Impossible d’imaginer un petit-déjeuner français ou un brunch sans le célèbre croissant au beurre ! Symbole de la tradition boulangère, cette viennoiserie dorée et croustillante cache une histoire étonnante qui traverse les siècles et les frontières. La pâte à croissant incarne à elle seule l’art de la viennoiserie. On utilise cette même base pour fabriquer les pains au chocolat, les oranais, les pains suisses ou encore plus récemment les new-york rolls.
L'histoire du croissant
Cette viennoiserie voit le jour en 1963 en Autriche et plus précisément dans la ville de Vienne (comme le pain au chocolat). L’histoire commence lorsque les Ottomans viennent attaquer Vienne. Une bataille s’ensuit à laquelle les autrichiens en ressortiront vainqueurs. Suite à leur victoire, Franz Georg Kolschitzky demande à son boulanger de créer une nouvelle pâtisserie. Le croissant sera alors créé. Il représente la forme emblématique du drapeau turc afin de rappeler leur triomphe. L’ensemble des boulangers va alors en confectionner. A l’époque, la pâte de croissant ressemblait plus à de la brioche.
Ce n’est seulement qu’en mai 1770 que cette viennoiserie est introduite en France par la reine Marie-Antoinette, originaire d’Autriche. Les frères August Zang et Ernest Schwarzer, vont aussi ouvrir une boulangerie en France (à Paris) où ils proposeront le croissant. Le croissant tel qu’on le connaît, à base de pâte feuilletée levée, n’apparaît qu’en 1905.
Les bases de la pâte à croissant (PLF)
La PLF ! Comprenez Pâte Levée Feuilletée, le cauchemar des candidats au CAP Pâtissier… Deux ans que je n’en avais pas fait et, pour vous, comme un sacrifice, je m’y suis remise aujourd’hui pour faire des croissants et vous en donner la recette. Avouez… c’est beau ! Réussir la pâte levée feuilletée, ou pâte à croissant, n’est pas une mince affaire. Plusieurs étapes, longues et fastidieuses, vous attendent pour faire une pâte à croissant.
Tout comme la pâte feuilletée, c’est une pâte qui demande autant de patience que de précision. Pour une bonne partie des jeunes pâtissiers, la PLF est un peu leur bête noire. En tant que pâtissier, on a tendance à délaisser le travail de la viennoiserie au profit des entremets et autres gâteaux. De plus, dans la plupart des entreprises, le poste du pâtissier se distingue du poste de tourier. Ce dernier est souvent occupé par un boulanger-pâtissier qui gère toutes les pâtes à foncer et la viennoiserie. Mais en somme, « cette bête noire » est juste un manque de pratique. Même moi, je ne maîtrisais guère les croissants. Avec de l’entrainement régulier et la bonne technique, tout le monde peut réussir à avoir de belles viennoiseries.
Les ingrédients clés
Il faut tout d’abord réaliser la détrempe en pétrissant de la farine de gruau, de la levure de boulanger, de l’eau, du sel, du sucre en poudre, du lait en poudre et du beurre fondu. Ensuite, vient le beurrage. Cette étape consiste à enfermer le beurre dans le détrempe. Il est d’usage d’utiliser du beurre de tourage mais c’est un produit qu’il est difficile de trouver en dehors du circuit professionnel. Je l’achète chez Métro mais si vous n’avez pas le moyen de vous procurer la carte, sachez que vous pouvez tout à fait faire une pâte levée feuilletée pour croissants, ou pains au chocolat, avec du beurre de supermarché.
- Farine : Il est recommandé d’utiliser de la farine de gruau de type 45 ou 55 car elle permet une meilleure élasticité ainsi qu’un meilleur feuilletage. La farine de gruau est aussi plus riche en gluten ce qui permet d’obtenir des viennoiseries de meilleure qualité. Selon les recettes, on mélange plusieurs farines, c’est-a-dire moitié ou deux tiers de farine T45/55 avec une farine de gruau.
- Beurre de tourage : C’est un beurre dit « sec » et « malléable » contenant au minimum 82% de MG. Son point de fusion (autrement dit de fonte) doit être supérieur à 32°C. Ainsi donc, il fond moins vite et permet de séparer les multiples couches de détrempes (pâte) lors du tourage. En grandes surfaces, vous pouvez trouver du beurre d’Isigny ou le beurre AOP Charente Poitou.
- Levure : Pour la réalisation de pâte feuilletée, la levure fraîche ou sèche sont les plus utilisées. Selon nous, la levure fraîche reste la meilleure option car elle ajoute de la saveur et confère une meilleure texture à la pâte, généralement plus aérée.
Les étapes de préparation
Pour une bonne partie des jeunes pâtissiers, la PLF est un peu leur bête noire. En tant que pâtissier, on a tendance à délaisser le travail de la viennoiserie au profit des entremets et autres gâteaux. De plus, dans la plupart des entreprises, le poste du pâtissier se distingue du poste de tourier. Ce dernier est souvent occupé par un boulanger-pâtissier qui gère toutes les pâtes à foncer et la viennoiserie. Mais en somme, « cette bête noire » est juste un manque de pratique. Même moi, je ne maîtrisais guère les croissants. Avec de l’entrainement régulier et la bonne technique, tout le monde peut réussir à avoir de belles viennoiseries.
La détrempe
Préparez la détrempe de la PLF. Faites fondre le beurre et réservez. Dans la cuve du robot, versez l'eau puis la farine de gruau, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre et le beurre fondu. Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n'entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel. Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four éteint et fermé (vous pouvez allumer la lumière pour que la pâte lève plus vite). Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, cornez le bol pour récupérer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm. Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l'assouplir. Lorsqu'il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté. Placez le carré de beurre au milieu de l'abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé. Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.
Le tourage
Pour tourer une pâte levée feuilletée, un tour double et un tour simple suffisent, contrairement à la pâte feuilletée qui nécessite pas moins de six tours simples. Il est important d’éliminer toute surcharge de farine avec un pinceau ou une brosse avant replier la pâte sur elle-même. Autre point essentiel, plus encore que la température des ingrédients, avant de tourer votre pâton, il vous faudra vous assurer que la pâte et le beurre ont la même texture. Pour cela, vous devez vérifier, en exerçant une légère pression avec le doigt, que le beurre n’est pas plus dur ou plus mou que la pâte et réciproquement.
Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm. Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié. Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes. Tournez votre pâton d'un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60. Veillez bien à ôter l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse. Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier. Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
Le façonnage
Enfin, pour faire de jolis croissants bien feuilletés il vous faudra être délicat avec le rouleau à pâtisserie et bien étaler la pâte levée feuilletée sans trop l’écraser. Etalez le pâton de PLF en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits. Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles. Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
Si vous n’avez pas le temps de faire des croissants maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante puis de les laisser pousser avant de les cuire.
Conseils pour une pâte réussie
Une différence notoire de textures entre ces deux éléments peut également compromettre le tourage de la pâte à croissants. Si le beurre est plus dur que la pâte, il ne va pas se répartir uniformément et vous allez observer des morceaux épars de beurre en transparence. On dit dans ce cas que le beurre a marbré. Les conséquences d’une pâte levée feuilletée marbrée peuvent aller de l’écoulement excessif de beurre à la cuisson des croissants à un mauvais développement des alvéoles caractéristiques des viennoiseries.
Voici quelques conseils supplémentaires pour éviter les problèmes courants :
- Température : La température de la pâte doit se situer entre 23°C à 25°C.
- Consistance : Le beurre de tourage et la détrempe doivent avoir la même consistance.
- Marbrage : Si le beurre est trop froid, sortez-le quelques minutes avant le tourage. Si le beurre est chaud, entreposez-le au frais juste le temps qu’il fige légèrement.
Que faire avec des croissants rassis ?
Malgré une bonne conservation, on ne peut pas éviter, au bout de plusieurs jours, que ses croissants deviennent rassis. Mais pas question de les jeter ! Vous pouvez les utiliser dans de nombreuses recettes pour obtenir de délicieux mets. Voici quelques exemples en sucré et en salé :
- Croissant aux amandes
- Croissant perdu
- Pudding aux croissants
- Croissant au jambon
- Sandwich croissant
Tableau récapitulatif des farines
| Type de Farine | Type | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|---|
| Farine de Gruau | T45 ou T55 | Pâte à croissant, viennoiseries | Meilleure élasticité, feuilletage |
| Farine de Force | - | Pâte à croissant | Riche en gluten |
| Farine Ordinaire | - | Mélange avec farine de force | Pour ajuster l'extensibilité |
Vous l’aurez compris, faire des croissants maison n’est pas une mince affaire. Sachez enfin qu’avec cette recette de pâte à croissants vous pourrez faire tout un tas de viennoiseries maison ! Tout pour faire et réussir les croissants maison avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
De Vienne à Paris, cette viennoiserie a conquis les palais par son goût beurré, sa texture feuilletée et sa forme emblématique. Que vous soyez curieux de ses origines, amateur de recettes maison ou en quête d’astuces anti-gaspi, vous avez désormais toutes les clés pour devenir incollable sur le croissant.
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