La chandeleur approche à grands pas, et quoi de mieux que de savoureuses crêpes pour célébrer cette tradition ? Découvrez une variante originale et délicieuse : les crêpes au sarrasin, parfaites pour une garniture salée au saumon.
Farine de blé noir ou sarrasin : quelle est la différence ?
Avant de commencer, il est important de clarifier une petite subtilité : la farine de sarrasin et la farine de blé noir sont en réalité la même chose. Le sarrasin est la céréale cultivée, qui est ensuite broyée pour obtenir la farine. Cette farine est un peu moins lisse qu'une farine T45 et présente de petits points noirs qui lui donnent un aspect légèrement grisé. On a conservé l'image que la farine de sarrasin est devenue de la farine de blé noir (mais botaniquement parlant, le blé noir n’existe pas).
Le sarrasin a un goût assez particulier, certains disent de noisettes, et il s'agit d'une farine sans gluten. Attention, cette recette de crêpes sucrées au sarrasin n’est pas sans gluten puisqu’elle contient de la farine T45/T55. La qualité de la farine de sarrasin que vous achèterez influera sur le goût final de vos crêpes.
Des galettes au blé noir jusqu’aux crêpes sucrées au sarrasin
Le blé noir est surtout connu pour les galettes que l'on déguste dans les crêperies, souvent très beurrées et croustillantes, en version salée. Si l'on vous dit sarrasin, vous pensez tout de suite à "complète" ou "galette saucisse", des plats typiques de la Bretagne. On retrouve relativement rarement des recettes de crêpes sucrées au sarrasin car le blé noir est trop « parfumé » et que quand on fait des crêpes, généralement, on veut juste un « support » à tartiner de confiture, de chocolat ou de caramel au beurre salé.
Le sarrasin se marie très bien avec la douceur des desserts et du sucre. J'avais déjà posté la recette des tartelettes au chocolat et sarrasin de Nicolas Paciello. En Bretagne, j’ai pris en dessert une galette (salée) au sarrasin servie avec du chocolat fondu et des cerises amarena… C’était absolument divin ! Ces crêpes sucrées au sarrasin, je les ai utilisées pour réaliser un gâteau de crêpes dont je te donnerai la recette d’ici quelques semaines.
Recette de base des crêpes au sarrasin
Il n'y a rien de révolutionnaire pour la réalisation de cette pâte à crêpes. Tu commences par mélanger les deux farines ensemble.Dans un saladier, tu casses tes oeufs que tu fouettes en omelette avec le sucre et le sel. Une fois cela fait, tu ajoutes en plusieurs fois les farines, en allant chercher petit à petit les poudres situées sur le côté. Tu obtiens une pâte très épaisse que tu vas délayer avec les liquides. Tu laisses reposer une nuit au frais. Le lendemain, au moment de cuire les crêpes, tu ajoutes le beurre fondu. Pour la cuisson, tu verses un peu de pâte dans une crêpière graissée et bien chaude. Tu fais cuire sur feu vif de sorte qu'elles soient dorées des deux côtés.
Il est primordial de respecter ce long temps de repos. Ces crêpes contiennent relativement peu de gluten. Il faut donc laisser du temps afin d’obtenir un joli réseau (invisible à l’œil nu) qui te permettra d’obtenir des crêpes qui ne se déchirent pas et très moelleuses. Le lendemain, ta pâte doit s’est dissociée : la farine en dessous et l’eau au dessus.
Toujours pour te tranquilliser, la texture de la pâte ne sera pas tout à fait identique à celle de crêpes classiques.
Pâte à galettes au Thermomix
Cette recette de pâte à galettes au Thermomix est la recette authentique : elle ne contient ni lait, ni oeuf, juste de la farine de blé noir, du sel et de l'eau. Une telle pâte est un petit peu plus difficile à travailler que des crêpes classiques, mais si on respecte le temps de repos, rien de bien sorcier !
Est-il besoin de rappeler ici que le sarrasin est un grain (et non une céréale !) dépourvu de gluten et hautement nutritif, riche en protéines de haute valeur biologique, en fibres et en antioxydants ?
L’idéal est de faire une jolie montagne de galettes de sarrasin d’avance : toute la famille sera ravie de les trouver un soir de semaine, lorsque le temps et l’imagination manquent, pour les savourer sous forme de galettes complètes ou toute autre création personnelle. Chacun peut en effet ajuster en fonction de ses goûts et c’est vraiment ce qui est apprécié à la maison ! Un délicieux repas sain et convivial !
Allez, n’attendez plus pour préparer votre pâte à galettes de sarrasin au Thermomix ! Il ne vous faudra que deux minutes !
Recette de pâte à galette au Thermomix sans lait, ni œuf
- Préparation : 5 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Repos : 1 heure
- Total : 1 heure 25 minutes
Ingrédients
- 500 g farine de sarrasin (aussi appelé blé noir)
- 1 c à soupe gros sel gris
- 900 g eau
Instructions
- Mettez tous les ingrédients dans le bol et mixez 20 secondes/vitesse 5.
- Raclez les parois et mixez à nouveau 10 secondes/vitesse 5.
- Laissez reposer au minimum 1 heure.
- Ajoutez de l’eau à la pâte si nécessaire pour qu’elle ait la fluidité idéale, puis faites cuire la pâte dans une crêpière ou une poêle antiadhésive, que vous enduirez très légèrement d’huile à l’aide d’un papier essuie-tout entre chaque galette.
Si vous n’avez pas le temps (ou la patience !) d’observer le repos d’une heure, ou si la pâte est trop difficile à travailler, ajoutez-y 1 œuf et mixez une dizaine de secondes.
Crêpes au blé noir ou galettes au sarrasin pour la chandeleur ?
Vous n'aurez pas à choisir, ce sont deux appellations pour un même délice salé. La recette traditionnelle (pour une douzaine de crêpes) se compose : d'eau : 75 cl, farine de sarrasin : 350 gr et quelques grains de sel de Guérande bien sûr : 10 gr, et c'est tout ! Toutefois un œuf peut être ajouté, il liera et facilitera la cuisson.
Pour la chandeleur préparez des crêpes salées au blé noir ou galettes au sarrasin. Tout comme les crêpes sucrées, elles permettent des associations aussi diverses que variées. C'est toujours un régal ! C'est deux appellations, désignent une seule et même spécialité bretonne. En Haute Bretagne, on prépare des galettes au sarrasin alors qu'en Basse Bretagne des crêpes de blé noir.
Les ingrédients sont simples. Il vous faut de la farine de sarrasin, de l'eau et du gros sel...de Guérande bien sûr ! Eventuellement un œuf servant de liant à la pâte qui facilitera la cuisson. Mais rien d'autre, pas de corps gras, ni de lait.
La plus bretonne des galettes est incontestablement la galette saucisse. Elle se mange aussi garnie de poissons, de charcuteries, légumes, œufs... La plus classique, la complète se compose de jambon, fromage râpé, rehaussée d'un œuf miroir. Plus élaborée, elle se garnit de noix de Saint Jacques sur une fondue de poireaux ou encore d'œufs brouillés avec du saumon fumé... Vous n'aurez que l'embarras du choix pour la garniture !
La farine de sarrasin, plus communément appelée blé noir, est riche en protéines végétales, en fibres... et surtout ne contient pas de gluten.
Recette pour une douzaine de crêpes au sarrasin :
- 350 g de farine de sarrasin
- 75 cl d'eau
- 10 g de sel de préférence gros sel
- 1 œuf
Réalisation de la pâte
- Dans un récipient mélangez la farine et le sel.
- Faites un puit, versez-y une partie de l'eau, mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte amalgamée.
- Puis ajoutez au fur et à mesure le reste de l'eau tout en continuant de mélanger à l'aide d'un fouet.
- Votre pâte à crêpes doit être fluide et épaisse.
- Incorporez l'œuf préalablement battu.
- Laissez reposer au minimum 2 heures, mais préparées la veille, elles n'en seront que meilleures.
Réussir la cuisson
Pour obtenir une belle crêpe de blé noir, elle doit cuire dans une poêle en acier épais, fonte ou sur une crêpière, bien chaude huilée. Il faut que la pâte soit saisie. Attention, il est primordial de verser la pâte sur une poêle ou crêpière bien chaude et de la cuire sur feu vif pour que la galette cuise bien.
Pour raviver votre galette, privilégiez la poêle à température modérée avec une noisette de beurre. Cette méthode préserve le croustillant caractéristique du sarrasin.
Une troisième option consiste à utiliser le four préchauffé à 150°C. Placez la galette sur une grille recouverte de papier sulfurisé pendant 8 minutes.
La distinction entre galette et crêpe varie selon votre localisation en Haute ou Basse-Bretagne.
Si vous aimez sortir des sentiers battus, jetez un oeil à la recette de galettes des îles au poulet, lait de coco et curry.
Si faire des crêpes sucrées est en jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) ! En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
- La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé.
- Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
- La qualité de la farine est aussi un critère fondamental !
Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
Découvrez la recette de pâte à galettes bretonne de blé noir. Facile à préparer, cette recette de crêpes au sarrasin comblera vos papilles !
Ajouter le lait ribot (ou la bière ou le cidre, cela permettra, comme le lait ribot, à la pâte de fermenter).
Ajouter l'huile ou le beurre fondu juste avant la cuisson.
Faire chauffer votre crêpière à feu vif.
La graisser à l'aide d'un pinceau en silicone passé sur du beurre.
Brasser la pâte avec la louche (et brasser de nouveau avant chaque galette) et verser une petite louche dans la crêpière en la tournant de façon à bien répartir la pâte.
Réserver sur une grande assiette et poursuivre la cuisson des galettes jusqu'à épuisement de la pâte.
Si la première galette est collante ou trop épaisse, vous pouvez assouplir la pâte en ajoutant une louche d'eau tiède.
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