Voici une nouvelle recette de base de la pâtisserie française: la crème fleurette ganache. Une recette simple mais qui pourra vous servir à de multiples occasions.
Qu'est-ce qu'une Ganache Montée?
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
La ganache est un mélange de chocolat et de crème qui se raffermi en refroidissant. Elle devient comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide.
Aujourd’hui, la ganache montée au chocolat noir est à l’honneur. Cette recette est non seulement délicieuse, mais elle peut également être utilisée dans de nombreuses créations sucrées. Par exemple, vous pourriez l’associer à une meringue au chocolat pour un dessert aérien ou l’incorporer sur une pâte sucrée chocolat amande pour une tarte gourmande. Si vous aimez les textures crémeuses, je vous recommande également d’essayer mon crémeux au chocolat, qui se marie à merveille avec cette ganache.
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
La ganache montée et bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Ingrédients Essentiels
Pour réussir une ganache, on vous conseillera d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale. Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse.
Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité.
Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat ! Pour une ganache au chocolat noir, il faut que la quantité de chocolat soit le double de la crème. Lorsqu'il s'agit d'utiliser du chocolat au lait, prévoyez 2.5 plus de chocolat que de crème. Si vous vous orientez vers une ganache au chocolat blanc : triplez la quantité de chocolat par rapport à la crème.
- la qualité du chocolat que vous utiliserez. Je recommande toujours de ne pas négliger ce point, surtout si vous voulez éviter une ganache trop grasse et trop sucrée.
- le respect du temps de pause au réfrigérateur.
Préparation de la Ganache Montée
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Pour préparer la crème la veille de son utilisation et faire la dernière étape juste avant de garnir votre gâteau.
Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. Dès que la crème bout, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Retirez du feu et continuez à remuer avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat fonde.
Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes.
La ganache est épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. Elle devient comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide.
Votre ganache sera bien foncée lors de son repos au frais. Quand vous la fouetterez pour la monter, elle va s’éclaircir et prendre une couleur de chocolat au lait.
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter. Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
Conseils et Astuces
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude.On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
- Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Que faire si la ganache tourne ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Quelle quantité utiliser pour les cupcakes ?
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
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