Le fraisier est le dessert qui symbolise l’arrivée du Printemps. C’est un grand classique de la pâtisserie que l’on a souvent découvert lorsque l’on était enfant. Tu adores le fraisier mais tu préfères l’acheter car tu n’oses pas te lancer par peur que ça soit trop compliqué ? Pas de panique ! Découvre ma recette détaillée et facile pour réaliser un délicieux fraiser ! Suis mes étapes et réalise une génoise amandes maison hyper moelleuse, une crème mousseline légère et onctueuse ! Voici ma recette préférée du fraisier, un entremets léger et aérien, riche en fraises, le fraisier crème diplomate.
Ici, je vous propose ma version du fraisier. Elle n’est pas radicalement différente de la recette traditionnelle mais se veut tout de même plus légère. Car vous ne trouverez pas ici de crème mousseline (riche en beurre) mais une crème diplomate. Pour ceux qui ne connaissent pas, la crème diplomate est en fait une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème montée. Cela permet d’avoir une texture légère (on l’appelle d’ailleurs parfois crème légère) et très fine en bouche. Encore un fraisier ! Contrairement au fraisier traditionnel à la crème mousseline enseigné au CAP Pâtisserie, ce fraisier ne contient pas de beurre.
Un délicieux fraisier à base dé génoise, crème vanille à la chantilly, chantilly traditionnelle et de beaucoup de fruits. Le fraisier à la chantilly est composé d’une génoise moelleuse, d’une crème vanille à la chantilly, de nombreuses fraises et d’une chantilly légère et aérienne. Ce fraisier chantilly est divin et original ! Léger, aérien, mousseux et riche en fruits, il va épater vos invités. Voici une version plus légère et vraiment simple à faire, à la chantilly. Traditionnellement, le fraisier se réalise avec une crème mousseline, à base de crème pâtissière et de beurre.
Pour un fraisier encore meilleur, je vous recommande d’utiliser des fraises de saison ! Ceci est très important si vous souhaitez avoir des fraises pleine de goût ! La saison des fraises en France démarre au début du printemps pour les toutes premières et jusqu’à la fin de l’été. Pour la réalisation de la crème diplomate, il est important que la crème pâtissière soit à peu près à la même température que la crème montée pour que cette dernière s’incorpore à la crème pâtissière. Quelques soient les options que vous aurez choisies, ne faites surtout pas l’impasse sur la qualité des fraises.
La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar. Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille. Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant.
Ingrédients et Préparation
Génoise
Préchauffer le four à 190°C. Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie. Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux. Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main). Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine. Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour. Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.
Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir. Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm. On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle. Pour le biscuit, j’ai conservé la génoise légère et aérienne mais vous pouvez tout à fait opter pour un biscuit joconde aux amandes dont la recette est également sur le blog.
Préparer la génoiseFondre le beurre avec le lait (1min30 au micro-ondes); réserver.Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, mettre les jaunes dans un grand saladier et monter les blancs en neige.Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante.Dans le saladier avec les aunes d'oeufs, ajouter la crème, le sucre, l'eau, le mélange beurre-lait. Fouetter. Puis ajouter la farine et la levure. Fouetter. Incorporer délicatement avec une maryse les blancs en neige, en 3 fois.Verser la préparation dans le Flexipat posé sur une plaque perforée (qui mesure 47.5 par 27.5 cm). Lisser la surface à la spatule. Enfourner 20 minutes.Sortir la génoise totalement refroidir à température ambiante avant de démouler et de préparer la garniture.
Préparez la génoisePréchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.Fouettez les oeufs en leur ajoutant le sucre en poudre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.Tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour les incorporer. Versez l'appareil à génoise dans une poche à douille et pochez deux disques sur la feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Les disques de génoise doivent être dorés et ne plus coller au doigt. À la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.
Sirop d’imbibage
Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage. Je n’ai pas imbibé la génoise, pour un fraisier, riche en fruits et en crème, je trouve que ce n’est pas nécessaire mais si vous préférez vous pouvez faire un sirop parfumé au kirsh ou au rhum ou un sirop de fraises.
Réalisez le sirop en faisant chauffer l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition 2/3 minutes et laissez infuser. Pour détendre la pâte, ajoutez 2 c. Préparez le sirop d'imbibage (facultatif)Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Hors du feu, ajoutez l'alcool ou le sirop, mélangez et réserver.
Compotée de fraises
Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson. Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer. Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant. Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures). Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.
Crème pâtissière
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer. Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu. Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.. Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, découper la génoise à la taille du cadre (20 cm de côté, carré et 4.5 cm de hauteur), déposer cette génoise sur le plat de service avec le cadre (face qui était au contact du Flexipat vers le haut, face dorée vers le bas) et couper des fraises en deux pour décorer le pourtour intérieur.Puis chauffer 100 grammes de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème bien chaude. Fouetter. Retirer la gousse de vanille. Laisser tiédir le temps de monter la crème.
Préparez la crème pâtissière collée à la gélatineMettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène. Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.Versez le lait sur les oeufs en fouettant vivement.Retirez la gousse de vanille, reversez le mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.Maintenez l'ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème pâtissière en mélangeant bien.Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.
Crème diplomate
Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais. On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse. On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite. Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.
Pour réussir la crème diplomate, vous devrez veiller à ce que la crème pâtissière collée à la gélatine soit à la même température que votre chantilly afin qu’elle s’incorpore parfaitement. Je vous conseille de fouetter la crème pâtissière avant d’incorporer la chantilly afin de lui redonner homogénéité et souplesse ce qui facilitera le mélange.
Préparer la crème diplomateFouettez la crème liquide entière pour la monter en chantilly.Ajoutez le sucre glace et fouettez à nouveau pour l'incorporer et pour serrer la chantilly. Récupérer la crème pâtissière refroidie et fouettez la vivement pour qu'elle retrouve homogénéité et souplesse. Incorporez la crème chantilly dans la crème pâtissière, avec une maryse, en mélangeant délicatement.Réservez.
Verser 500 grammes de crème froide dans le bol du robot (inutile qu'il soit froid car on monte la crème en chantilly mais pas trop ferme).Fouetter en augmentant progressivement la vitesse. Quand elle commence à monter, incorporer les 60g de sucre glace peu à peu, en pluie. Laisser fouetter juste assez pour obtenir un pic, une chantilly, pas trop ferme.Fouetter la crème avec la gélatine et la verser sur la chantilly. Mélanger délicatement l'ensemble avec une maryse pour obtenir une crème onctueuse et lisse.
Chantilly
Pour réaliser ce fraisier chantilly on mise sur la chantilly classique. Pas de mascarpone ici ! Elle est purement à base de crème liquide entière et tient très bien. On réalise une première chantilly à la gélatine afin qu’elle tienne à la découpe. Je déteste qu’un gâteau s’effondre quand on le sert. C’est donc celle-ci qui fera tenir le fraisier avec ces fraises dressées.
Monter les 30 cl de crème en chantilly, en versant les 45 grammes de sucre glace quand elle commence à monter. Laisser fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme (quand on retourne le bol, la crème tient et ne tombe pas, le même principe que des blancs en neige fermes). Attention toutefois à ne pas transformer la chantilly en beurre…
on ramolli la gélatine dans de l’eau froide puis on la dissout dans de la crème vanillée bien chaudeon monte de la crème liquide entière bien froide comme une chantilly, avec du sucre glace, mais pas trop ferme. Donc dès qu’elle forme un pic on arrête de fouetter. Pour celle-ci il est inutile d’avoir un bol froid. On a donc une crème fouettée dans laquelle on pourra facilement intégrer la gélatine. on incorpore la crème avec la gélatine dans cette chantilly juste montée, avec une maryse, délicatement, en soulevant.
Montage
Placer son cercle au centre d'un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l'intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu'au moment de servir et couper le fraisier. S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.
Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation. Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier. On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.
Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises. Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle. On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises. On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées. On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop. Recouvrir de crème diplomate. Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle.
Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4cm de hauteur sur le plat de service ou un carton or.Chemisez l'intérieur du cercle avec du rhodoïd.Équeutez et coupez une douzaine de fraises de même taille dans le sens de la hauteur puis placez les à l'intérieur du cercle, côté coupé contre le cercle. Décollez délicatement les disques de génoise du papier sulfurisé et découpez les respectivement à 18cm et 16cm de diamètre. Posez la génoise de 18cm de diamètre au fond du cercle, contre les fraises.Imbibez le biscuit avec votre sirop si vous en avez fait un. Versez la crème diplomate en poche et pochez un peu de crème entre chaque fraise pour en pas qu'il y ait de manque au décerclage.Pochez la moitié de la crème sur le biscuit puis équeutez et coupez les fraises en petits morceaux pour les répartir sur la crème.Conservez quelques fraises entières pour la décoration finale du gâteau.Posez le cercle de 16cm sur les fraises et appuyez légèrement.Imbibez le de sirop.
Remplir l'intérieur du cadre avec la moitié de cette crème et l'égaliser à la spatule (on doit arriver à la moitié de la hauteur des fraises). Couper des fraises en deux et les déposer sur la crème (face coupée vers le bas). Napper le tout du reste de crème (on ne peut pas tout mettre, il en restera pour en faire des verrines). Egaliser la surface à la spatule.
Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. L’heure du démoulage a sonné et ton fraisier ne tient pas ? C’est sûrement parce que tu n’as pas laissé ton gâteau assez longtemps au frais, ta crème n’a donc pas pu se raffermie et résultat ton fraisier ne tient pas du tout. Même si on a envie de la manger rapidement une fois que le fraisier est terminé, il est vraiment important de respecter cette étape. Le Rhodoïd est vivement conseillé pour un démoulage facile et parfait.
Décor
Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme. On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème. Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème. Décorer avec quelques fraises fraîches. Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.
Placer la chantilly dans une poche à douille et dresser sur le gâteau. Déposer des morceaux de fraises. Réserver au frais 2 heures avant de servir.
Pour la décoration du fraisier, j’ai opté pour des pistaches hachées tout simplement parce que je ne l’avais jusqu’ici jamais fait. C’est aussi une option de décoration facile et rapide. Vous pouvez, si vous préférez, mettre un disque de pâte d’amandes, couler un nappage à la fraise, mettre du nappage neutre pour la brillance, … Si, comme moi, vous choisissez de mettre des pistaches hachées sur votre fraisier crème diplomate, ne les parsemez sur le gâteau qu’à la dernière minute, avant le service.
Conseils
- Rhodoïd : la bande de rhodoïd (de la même hauteur que le cercle !) est indispensable.
- La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.
- Les fraises : il faut se faire plaisir sur ce point et surtout utiliser des fraises de saison ! En fonction de la période ce sera davantage les Gariguettes (Mars-Juin) ou les Charlotte (Mai-Septembre) ou encore la Mara des bois (mi-Mai-Septembre).
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