Le croustillant praliné est une base croustillante qui viendra amener à vos desserts une texture croustillante supplémentaire.
C'est une recette que l'on va retrouver dans certains entremets, comme le Trianon ou Royal Chocolat par exemple.
Il existe de multiples manières de réaliser un croustillant, du moment que la texture est là.
Je vous propose une « base », vous pourrez adapter ce croustillant selon les saveurs de votre dessert.
Par exemple, les crêpes dentelles peuvent être remplacées par une pâte à foncer étalée finement et cuite à basse température longtemps par exemple.
Du muesli, du grué de cacao, du riz soufflé, des fruits secs peuvent être ajoutés…
Ingrédients et Préparation
Une barre croustillante de chocolat lacté et de chocolat praliné au riz soufflé.
- Temps de préparation: 40 minutes
Ingrédients:
Pour l'étape 1 (Rice Krispies):
- Praliné noisette: 125 g
- Riz soufflé: 75 g
- Beurre doux: 10 g
- Chocolat au lait: 70 g
Pour l'étape 2 (Mousse lactée):
- Crème anglaise: 150 cl
- Chocolat au lait: 275 g
- Crème liquide entière: 225 cl
Pour l'étape 3 (Chantilly au lait):
- Chocolat au lait: 200 g
- Crème liquide entière: 30 cl
Pour la sauce caramel:
- Crème liquide entière: 12 cl
- Sucre en poudre: 120 g
Préparation:
- Pour le rice krispy: Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné et le beurre, puis ajouter le riz soufflé. Tapisser le fond des emporte-pièce rectangulaires puis réserver au froid.
- Pour la mousse lactée: Monter la crème liquide entière puis la réserver au frais. Faire fondre le chocolat lacté au bain-marie et ajouter la crème anglaise. Laisser ensuite refroidir, puis incorporer la crème. Mouler cet appareil dans les cadres rectangulaires puis réserver au frais.
- Pour la chantilly au lait: Porter la crème à ébullition et incorporer le chocolat lacté. Bien laisser refroidir. Monter cette crème au batteur au dernier moment.
- Pour la sauce caramel: Dans une poêle chaude, verser le sucre semoule et le laisser caraméliser. Mélanger délicatement le sucre caramélisé avec le sucre "cru". Dès obtention d'un caramel homogène, ajouter progressivement la crème liquide et mélanger. Laisser refroidir puis mettre en pipettes.
- Démouler la barre lactée à l'aide d'un chalumeau, puis déposer dessus 3 petites quenelles de chantilly au lait.
Conseils et Astuces
Attention, certaines recettes vous proposent de réaliser un « croustillant chocolat » / « feuillantine chocolat » en utilisant du chocolat au lait, chocolat noir voir de la pralinoise (une sorte de gianduja bas de gamme) : éviter l’utilisation du chocolat dans un croustillant, cela va le rendre très dur, en particulier si c’est un dessert frais (entremets…).
Votre dessert sera difficilement coupable à la petite cuillère, au risque même de faire bondir un morceau de votre gâteau hors de l’assiette…
Utilisez donc du praliné. Soit vous en avez, soit vous pouvez le fabriquer avec cette recette.
La plupart des internautes trouvent le croustillant trop dur.
Gillou propose une solution : faire un tant pour tant (120 g de pralinoise, 120 g de chocolat au lait, 120 g de crêpes dentelles).
Perso, j'ai rajouté un peu de fleur de sel juste avant de mélanger le riz soufflé. Toujours un succès.
Je préfère avec du chocolat dessert au lait, moins écoeurant.
Variations et Présentation
Garance a utilisé un cadre rectangulaire (17×23,5 cm). Pas de panique si vous n’en avez pas, utilisez un cercle à entremets, un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et « sans prise de tête ».
Et si l’idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremets tout simplement dans de jolis verres à pieds ?
Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, en dacquoise ou en génoise, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant.
Le tout est souvent décoré avec des fruits, des fleurs comestibles ou de chocolat.
Le terme « entremets » vient du vieux français « entremes », qui signifie « entre les mets ».
Historiquement, il désignait un plat servi entre les repas principaux lors des banquets, souvent comme un interlude sucré.
Le gâteau englobe une variété de desserts qui peuvent être simples ou plus élaborés.
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