Vous connaissez surement très bien la crème pâtissière ? Saviez-vous qu’il est possible de remplacer le lait par d’autres ingrédients ? Dans cette optique, voici la crème pâtissière framboise ! Aussi facile à réaliser qu’une crème pâtissière classique, elle accompagnera à merveille vos choux, religieuses ou éclairs à la framboise.
Elle pourra vous servir de base pour des desserts d’été comme des verrines à la framboise avec, par exemple, une base de génoise. Vous pouvez aussi créer une tarte à la framboise similaire à ma recette de tarte au citron avec cette crème pâtissière à la framboise.
Ce framboisier allie la douceur de la crème pâtissière à l'acidulé des framboises pour créer un mariage parfait de saveurs. Prêt en quelques étapes simples, ce framboisier est l'option idéale pour clôturer un repas en beauté ou simplement se faire plaisir.
Ingrédients et Préparation
Cette crème pâtissière s’accompagne d’un peu de chocolat blanc qui adoucit son goût. Il participe aussi à la texture. Si vous ne le mettez pas, il faudra doubler la quantité de poudre à crème.
Ingrédients pour la crème de framboises (6 personnes):
- Farine de blé T55: 50 g
- Sucre en poudre: 50 g
- Oeufs: 2 pièces
- Lait 1/2 écrémé: 25 cl
- Beurre doux: 125 g
- Gousse de vanille: 1 pièce
- Framboises surgelées: 50 g
Préparation de la crème de framboises:
- Tailler le beurre en cubes. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Blanchir les oeufs avec le sucre pendant 2 min, puis ajouter la farine.
- Verser le lait bouillant dessus et retirer la gousse, puis remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
- Ajouter les framboises et mélanger efficacement, puis ajouter progressivement les cubes de beurre.
- Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque garnie de film alimentaire, puis filmer de nouveau au contact. Refroidir rapidement. Réserver le tout dans une poche à pâtisserie.
Ingrédients pour la sauce chocolat-caramel:
- Sucre en poudre: 100 g
- Crème liquide entière: 20 cl
- Chocolat noir: 100 g
- Beurre doux: 20 g
- Fleur de sel: 6 pincées
Préparation de la sauce chocolat-caramel:
- Dans une poêle (ou une casserole à fond épais) chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour que tout le sucre fonde bien et le laisser colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse.
- A feu doux, incorporer alors le beurre et la fleur de sel. Une fois le beurre fondu, verser progressivement la crème liquide et laisser cuire pendant 1 min.
- Verser la sauce caramel sur le chocolat et laisser reposer durant 1 min. Mélanger ensuite jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Réaliser un petit trou sous les choux, les farcir de crème puis les tremper dans la sauce chocolat-caramel.
Framboisier : Montage et Astuces
Étapes de préparation du framboisier :
- Séparez les blancs et les jaunes d’oeuf.
- Préparez le biscuit : tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Fouettez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre.
- Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie (j’utilise un moule à génoise Demarle 23 x 33 cm). Faites cuire 12 min dans le four préchauffé à 180 °C.
- Préparez la crème : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Portez à ébullition et laissez frémir 2 min. Retirez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les dans la préparation. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. Diluez peu à peu avec le lait tiède.
- Versez la crème dans un grand bol et déposez un film plastique à la surface pour qu’aucune peau ne puisse se former. Laissez tiédir une vingtaine de minute. Puis incorporez le beurre mou (attention, s’il fond c’est que la crème est trop chaude, il doit s’incorporer dans la crème sans fondre).
- Pour le montage : découpez deux rectangles de la taille du cadre inox dans la plaque du biscuit dacquoise. Déposez le cadre avec un biscuit à l’intérieur sur le plat de service. Découpez des framboises en deux et placez-les contre le cadre inox, côté bombé vers l’intérieur du cadre. Placez des demi-framboises sur tout le pourtour du cadre. Puis garnissez tout l’intérieur du gâteau de framboises. Placez la crème mousseline dans une poche pâtissière munie d’une douille 10 mm et répartissez la crème entre les trous des framboises puis recouvrez-les entièrement.
Peut-on faire à l’avance un framboisier ?
Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui peut même être recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster. Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur.
Choix du biscuit pour un framboisier à la vanille :
- Génoise : classique et légère, la génoise est souvent utilisée pour le framboisier. Sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits.
- Dacquoise : plus gourmande, la dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs.
- Biscuit Joconde : ce biscuit à base de pâte d’amande est à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise.
Types de crèmes pour le framboisier :
- Crème pâtissière : il s’agit d’une crème à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine ou de fécule, cuite jusqu’à épaississement. La crème pâtissière est épaisse, onctueuse et relativement dense.
- Crème mousseline : c’est une version enrichie de la crème pâtissière. On y incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilité |
|---|---|---|
| Farine de blé T55 | 50g | Crème |
| Sucre en poudre | 50g (crème) + 100g (sauce) | Crème et sauce |
| Oeufs | 2 | Crème |
| Lait 1/2 écrémé | 25cl | Crème |
| Beurre doux | 125g (crème) + 20g (sauce) | Crème et sauce |
| Gousse de vanille | 1 | Crème |
| Framboises surgelées | 50g | Crème |
| Crème liquide entière | 20cl | Sauce |
| Chocolat noir | 100g | Sauce |
| Fleur de sel | 6 pincées | Sauce |
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