Dans cet article, je vais vous guider à travers le processus de cuisson de la farine au four. Nous parlerons d'abord de l'achat et la conservation optimale du produit. Ensuite, nous aborderons le temps de cuisson, les matériels nécessaires et le ratio eau-farine idéal.
Pourquoi cuire la farine?
Puisqu'il est vivement déconseillé de consommer de la farine crue, il est nécessaire de la torréfier avant de l'utiliser. La farine crue est fade mais la farine cuite possède un petit un délicat goût de pain chaud. La farine crue est un peu fade, mais il suffit de la chauffer un peu et elle développe un petit goût de pain chaud, avec des notes de chocolat et de noisettes.
Bienfaits et utilisations de la farine de maïs
La farine de maïs a des racines profondes dans l'histoire culinaire du monde. Provenant initialement d'Amérique, elle joue un rôle central dans les coutumes alimentaires autochtones depuis d'innombrables siècles. Il est certain qu'un large éventail de types existe : blanc, jaune ou bleu, chacun possédant son propre caractère gustatif. La version blanche présente une douceur subtile avec une légère note sucrée tandis que la jaune dévoile un goût plus affirmé.
Bien plus qu'un simple composant culinaire, la farine de maïs recèle également une multitude d'avantages pour votre bien-être. Riche en vitamines B et en minéraux tels que le fer et le magnésium, elle participe au maintien des fonctions nerveuses et musculaires tout en favorisant le renouvellement cellulaire. De surcroît, c'est une source non négligeable de fibres qui procurent un sentiment durable de satiété après les repas tout en soutenant la santé digestive.
Achat et conservation de la farine de maïs
Avant même de penser à cuire votre farine de maïs, je vous conseille vivement de prêter attention à son achat. La qualité du produit détermine la saveur et le caractère sain du mets. Choisissez une farine issue d'un maïs cultivé sans produits chimiques. Les labels bio sont un bon indicateur. Il est important que la farine soit fraîche pour conserver toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. Achetez en grande quantité, par exemple 5 kg, seulement si vous avez les conditions appropriées pour la stocker : un endroit frais et sec préserve ses propriétés. Une mauvaise conservation peut altérer le goût et la texture des plats futurs.
Pour conserver parfaitement votre farine de maïs, je vous recommande un lieu frais, sec et à l'abri des rayons du soleil. Un placard dans votre cuisine serait parfait. Assurez-vous de bien sceller le sachet pour empêcher toute exposition à l'air. Si vous remarquez des modifications sur votre farine de maïs, restez attentif. Une altération de la couleur ou une odeur inhabituelle sont des indicateurs d'alerte.
Comment cuire la farine au four
Votre four doit être chaud. Préchauffez votre four le temps nécessaire pour que les parois aient accumulé suffisamment de chaleur et soient en mesure de la restituer. Il faut limiter au maximum la chute de température à l'ouverture de la porte. Si vous utilisez une sole en pierre elle doit aussi être bien chaude et, selon son épaisseur, peut être plus longue à chauffer que le four. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 160°C ou thermostat 5.
Procédure:
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Tamiser la farine et la mettre dans un plat allant au four.
- Enfourner pendant 15 minutes en remuant la farine toutes les 5 minutes environ. Elle va devenir légèrement colorée. (Je rajoute de 2 min à 180 °C par précaution.)
- Mettre de côté et attendre que la farine refroidisse.
Le rôle de la vapeur
Pour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four. La vapeur joue un très grand rôle. Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante. La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.
Température et ajustements
Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson. Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C. Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse. Il est fortement déconseillé d'ouvrir le four pour vérifier la cuisson en piquant le pain avec un couteau par exemple : vous feriez chuter la température, ce qui pertuberait encore la cuisson.
Cuisson de la farine pour le Sellou Marocain
La farine grillée est un ingrédient indispensable au cœur de la recette du sellou marocain. La cuisson de la farine du sellou marocain est d’une importance capitale. Sur le produit fini, la farine dont la torréfaction n’a pas été maîtrisée se traduit par un mélange final qui a une couleur marron très foncé. Déjà, esthétiquement, cela enlève du charme à la recette. Force est de constater que dans la majorité des cas, la farine du sellou marocain est négligé. Elle ressort forcément très torréfiée et dégage une odeur de brûlé. Si tel est le cas, nous vous conseillons de ne pas l’utiliser pour terminer la recette. Le goût se fera ressentir lors de la dégustation.
Il vous faut donc choisir une température moyenne de 150 degrés. La farine doit en effet cuire à température basse et progressive pour éviter de l’altérer. Ce délai qui peut facilement durer une à deux heures est l’œuvre de la patience et la persévérance. Si vous ne suivez pas ces règles de bienséance, la préparation du sellou ne sera pas de votre ressort. La farine doit donc faire ressurgir une odeur plaisante qui ressemble à celle d’un laboratoire de boulangerie. La moindre odeur de cramé démontre de facto que la cuisson de la farine a été ratée. Pensez-y !
Astuces supplémentaires pour la cuisson
- Couper la ventilation: Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain. D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte. Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four isole l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite.
- Laissez suer pendant et après cuisson: Si vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à cartonner. Idem après cuisson : posez votre pain sur une volette pour qu'il puisse suer.
Préparation de biscuits à base de farine cuite
Le seul problème c’est que la farine torréfiée, une fois cuite, perd son élasticité. Si vous souhaitez mettre cela en pratique, je vous conseille la recette des « squeeze sablés », sur le blog « chocolate and zucchini » , que j’adore. Vous pouvez aussi essayer la recette des sablés de pierre gagnaire.
Comme pour les gâteaux, les viandes etc…, il faut adapter la cuisson au type de biscuits (et au four). Pour les biscuits à base de pâte sablée, sucrée etc : j’étale la pâte uniformément en étalant et tournant la pâte toujours en quart de tour afin d’appuyer de la même manière. En général c’est autour de 1/2 cm d’épaisseur (voire un peu moins). Si vraiment vous êtes très précis ou n’avez pas encore l’oeil ou le tour de main vous pouvez étaler votre pâte en forme de rectangle entre deux bâtons plats (de 40-50 mm d’épaisseur) en bois par exemple, placés de chaque côté dans le sens de la longueur.
Matériel nécessaire
- Plusieurs plaques de cuisson plates. Le mieux est de les avoir en tôle noire (ça cuit pus vite) ou encore mieux une plaque avec des trous (plaque perforée) en aluminium comme ci-dessous. Cela permet une cuisson plus uniforme (elle fait passer l’air chaud en dessous), même si on la recouvre de papier cuisson (ce que je fais toujours).
- Du papier cuisson.
Températures de cuisson
Je vous suggère bien sûr tout d’abord de respecter ce que disent les recettes (fiables hein). Sachez que ces températures peuvent varier légèrement (autour de 10 voire 20°C) selon votre four (ils ont tous leur personnalités, sont plus ou moins récents…). Le temps de cuisson est en général bref (entre 10 et 20 min sauf pour les meringues) mais cela dépend surtout des dimensions du biscuits.
Refroidissement et conservation
- Ainsi que vous avez pu constater, les biscuits chauds sont plus moelleux voire friables que lorsqu’ils sont refroidis.
- Pour les faire refroidir au mieux et donc un peu sécher aussi, rien ne vaut une grille (ronde, carrée, rectangulaire ce que vous voulez).
- En général les biscuits du fait qu’ils sont secs (ils sont nés d’ailleurs pour ça d’où leur ancienneté et le transport facile) se conservent bien. De quelques jours (s’il y a des ingrédient frais comme des crèmes etc) à un mois.
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