Un nouveau temple de la crêpe a vu le jour mi-novembre, quai Duguay-Trouin, à Saint-Malo.
Un Établissement d'Exception au Cœur de Saint-Malo
Fondée en 2011, l'école de formation au métier de crêpier, l'Atelier de la crêpe, a été reprise par Bertrand Larcher en 2014. Elle occupe désormais un ancien hangar à bateaux de 600 m2, avec vue sur les mâts et les mouettes, à cinq minutes de la vieille ville.
«Nous sommes au cœur de Saint-Malo, sur le port de commerce.
Chaises signées des frères Bouroullec, grandes baies vitrées, tables et bancs en bois clair, parpaings: un style loft industriel qui en jette.
Deux millions d'euros de travaux ont été nécessaires pour l'aménagement.
Une Formation pour Tous les Profils
L'établissement s'adresse à un public international, de tout âge, professionnel et - c'est nouveau - amateur.
Tous les midis, du lundi au vendredi, formateurs et stagiaires préparent une formule à 11,80 euros (une galette, une crêpe, une boisson).
«Cette salle à manger, avec vue sur les cuisines, est la vraie force de l'école, comment Bertrand Larcher.
Un Programme Complet et Pratique
Le programme comprend enseignements théoriques (histoire et vertus du sarrasin, démarches administratives, présentation des cidres) et beaucoup de pratique.
Car tourner des crêpes est moins simple qu'on ne le croit.
Pendant six heures par jour, sous l'œil attentif de Kei la Japonaise et d'Alexandre le Nantais, les deux formateurs de l'école, les élèves répètent inlassablement le geste jusqu'à obtenir des disques bien ronds, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Des Témoignages Inspirants
Olivier, 32 ans, originaire du Val-de-Marne, chauffeur de poids lourds pendant sept ans, souhaite ouvrir une crêperie en région parisienne avec son petit frère.
Il suit une CQP (certificat de qualification professionnelle), formation de six semaines avec un stage en entreprise - elle est proposée aussi sur 6 mois, plutôt à destination des plus jeunes.
«Les formateurs m'ont beaucoup encouragé.
Betty et Vincent, couple d'éducateurs quinqua de Laruns (Pyrénées-Atlantiques), reprendront en avril une crêperie au milieu des montagnes.
Ils ont six semaines pour apprendre le métier.
«Nous voulons changer de vie.» Alexandre a prévu de les aider à imaginer une carte facile à maîtriser pour les débuts.
L'Atelier dispense aussi une formation «Les fondamentaux» de quinze jours, destinée aux apprentis plus aguerris.
Anne-France, 52 ans, tient une boutique de produits de la mer dans la baie de Somme.
Malouine d'origine, elle est venue retrouver «le goût et le geste» de la galette que lui préparait sa grand-mère.
«Elle ne m'a malheureusement rien transmis.
Laurent, 47 ans, installé à Malakoff (Hauts-de-Seine), est un compagnon du devoir qui a passé treize ans à travailler le plâtre pour des décors.
Il compte ouvrir une crêperie dans l'Ouest parisien, avec un projet bien précis: mettre en valeur les produits de son Cantal natal.
Attiré par l'aura internationale de Bertrand Larcher et par ses méthodes inspirées du Japon, il a apprécié que ce «Bocuse de la galette prenne le temps de [leur] faire visiter sa ferme pédagogique», allant même jusqu'à lui proposer de l'aide à l'avenir.
La Vision de Bertrand Larcher
Bertrand Larcher a choisi deux parrains illustres, le chef Yves Camdeborde et le sommelier Éric Beaumard, pour porter la bonne parole.
«Cette école, c'est mon vaisseau amiral.
Il s'agit d'un acte citoyen, celui de rendre à la société ce qu'elle m'a donné mais aussi de partager la culture bretonne avec les générations futures.»
Trop souvent vulgarisée selon lui, la galette manquerait terriblement d'exigence.
«Il faut du temps pour apprendre le métier.
Trop de gens ne pensent qu'au business.
Formations et Parcours: L'Exemple de Maria et La Crêpe Amusette
Maria, ancienne étudiante de l’Université Bretagne Sud, ouvre sa crêperie en vente à emporter.
D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Maria a toujours souhaité être professeur des écoles.
Après 3 ans au lycée Victor Hugo à Hennebont, elle arrive à l’UBS en 2007.
Elle a intégré la faculté de Lettres, Langues, Sciences Humaines et Sociales (LLSHS) pour effectuer une Licence Espagnol.
Grâce au programme Erasmus proposé à l’UBS, elle a réalisé sa troisième année à Séville.
C’est l’une de ses plus belles expériences : « J’ai tellement adoré la ville que je me disais qu’un jour j’y ouvrirai une crêperie, quand j’en aurai marre d’être professeur des écoles. ».
Pour compenser elle s’investit énormément dans la vie associative : avec Los Buffones, une association de théâtre espagnol qui existe encore ; avec Libélule, une association qui accueillait les étudiants étrangers, les aidait à trouver un logement ou faire des démarches administratives mais aussi pour leur faire rencontrer d’autres étudiants.
« Pour Los Buffones, j’ai apporté ma bilig à l’UBS, un pot de caramel au beurre salé et me voilà en train de faire des crêpes pour récolter de l’argent pour l’association. ».
Concrétiser son projet
Suite à cette année scolaire, elle décide finalement de se lancer dans l’aventure crêperie qu’elle avait autrefois imaginé : elle effectue un DUT GEA et une formation crêpière puis va travailler dans différentes crêperies pour se faire de l’expérience.
C’est notamment à la « Crêperie Flambée » qu’elle se reconnait le plus dans la façon de travailler et surtout dans le choix des produits : « Cette crêperie a obtenu le label crêperie gourmande qui est décerné aux entreprises qui utilisent des produits locaux, bios et faits maison.
C’était très parlant pour moi.
Il faut savoir que beaucoup de crêperie aujourd’hui font simplement ce que l’on appelle de l’assemblage. ».
A l’approche de ses 30 ans, Maria a décidé qu’il était temps de concrétiser son rêve d’ouvrir sa propre crêperie, mais pas forcément à Séville.
Elle s’est d’ailleurs faite aider par des étudiants de l’IUT de Vannes dans le cadre d’un projet tutoré : « Les étudiants ont fourni un gros travail de calculs de coûts.
» Pour avoir un apport plus important elle a choisi le financement participatif avec un objectif de 1 000€, mais le résultat à finalement été le double !
Sa technique : mettre en place un système de récompenses fixé par pallier de dons (crêpes offertes, plaque de remerciement dans la boutique, cours de cuisine…).
Finalement, après plusieurs mois d’attente la crêperie « La crêpe Amusette » a ouvert ses portes 11 rue de Liège à Lorient le lundi 7 décembre.
Maria vous propose un service à emporter : crêpes natures, crêpes garnies, samousa de galette et revente de produits locaux.
Tout cela concocté à partir d’ingrédients bios, achetés localement et avec des produits frais.
Maria déborde d’idées pour ravir sa clientèle comme la vente de cidre chaud à Noël ou encore la confection de confiture de légumes pour les fans de sucré/salé.
L'Atelier de la Crêpe: Une Formation Complète pour Devenir Crêpier
On ne s’improvise pas crêpier.
L’atelier de la crêpe, à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), organise des formations sur deux ou six semaines.
Tous les midis, les élèves proposent leurs réalisations au restaurant d’application sous l’œil de Kei Saito, formatrice crêpier.
Apprendre le Métier avec Passion et Expertise
J’achète mon camion lundi.
Il faut que je démarre très vite ! A 62 ans, Joëlle Destas se lance dans une nouvelle carrière : la crêperie.
Elle a investi dans un food truck, avec lequel elle compte sillonner les petits villages, près de chez elle, en Ile-de-France.
J’ai besoin de travailler. Mais on ne s’improvise pas crêpier.
Faire des crêpes à la maison ou en restauration, ce n’est pas la même chose, prévient Alexandre Meynard.
Alexandre Meynard sait de quoi il parle.
Il a longtemps été crêpier à Nantes, avant de devenir responsable de formation à l’Atelier de la crêpe à Saint-Malo.
Aussi dénommé École internationale du métier de crêpier, rien que ça.
L’école propose des ateliers sur une ou plusieurs journées. Chaque chose en son temps.
Pour faire un bon crêpier, il faut d’abord apprendre à tourner la galette sur le billig. Il y a un coup de main à prendre.
Ce n’est pas évident au départ » , admet Véronique Poupet, 58 ans, stagiaire elle aussi.
TAG: #Crepe