Découvrez une recette exquise de croustillant chocolat noir, idéale pour ajouter une touche gourmande à vos desserts. Cette recette combine un biscuit croustillant à la noisette avec une ganache fondante au chocolat, offrant une expérience gustative inoubliable.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le(s) biscuit(s)
- Praliné noisette: 185 g
- Sucre glace: 10 g
- Chocolat noir: 90 g
- Crêpes dentelles type gavotte: 100 g
Pour la ganache
- Crème liquide entière: 20 cl
- Beurre doux: 50 g
- Chocolat noir éclats de fèves: 250 g
- Sirop de glucose: 25 g
Description de la recette
Temps de préparation estimé: 45 minutes.
1. Réaliser le biscuit
- Faire fondre le chocolat noir et le pralin au bain-marie.
- Ajouter ensuite les gavottes écrasées. Dans un saladier, écrasez les crêpes dentelles avec un pilon. Faites fondre le chocolat au micro-onde, versez sur les crêpes dentelles avec la pâte pralinée. Mélangez avec une spatule.
- Mélanger et étaler le tout sur une plaque filmée, sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
- Réserver au réfrigérateur.
2. Réaliser la ganache
- Dans une casserole, faire chauffer la crème, le beurre et le glucose. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée. Versez sur le chocolat, mélangez avec une spatule.
- Verser progressivement le liquide chaud sur le chocolat haché grossièrement (le mélange doit être homogène et brillant).
- Réserver au réfrigérateur.
Pour le montage
- À l'aide d'un emporte-pièce, détailler des cercles dans le croustillant.
- Mettre la ganache dans une poche avec une petite douille cannelée.
- Sur une assiette, déposer un cercle de biscuit croustillant, puis la ganache, et renouveler le montage.
- Saupoudrer ensuite le tout de sucre glace.
- Réserver au frais avant de servir.
Conseils du Chef
«Pour faciliter l'étalement du biscuit, aidez-vous d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Comptez 40 minutes pour la préparation.
Croustillant Praliné (ou Croustillant Chocolat)
Le croustillant praliné est une base croustillante qui viendra amener vos desserts d’une texture croustillante supplémentaire. C’est une recette que l’on va retrouver dans certains entremets, comme le Trianon ou Royal Chocolat par exemple. Il existe de multiples manières de réaliser un croustillant, du moment que la texture est là.
Je vous propose une « base », vous pourrez adapter ce croustillant selon les saveurs de votre dessert. Par exemple, les crêpes dentelles peuvent être remplacées par une pâte à foncer étalée finement et cuite à basse température longtemps par exemple. Du muesli, du grué de cacao, du riz soufflé, des fruits secs peuvent être ajoutés.
Attention, certaines recettes vous proposent de réaliser un « croustillant chocolat » / « feuillantine chocolat » en utilisant du chocolat au lait, chocolat noir voir de la pralinoise (une sorte de gianduja bas de gamme) : éviter l’utilisation du chocolat dans un croustillant, cela va le rendre très dur, en particulier si c’est un dessert frais (entremets…). Votre dessert sera difficilement coupable à la petite cuillère, au risque même de faire bondir un morceau de votre gâteau hors de l’assiette… Utilisez donc du praliné.
Biscuit Croustillant pour Fond de Gateau et Entremet
Il existe de nombreuses recettes de base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet ou de croustillant praliné feuilletine. Je vous propose une version simple, constitué de crêpes dentelle et de praliné.
Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets (vous la retrouverez dans mon entremets Caramel Brownie ou entremets chocolat et café doux…) ou bûches de Noël. Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant.
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