Dans l'histoire de la pâtisserie française, les choux tiennent une place de choix. En effet, ils parviennent à combler toutes les envies des petits et des grands gourmands. Voici une recette détaillée pour réussir à coup sûr votre pâte à choux et la transformer en succulents choux à la crème au chocolat.
Ingrédients pour 6 Personnes
Pour la Pâte à Choux:
- Eau: 25 cl
- Beurre doux: 100 g
- Sucre en poudre: 5 g
- Sel fin: 5 g
- Farine de blé T55: 150 g
- Oeufs: 4 pièces
Pour la Crème Pâtissière:
- 3 jaunes d'oeuf
- 0,33 l de lait entier
- 90 g de sucre
- 2 c. à s. de fécule de maïs Maïzena
- ½ c. à c. d'extrait de vanille (ou cacao pour une crème au chocolat)
Préparation de la Pâte à Choux
La première étape de la recette de la pâte à choux est de réaliser ce que l’on appelle “La Panade”.
- Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
- Faire chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre.
- Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu.
- Dès que le liquide bout (quand ça mousse et que ça commence à monter), sortez la casserole du feu immédiatement et ajoutez y en une seule fois la farine de blé.
- Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois.
- Mélangez de suite à l’aide d’une spatule pour éviter la formation de grumeaux.
- Mélangez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuillère et de la casserole en formant une boule.
- Réaliser une boule avec la spatule.
- Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes.
- Remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole.
- Remettez la casserole sur un feu moyen en continuant de travailler la préparation avec votre spatule. Le but est d’obtenir une préparation compacte, lisse et homogène qui se détache de la casserole et de la spatule.
- Pour ma part, je continue de bien travailler ma panade jusqu’à ce qu’un léger crépitement se fasse entendre (au bout d’1 minute généralement). C’est le son d’une “petite pellicule” qui s’est posée au fond de la casserole et qui m’indique que ma panade est prête.
- Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule.
- Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
- Mettez votre panade dans un saladier, écrasez la (pour qu’elle ne soit pas en boule) et laissez la tiédir légèrement pendant 1 minute.
- Ajouter un premier œuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte.
- Cette étape permettra que les oeufs ne cuisent pas dans une panade trop chaude, on ne veut pas d’oeuf mimosa !
- Si ce n’est déjà fait, mélangez vos oeufs dans votre bol afin qu’ils soient en omelette.
- Ajoutez une petite quantité d’oeuf à votre panade et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir un résultat homogène. Au début, vous aurez un amas de morceaux gluants, c’est normal, il faut continuer de mélanger surtout ! On continue d’ajouter les oeufs petit à petit en les incoporant entièrement à chaque ajout.
- Il n’est pas obligatoire d’ajouter toute la quantité d’oeuf. Le but est d’obtenir une pâte à choux souple, donc pas dure, mais pas trop fluide non plus. On peut faire le test de tremper le bout du doigt sur la pâte, il faut qu’en retournant le doigt, la pâte tienne mais fasse un “petit bec” qui retombe légèrement.
- Vous verrez des recettes où la pâte sera plus liquide, à en faire un ruban en continue.
- Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé.
- Beurrer une tôle à pâtisserie, puis disposer la pâte en petits tas (18 pour des petits choux, 12 pour des gros).
- Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.
- Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
- Pensez au fait que la pâte à choux gonfle à la cuisson, donc faites bien vos pochages en quinconce surtout.
- Pour ma part, j’aime les pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque perforée, ça permet que la chaleur passe bien lors de la cuisson.
- Vous pouvez mettre 4 petits points de pâte sous chaque coin du papier sulfurisé pour éviter qu’il ne bouge lorsque vous pochez, c’est très pratique.
- Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté.
- A présent (si vous n’utilisez pas de craquelin), il ne vous reste plus qu’à les dorer pour obtenir une jolie coloration à la cuisson.
- Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux.
- Badigeonner les choux d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.
- Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler).
- Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés).
- Cuire au four 20 à 25 mn.
- N'ouvrez JAMAIS la porte lors de la cuisson. En effet, entre la vapeur qui s'échapperait et le choc thermique, vos choux retomberaient immédiatement (et impossible de les refaire gonfler ensuite).
- Il vaut mieux avoir un choux un peu trop cuit que pas assez.
- La coloration du choux doit être dorée partout, même dans les stries.
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
- Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.
Préparation de la Crème Pâtissière au Chocolat
- Pendant que le lait chauffe, travailler dans une grande terrine le sucre et les oeufs avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait.
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Grattez les graines de vanille avec la pointe d’un couteau et ajoutez-les au lait ainsi que la gousse fendue en deux.
- Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air.
- Ajouter ensuite la farine (ou le cacao pour une crème au chocolat).
- Reverser dans la casserole (à allure douce) et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation.
- Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
- Lorsque la crème est refroidie, vous pouvez y ajouter une cuillère à soupe d'Amaretto ou d'une autre liqueur (Baileys, Amarula...).
- Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
- Bien mélanger après cet ajout.
- Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire.
- Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
- Travailler l'autre moitié de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
- Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade.
- Garnir ensuite une poche à douille.
La Touche Finale: Préparation des Choux
- Percez un trou sous le dessous de chaque chou à l’aide d’un couteau pointu.
- Remplissez de crème la poche à douille et remplissez les choux un à un, en pratiquant un trou dessous (vous n'avez jamais remarqué, dans les boulangeries, les trous sous les religieuses?).
- Farcissez-les de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.
Glaçage (Facultatif)
- Gratter les gousses de vanille, puis mélanger les graines au fondant et le mettre à fondre tout doucement.
- Mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher sans brûler).
- Garnir les choux de crème pâtissière à la vanille, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent.
Conseils et Astuces
- Si vous avez du temps, nous vous conseillons de préparer la pâte à la choux la veille de la dégustation.
- Le lendemain, juste après la cuisson, vous devez les conserver dans un endroit sec.
- Ensuite, juste avant de passer à table, vous allez les garnir avec une poche à douille remplie de crème pâtissière maison, de chantilly, accompagnez-les d'une boule de glace à la vanille, de caramel ou bien d'un peu de chocolat fondu.
- A la dernière minute, vous pouvez également saupoudrer vos choux avec un peu de sucre glace.
- Variez les plaisirs ! Au lieu de mettre de la vanille dans la crème pâtissière, mettez du cacao et vous aurez de délicieux choux à la crème au chocolat !
- Une boule de glace vanille, un trait de sauce chocolat (ou une cascade !) et voilà un dessert qui ravira les petits et grands gourmands...
- Oui, vous pouvez préparer les choux et la crème à l’avance.
- Les choux à la crème se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours au maximum.
- Il est préférable de ne pas congeler les choux une fois remplis de crème, car cela peut affecter leur texture.
- De même, vous pouvez congeler votre pâte à choux sans aucun problème, mais il faut veiller à la mettre au congélateur déjà sous forme de choux et JUSTE APRES l'avoir pétrie... Lorsque vous voudrez l'utiliser, mettez-les alors au four SANS DECONGELER, car les bulles d'air partiraient.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Eau | 25 cl |
| Beurre doux | 100 g |
| Sucre en poudre | 95 g |
| Sel fin | 5 g |
| Farine de blé T55 | 150 g |
| Oeufs | 4 pièces |
| Lait entier | 0,33 l |
| Fécule de maïs Maïzena | 2 c. à s. |
| Vanille ou Cacao | ½ c. à c. |
« Le plus dur est de mélanger la pâte à choux... mais quel régal au bout du compte! Pour réussir lapâte à choux, il nous faut faire un peu de chimie... Ce sont les petites bulles d'air enfermées dans la pâte qui font gonfler les choux. Pour ce faire, veillez d'abord à bien pétrir la pâte (ça fait mal au bras, mais c'est le prix des choux réussis).