Aujourd’hui, nous vous offrons un délicieux cadeau pour les fêtes ! La talentueuse blogueuse Sandrine de Fraise & Basilic nous a concocté un délicieux dessert : le crémeux chocolat noisette.
Ingrédients et Préparation
Cette recette est calculée pour 6 personnes (soit un entremets de 16 cm de diamètre par 4,5 cm de hauteur). Cependant elle permet aussi de réaliser des entremets individuels en utilisant par exemple les moules Stone et Globe de Silikomart (environ 8 entremets individuels avec ces moules). Pour un entremets plus grand, on peut multiplier la recette par environ 1,33 pour un cercle de 18 cm (puis à nouveau 1,33 pour un cercle de 20 cm par exemple).
Base Biscuitée
Réalisez la base biscuitée. Pour cela, mixez les biscuits et 20 g de noisettes pralinées en poudre fine. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien. Répartissez la préparation dans les verrines et tassez bien.
Crémeux au Chocolat
- Râpez la fève de Tonka.
- Placez la crème et la fève de Tonka dans une petite casserole et portez le tout à ébullition.
- Pendant ce temps, détaillez le chocolat finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Filtrez la crème, ajoutez le chocolat puis replacez le tout sur le feu.
- Mélangez constamment sur feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu puis poursuivez la cuisson encore quelques minutes afin que la crème épaississe.
- Répartissez la crème au chocolat dans les verrines, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur au moins 3 heures le temps que la crème fige.
Meringue Italienne
- Faites chauffer l’eau, le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C.
- Dès que le sucre atteint 80°C, commencez à fouettez les blancs.
- Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le sans attendre sur les blancs montés et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et que la meringue soit lisse et bien brillante.
Entremets Chocolat Praliné
Pâques arrive à grand pas et vous êtes peut-être à la recherche d’une recette délicieusement chocolatée? Pour cet entremets chocolat praliné, j’ai voulu innover un peu en matière de décoration et j’ai utilisé du papier bulle pour réaliser un disque en chocolat.
Tempérage du Chocolat
Pour commencer, il vous faudra prendre un chocolat de qualité, c’est-à-dire un chocolat dit “de couverture”. En effet, ce dernier est plus riche en beurre de cacao et moins sucré que le chocolat en tablette classique que l’on peut trouver dans le commerce. Ensuite, il faudra réaliser un tempérage du chocolat, c’est-à-dire lui faire suivre une courbe de température lors de la fonte, qui dépend du type de chocolat (noir, lait ou blanc). Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Disque en Chocolat
- Il vous faudra utiliser un morceau de papier bulle neuf, évidemment, et bien propre.
- Une fois le chocolat tempéré, il suffira de le couler sur le papier bulle et de le lisser à l’aide d’une spatule coudée.
- Le mieux est d’obtenir un disque en chocolat pas trop épais (ni trop fin d’ailleurs sinon il cassera au démoulage).
Pour réaliser cet entremets chocolat praliné, j’ai utilisé le chocolat noir 66% Caraïbes et le chocolat au lait 40% Jivara de Valrhona ainsi que les fruits secs de Pariani (une merveille). Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).
Praliné Noisette
- Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C.
- Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre.
- Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur les noisettes.
- Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.
- Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse puis réserver dans un pot hermétique.
Un caramel à sec, ça se « berce » sans arrêt, car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens.
Montage de l'Entremets
- Étaler une couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise.
- Verser le crémeux chocolat sur le croustillant de sorte à obtenir une épaisseur de 1,5 cm d’épaisseur maximum.
- Dans une petite casserole, mettre l’œuf et les 108 g de crème et cuire à feu moyen comme une crème anglaise, jusqu’à 85°C en remuant à la maryse sans cesse.
- Faire fondre les deux-tiers du chocolat (soit 66 g) au micro-ondes.
Pour cela, il faut procéder par tranche de 30 secondes, à 500 W, et en remuant à chaque fois. Une fois à la bonne température, verser le dernier tiers de chocolat (33 g) et remuer pour faire refroidir le chocolat jusqu’à atteindre le dernier point de température directement (31-32°C pour le chocolat noir). Laisser cristalliser quelques instants avant de détailler un cercle de 16 cm de diamètre. Retirer l’entremets de la grille et le placer ensuite dans un plat de présentation. Laisser dégeler au réfrigérateur.
Recette Détaillée
1. Pour la Crème
- Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
- Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Verser ensuite le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
- Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu.
- Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans les verres et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
2. Pour le Crumble
- Extraire les graines de la gousse de vanille.
- Dans un bol, mélanger à la main le beurre, le sucre, les graines de vanille, la poudre de noisette et la farine jusqu’à obtenir une poudre grossière.
- Répartir ensuite le crumble sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 à 20 min.
3. Pour l’Émulsion de Tiramisu et le Dressage
- Réaliser l'équivalent d'un café serré et laisser tempérer.
- Mélanger le café, le cognac, la crème et le sucre glace dans un bol, puis placer le tout dans un siphon.
- Injecter le gaz et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.
- Environ 5 min avant de servir, sortir les verrines du réfrigérateur.
- Les parsemer de crumble, puis les recouvrir d'émulsion au tiramisu.
- Les saupoudrer enfin de poudre de cacao.
Préparation Avancée
- J-1 : Préparez le financier puis l’insert.
- Jour J : Réalisez le glaçage.
Glaçage Miroir Chocolat (J-1)
- Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.
- Chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Réserver.
- Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
- Retirer du feu, ajoute la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.
- Verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
- Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact.
Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28-30°C.
Praliné Noisette (J-1 ou J-2)
- Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé.
- Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
- Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel.
Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Filmer la base d’un cercle à entremets de 14 cm de diamètre (ou d’un diamètre inférieur de 2 cm à celui du cercle pour l’entremets) pour pouvoir verser quelque chose dedans sans que cela ne fuit.
Crémeux Chocolat (J-1 ou J-2)
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs + sucre.
- Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.
- Verser la préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.
- Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.
Sablé Reconstitué (J-1)
- Mixer ou réduire en miettes la pâte sucrée au cacao (ou des sablés au chocolat achetés dans le commerce) et verser dans un cul de poule.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélanger un peu.
- Verser le chocolat fondu et le praliné noisette et mélanger à l’aide d’une spatule.
Mousse Chocolat Tonka (J-1)
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique.
- Dans une casserole, verser le lait et la crème (1) et râper la moitié d'une fève tonka.
- Porter à frémissement puis couper le feu couvrir avec du papier film et laisser infuser 10 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
- Une fois l’infusion terminée, porter à ébullition la crème avec le lait et verser au travers d’un chinois (pour retirer la fève tonka râpée) sur les jaunes d’œufs + sucre.
- Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.
- Verser la préparation à nouveau au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.
- Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.
- Quand la préparation est à 40°C, on peut commencer à incorporer la crème montée.
- On incorpore délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse.
- Une fois toute la crème incorporer, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.
Montage (J-1)
- Sur une plaque allant au congélateur et recouverte d’un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
- Il doit être chemisé de papier rhodoïd au préalable.
- Mettre la base croustillante au centre du cercle.
- Commencer par pocher de la mousse au chocolat tout autour de la base croustillante à l'intérieur du cercle.
- Continuer de pocher de la mousse jusqu'à environ mi-hauteur du cercle.
- Placer l’insert praliné/crémeux au centre du cercle à entremets et enfoncer délicatement l’insert.
- La mousse va remonter petit à petit.
- Puis pocher le restant ou suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l’insert pour pouvoir la lisser avec une grande spatule coudée à ras des bords du cercle à entremets.
- Placer la plaque avec l’entremets au congélateur pendant au moins 6-8h ou une nuit complète avant de décercler l’entremets et de retirer la bande de rhodoïd et de glacer l’entremets.
Finitions et Glaçage (Jour J)
Une fois l’entremets bien congelé et décerclé, réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser 30°C. Puis le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer des bulles d’air.