Depuis toujours, les galettes de sarrasin ont une place spéciale dans le cœur de nombreux gourmands. Que ce soit lors de vacances en Bretagne ou préparées à la maison, ces galettes rappellent des souvenirs chaleureux. Mais comment maîtriser l'art de la galette de sarrasin parfaite ? Cet article vous guide à travers les étapes essentielles, des ingrédients à la cuisson, pour réussir à chaque fois.
Mon Histoire avec les Galettes de Sarrasin
Depuis toute petite, j’ai souvent mangé des galettes : dans les crêperies en vacances en Bretagne tous les ans, mais aussi à la maison car ma mère en cuisinait régulièrement. Et puis, j’ai grandi, j’ai quitté la maison. J’ai fini par demander sa recette à ma mère sauf que… elle m’a répondu qu’elle faisait au pif. J’ai réussi à lui extirper tant bien que mal des bribes d’informations mais, au final, c’était trop vague pour que je puisse me motiver à tenter l’aventure. Oui, parce que les recettes vagues, implicites, je ne sais pas les suivre. Cuisiner au pif, ce n’est pas pour moi mais, ça, je vous l’ai déjà dit.
En conséquence, en arrivant à Nantes, j’ai découvert que les supermarchés vendaient des galettes de sarrasin faites par des crêperies mais, emballées sous plastique, évidemment, pour la conservation et la vente. Pendant longtemps, je m’en suis contentée mais avec la culpabilité d’acheter ces galettes dans cet emballage qui n’était même pas recyclable (le recyclage de tous les plastiques, c’est tout nouveau de 2021 par ici mais ça reste un emballage qui finit en déchet).
Un jour, j’ai donc voulu tenter l’aventure. J’ai laissé les bribes de recette « au pif » de côté et j’ai cherché des recettes sur le web. Il y en avait des très différentes au niveau des ingrédients. Je suis partie sur la plus simple : eau + farine de sarrasin + un peu de sel. Oui mais voilà, les ingrédients ne font pas tout.
Pendant des mois, je me suis acharnée, je me suis énervée parce que je n’y arrivais pas ! Mes galettes craquaient comme un sol terreux en période de sécheresse. J’en avais un très petit nombre que j’arrivais ensuite à garnir (mais honnêtement, ce n’était pas très bon). Les autres finissaient au four, en chips, car je ne pouvais même pas les retourner dans la poêle : elles tombaient en morceaux. Ça faisait beaucoup de chips… J’ai ajouté un œuf, j’ai changé de farine, j’ai fouillé les forums. J’en ai trouvé un qui disait que c’était parce que la poêle était trop chaude alors j’ai baissé mais ça n’a rien changé. L’enfer !
Le Secret d'une Bonne Cuisson : La Température
Et un jour, pendant qu’une galette craquée restait dans ma poêle, j’ai monté la puissance pour qu’elle finisse par devenir un peu croustillante comme une chips mais à la poêle (parce que j’avais la flemme de la mettre au four…). Quand c’était fini, j’ai versé de la pâte pour faire le reste et là… j’ai compris ! Ma poêle n’était pas trop chaude, elle ne l’était pas assez ! J’étais vraiment heureuse et soulagée d’avoir enfin réussi à comprendre, même si c’était totalement par hasard. En fait, ma recette était bonne, ma farine était bonne.
Attention, il est primordial de verser la pâte sur une poêle ou crêpière bien chaude et de la cuire sur feu vif pour que la galette cuise bien.
La Recette Traditionnelle des Galettes de Sarrasin
Afin que vous puissiez avoir une idée sur la préparation de la galette traditionnelle bretonne, voici les ingrédients à utiliser et les techniques de préparation :
- Prenez un récipient et versez la farine et le sel dedans.
- Versez l’eau dans le récipient où se trouve la farine et le sel.
- Mélangez doucement l’ensemble pour obtenir une pâte à la fois épaisse et lisse.
- Ajoutez de l’œuf dans la pâte pour lui donner de la couleur durant la coction.
- Une fois la texture de la pâte au point, prenez un papier film.
- Filmez et laissez reposer la pâte à galette de sarrasin. Le temps de repos doit être compris entre 1 à 2 heures.
- Une fois le temps de repos terminé, il suffit de graisser la plaque de la crêpière avec le beurre.
- Prenez une louche de pâte et versez-la sur la crêpière et attendez que la galette de sarrasin prenne de la couleur.
- Pour compléter la préparation, mettez du beurre, du fromage râpé selon la recette, du jambon et un œuf au centre de la galette de sarrasin.
Cuisson à la Poêle ou à la Crêpière : Quelle Différence ?
Généralement, les recettes de crêpes se font à la poêle. Toutefois, l’emploi d’une crêpière professionnelle est actuellement très sollicité grâce à sa puissance et ses fonctionnalités. En effet, cet appareil garantit une meilleure coction, et ce, en toute vitesse.
L’Utilisation d’une Poêle
La cuisson des galettes de sarrasin peut se faire avec une poêle de cuisine. Pour ce faire :
- Appliquez du beurre sur la plaque de la poêle. Attention, la température de la poêle doit être élevée afin que le beurre se transforme en huile. Bien sûr, le beurre va un peu brûler à cause de la température de la poêle, mais cela ne risque pas de changer le goût des galettes de sarrasin.
- Une fois que la poêle est à la bonne température, versez la quantité de pâte de galette nécessaire sur la poêle.
- Pour obtenir des galettes de sarrasin de qualité, étalez uniformément la pâte de galette en faisant tourner la poêle.
Il suffit d’attendre que la cuisson de chaque côté de la galette de Haute-Bretagne soit parfaite. En tout, ce sont les étapes à suivre pour réaliser des galettes de sarrasin avec une poêle de cuisine. Le petit bémol avec une poêle est que sa température de cuisson est instable. Ainsi, pour que la cuisson des galettes de sarrasin ou de crêpes salées soit optimisée, il convient d’utiliser une crêpière professionnelle.
La Préparation des Galettes de Sarrasin avec une Crêpière
Pour faire des galettes de sarrasin à l’aide d’une crêpière professionnelle, voici les étapes à suivre :
- Préparez les éléments qui vont servir de garniture à la recette.
- Préparez la pâte de la galette de sarrasin.
- Mettez en marche la crêpière pour qu’elle se réchauffe.
- Appliquez du beurre sur la surface de la crêpière professionnelle.
- Une fois la crêpière à température, étalez la pâte de galette de sarrasin avec une louche.
- Attendez que la galette de sarrasin soit cuite et dégustez-la bien chaude.
Conseils et Astuces pour une Cuisson Parfaite
- Raviver votre galette : Privilégiez la poêle à température modérée avec une noisette de beurre. Cette méthode préserve le croustillant caractéristique du sarrasin.
- Alternative : Une troisième option consiste à utiliser le four préchauffé à 150°C. Placez la galette sur une grille recouverte de papier sulfurisé pendant 8 minutes.
- Beurre : Comme pour la crêpe au froment, le beurre demi-sel n'est pas une option mais un ingrédient indissociable de la cuisson. Il faut du beurre, beaucoup de beurre !
- Température : A 230/240 degrés la pâte de sarrasin cuit immédiatement.
L'Utilisation d'une Machine à Crêpes
Afin de profiter au max de la puissance de la machine à crêpe, voici les astuces à prendre en compte :
- La façon pour huiler l’appareil ;
- La méthode de culottage ;
- Et l’entretien.
Méthode de Graissage de l’Appareil
Le fait de graisser une machine à crêpes est simple mais doit être effectué avec attention. Pour ce faire, prenez une pomme de terre crue imbibée d’huile et frottez la surface de l’appareil avec. La préparation d’une pâte à crêpes fait aussi partie des techniques pratiques pour graisser cette machine professionnelle. Pour cela, mélangez un peu d’huile avec la pâte à crêpes avant la coction. Comme ça, vous n’aurez plus la peine de graisser la machine à crêpes. Pour en finir, l’utilisation du lard bien gras est aussi une technique efficace. Pour ce faire, coupez le lard gras en petit morceau et frottez la surface de l’appareil avec ce produit.
Astuce pour Enlever la Graisse Brûlée
La présence de graisse brûlée sur l’appareil est inévitable à cause d’un usage intensif. Or, cela reste impérativement à éviter pour ne pas altérer le goût de vos crêpes. D’ailleurs, il est primordial d’enlever ces résidus de graisse afin d’optimiser la performance de la machine professionnelle. Voici les étapes à suivre pour nettoyer les graisses brûlées :
- Prenez une boule de papier ou chiffon.
- Nettoyez toute la surface de l’appareil jusqu’à ce que les taches d’huile disparaissent.
Attention, l’utilisation de l’eau et des produits détergents est déconseillée durant le nettoyage. Dans le cas où vous utilisez l’eau ou des produits détergents pour le nettoyage de l’appareil, il est fort probable que ces derniers altèrent la qualité de sa plaque.
Variations et accompagnements
- Si vous aimez sortir des sentiers battus, jetez un oeil à la recette de galettes des îles au poulet, lait de coco et curry.
- La galette au sarrasin s’accompagne d’une salade de saison.
Anecdotes et Histoire
- La distinction entre galette et crêpe varie selon votre localisation en Haute ou Basse-Bretagne.
- Le saviez-vous ? La galette ne date pas d’hier. 7 000 ans avant notre ère, nos ancêtres dégustaient déjà des galettes épaisses faites d’eau et de céréales et cuite sur une plaque. C’était l’ancêtre du bilig !
- Il faudra attendre le 12ème siècle et les croisades pour que le sarrasin débarque d’Asie jusqu’en Bretagne. Mais si la Bretagne est aujourd’hui connue comme “terre des galettes de sarrasin”, c’est aussi parce que les habitants ne payaient pas d’impôt sur cette plante, contrairement au blé.
- Une galette économique, faite à partir de sarrasin facile à cultiver : il n’en fallait pas plus pour en consommer très régulièrement. Les crêpières, ces personnes qui préparaient avec une certaine maîtrise les galettes, travaillaient à la journée pour des mariages, des fêtes ou sur les marchés.
- Les graines de sarrasin sont de couleur noire. Lorsque les graines de sarrasin sont moulues, elles donnent une farine foncée. Le sarrasin ne contient pas de gluten. Par conséquent, la pâte est moins élastique qu’une pâte à crêpe et se casse plus facilement.