En bons bressans, cette crêpe s’est forcément retrouvée à votre table lors d’un repas de famille, et si vous ne la connaissez pas, il est temps d’y remédier. Ces crêpes ont été créées par la Mère Blanc, qui tenait un restaurant à Vonnas. L'auberge est devenu un empire grâce à son petit fils, le chef étoilé 3 étoiles Georges Blanc qui a toujours à la carte les crêpes Vonnassiennes.
L'Héritage de la Mère Blanc
Le restaurant « Chez la mère Blanc » est une institution familiale qui reçoit sa première étoile au guide Michelin en 1929 et la deuxième en 1931. Elisa Blanc, surnommée la Mère Blanc, est nommée « meilleure cuisinière du monde » par le critique culinaire Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, le Prince des gastronomes. L’auberge est reprise par Paulette Blanc, belle-fille d’Elisa Blanc et mère de Georges Blanc. En 1968, Georges Blanc succède à sa mère et obtient en 1981 une troisième étoile au Guide Michelin.
Sans contester la décision du guide, Vincent Ferniot a voulu rendre hommage au chef et à sa famille en proposant la recette d’un de ses grands classiques, les crêpes vonnassiennes de la Mère Blanc, à base de pommes de terre.
La Recette des Crêpes Vonnassiennes
C’est une recette simple, gourmande et économique qui accompagne n’importe quelle viande. Ces crêpes peuvent être dégustées aussi bien comme accompagnement de vos plats, ou en dessert avec simplement un peu de sucre semoule. Elles peuvent accompagner notre volaille, beurre blanc, ou juste légèrement sucrées avec un filet de sirop d’érable pour un goûter.
Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre (à chair blanche de préférence)
- 50 g de beurre de Bresse
- 300 ml de lait
- 45 g de farine
- 3 œufs
- 4 blancs d’œuf
- Sel fin, noix de muscade
- Beurre clarifié pour la cuisson
Préparation :
- Commencez par faire cuire dans l’eau salée environ 650 g de pommes de terre non épluchées. Cela évitera qu’elles ne se gorgent de liquide.
- Pelez-les à chaud en prenant tout de même garde à ne pas vous brûler, puis réduisez-les en purée. Pour cela, utilisez un moulin à légumes manuel doté d’une grille fine.
- Détendez la purée avec 10 cl à 20 cl de lait en fonction de la variété de pommes de terre utilisée pour obtenir une texture souple.
- Ajouter alors 45g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs.
- Incorporez ensuite 50 g de farine, puis une belle cuillère à soupe de crème. Idéalement, utilisez de la crème de Bresse, pays d’origine de la famille Blanc.
- Clarifiez quatre œufs et réservez les jaunes pour une autre recette. Incorporez les blancs et quatre œufs entiers. "C’est ce qui va lier notre pâte à crêpe", explique Vincent Ferniot.
- Salez et ajoutez une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d’une crème pâtissière qui se tient bien.
- "La pâte doit avoir la consistance entre pâte à crêpe et crème pâtissière", détaille Vincent Ferniot.
- Pour la cuisson, versez un peu de beurre clarifié dans une poêle et faites chauffer à feu doux. Vous pouvez assez facilement clarifier du beurre vous-même si vous n’en avez pas. Il pourra servir à d’autres recettes.
- Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié.
- Les crêpes vonnassiennes ont des airs de pancakes. Il est donc inutile de jouer des poignets pour répartir la pâte sur toute la surface de la poêle. Contentez-vous d’en déposer une louche au centre. La pâte va d’elle-même s’étaler.
- Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.
- Laissez cuire trois minutes de chaque côté et déposez-les sur une feuille de papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse.
- Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
"C’est tout moelleux, c’est une merveille", assure le chroniqueur culinaire. Et après avoir dévoré les 3 premières crêpes, je pense que votre jugement sera beaucoup plus explicite.
Variantes et Astuces
Astuce pour les pressées, j'ai tenté cette recette avec de la purée Mousseline au lieu des pommes de terre, c'est plus rapide et très bon ! offrez cette petite “tuerie” culinaire à vos invités.
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