.
Comme j’avais un nouveau venu (mon nouveau chéri) à présenter aux copines, j’ai donc organisé un barbecue. Cela a été l’occasion de sortir les fleurs de chorizo et de rosette ainsi que les chipos de Brocéliande… Les fleurs de charcuterie sont déjà faites, donc il suffit d’ôter le blister et de les déposer tel quel sur la table.
Pourquoi j’aime bien le programme “Bien Élevé” de Brocéliande? Parce que ce sont des charcuteries dont les cochons ont été élevés sans antibiotiques dès le sevrage. Ce sont des produits où la charte est respectueuse de l’environnement, avec des temps de sevrage plus longs, une nourriture sans ogm, un élevage doux, avec contact humain et surtout sans castration. Tout est fait pour restreindre le plus possible le stress des animaux (pas de séparations des fratries, lieu d’abattage proches des lieux de production, conduite douce des camions de transport et anesthésie des animaux avant abattage). Il reste sûrement beaucoup à faire, mais c’est un des rares produits de charcuterie en grande distribution que j’apprécie, et pour sa démarche et pour ses qualités gustatives… Donc j’avais envie de t’en parler finalement.
Techniques de cuisson au barbecue
Les deux cuissons les plus utilisées au barbecue sont la cuisson directe et la cuisson indirecte. Que signifient précisément ces deux modes de cuisson ? Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ? Sont-ils proposés sur tous les barbecues ?
Cuisson directe
C’est la méthode de cuisson la plus connue et la plus ancienne. Pour pouvoir la réaliser, il suffit de disposer d’un feu, d’une grille et d’un morceau de viande. Les aliments sont posés directement au-dessus de la source chaleur. Si on abaisse le couvercle du barbecue, la chaleur se répartit uniformément à l’intérieur. Les aliments sont cuits simultanément sur les deux faces. Cette méthode permet d'avoir moins d'air à l'intérieur de la cuve et évite les retours de flamme qui brulent les aliments. A l’inverse, si on enlève le couvercle, les faces des aliments sont grillées l’une après l’autre. Il est nécessaire de choisir des aliments peu épais qui ont une durée de cuisson de moins de 15 minutes environ.
Cuisson indirecte
Avec cette méthode de cuisson, les aliments ne sont jamais en contact direct avec les braises. Ici, les braises sont réparties de chaque côté de la cuve. Le couvercle est abaissé. La chaleur des braises monte et entoure les aliments de façon homogène. La cuisson indirecte se réalise différemment sur un barbecue à gaz et sur un barbecue à charbon. Sur un barbecue charbon, les briquettes / le charbon de bois doivent être disposés sur chaque côté de la grille foyère.
L’agencement du barbecue en zones
Vous allez créer deux zones de cuisson. Ainsi, vous pouvez d’abord faire cuire les saucisses à une chaleur indirecte douce et régulière avant de les faire griller à une chaleur directe pour la finition. C’est très facile à faire et les saucisses sont toujours parfaites.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte :
- Pour un barbecue au charbon, allumez et placez le charbon sur un côté du barbecue.
- Pour un barbecue au gaz, préchauffez en allumant tous les brûleurs pendant dix à quinze minutes. Ensuite, préparez la cuisson indirecte en éteignant la moitié des brûleurs.
Nettoyez les grilles.
Placez une barquette en aluminium, du papier aluminium ou une lèchefrite sous la grille, à l’endroit où il n’y a pas de feu. C’est pour recueillir la graisse qui va couler des saucisses pendant la cuisson. Sans cette protection, les graisses vont enflammer votre barbecue au moindre contact avec une source de chaleur.
Commencez par faire cuire les saucisses à feu indirect : disposez les saucisses sur la zone indirecte du barbecue. Fermez le couvercle et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La chaleur de la zone chaleur directe circulera autour des saucisses, les faisant cuire avec une chaleur indirecte très douce.
Ensuite, faites griller les saucisses à feu direct : déplacer les saucisses sur le côté du barbecue exposé à la chaleur directe. Faire griller 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les saucisses soient carbonisées à souhait. Si vous avez un thermomètre, la température interne d’une saucisse devrait se situer autour de ~170-175°C.
Bien entendu, les temps indiqués sont indicatifs et valables pour des saucisses de taille moyenne. Il faudra adapter en fonction de la taille, soit plus petite, soit plus grande.
Petite note : vous pouvez bien sûr inverser le sens de la cuisson, en commençant par la cuisson directe puis en finissant par la cuisson indirecte.
Préparer le barbecue 40 minutes avant de manger pour obtenir des braises de charbon de bois complètement brûlées: elles doivent être rouges au centre et revêtues d'un voile blanc de cendresRassembler les braises sur un côté du barbecue.
Piquer les saucisses sur deux faces et déposer les saucisses sur le côté qui n’est pas au-dessus directement des braises.
Erreurs courantes à éviter
Évitez toutes ces erreurs bbq et vous deviendrez rapidement un chef. Dans le désordre, voici une liste non exhaustive des choses qui peuvent gâcher votre cuisson :
- Ne pas allumer votre barbecue avec du liquide d’allumage
- Ne pas commencer à cuire sans préchauffer votre barbecue
- Ne pas deviner vos cuissons
- Ne pas cuisiner avec le couvercle ouvert
- Ne pas cuire tout de la même manière
- Les températures excessives.
- Le perçage des saucisses lors de leur manipulation.
- Veillez également à ne pas cuire vos saucisses et merguez trop longtemps, au risque de les dessécher.
L’utilisation de liquide d’allumage pour votre barbecue à charbon vous laissera un goût chimique désagréable. À éviter absolument ! Utilisez plutôt nos combustibles, comme nos cubes allume-feu pour allumer votre barbecue en toute sécurité. Pour un allumage ultime, combinez ces produits avec notre cheminée d’allumage Rapidfire. Ces produits sont conçus spécialement pour que votre barbecue monte à la bonne température de cuisson.
Préchauffez toujours votre barbecueà la bonne température. Si votre barbecue n’a pas atteint la température optimale vous risquez de trop cuire vos préparations en les laissant sur la grille trop longtemps.
Fermer le couvercle de votre barbecue, c’est la règle d’or. Ceci vous aide à contrôler la température et permet à la fumée de circuler à l’intérieur. La fumée infuse vos préparations et leur donne ce goût parfait de grillé. Couvercle ouvert : à proscrire.
Faut-il piquer les saucisses ?
Ne piquez jamais les saucisses, ni avant, ni pendant la cuisson au barbecue. Sinon, vous perdrez le gras et les sucs de cuisson, et vous vous retrouverez avec des saucisses sèches.
Même si je suis partisan sur le fait de ne pas percer les saucisses, je vais quand même vous présenter les avantages de chaque méthode pour que vous puissiez y voir plus clair. Par ailleurs, si vous suivez bien mes conseils, vous aurez aussi les avantages liés au perçage des saucisses.
Avantages à ne pas percer les saucisses :
- Maintien de l’humidité: en ne perforant pas les saucisses, vous retenez davantage l’humidité à l’intérieur. Cela peut aider à prévenir l’assèchement et la perte de jus pendant la cuisson.
- Conservation des saveurs: les jus et les arômes restent emprisonnés à l’intérieur de la saucisse, ce qui peut contribuer à une saveur plus intense.
- Texture: les saucisses non percées ont tendance à avoir une texture plus uniforme, car les jus restent à l’intérieur et n’entraînent pas de variations dans la texture.
Avantages à percer les saucisses :
- Éviter l’explosion: si les saucisses sont cuites à haute température sans être percées, la pression interne peut augmenter et provoquer des éclatements. Percer les saucisses peut empêcher cela.
- Cuisson plus rapide et uniforme: percer les saucisses peut aider à libérer la vapeur accumulée à l’intérieur, ce qui peut accélérer la cuisson et la rendre plus uniforme.
Conseils supplémentaires
- Nettoyez votre barbecue régulièrement. Les restes brûlés de votre dernier barbecue donnent mauvais goût à vos plats, donc première étape : nettoyer votre barbecue.
- Restez vigilant également pour toutes vos grillades sur les balcons, terrasses, et cours d’immeuble. Rapprochez-vous de votre syndic ou de votre bailleur pour connaître les règles du barbecue.
- Comment savoir quand une viande est prête ? Les temps de cuisson sont un guide à titre indicatif. La méthode la plus sûre est d’utiliser un thermomètre. Température atteinte ? Aidez-vous de l’assistant ultime, notre thermomètre connecté.
Recette de saucisses marinées au barbecue
Ingrédients:
- Saucisses de votre choix
- Huile de colza
- Paprika
- Poudre de curry
- Oignon
- Ail
- Graines de fenouil
- Sauce BBQ
- Bourbon
- Sel et poivre
Instructions:
- Coupez chaque saucisse en cinq morceaux égaux.
- Mélangez l’huile au paprika et à la poudre de curry.
- Placez les morceaux de saucisses dans le mélange et laissez mariner pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la sauce BBQ.
- Épluchez l'oignon et l'ail hachez-les finement.
- Versez l’huile de colza dans la casserole et faites-y revenir l’oignon.
- Ajoutez l’ail et les graines de fenouil après les avoir également légèrement fait revenir.
- Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients de la sauce BBQ à l'exception du bourbon et faites cuire.
- Laissez la sauce mijoter à petit feu pendant 15 minutes.
- Ajoutez le bourbon, puis salez et poivrez.
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