Avant de passer aux desserts de Noël et autres suggestions pour les repas de fêtes, parlons d'une base de crème : la crème fouettée (version neutre) et la crème chantilly (version sucrée). Voici les règles d'or et quelques trésors (comme la conserver, l'aromatiser, la recette de la chantilly) pour une préparation réussie.
Les Règles d'Or pour une Crème Chantilly Réussie
- Taux de matière grasse : Pour que la crème monte bien, il faut au moins 30% de matière grasse (35% c’est encore mieux). Généralement, il est préférable d'utiliser de la crème fleurette (si possible sans stabilisants) à la crème entière UHT pour des raisons de goût.
- Température : La crème doit être à 4°C, à peine sortie du réfrigérateur. En été, par précaution, on peut donner un coup de congélateur (une dizaine de minutes) et mettre aussi le saladier au frais.
- Technique de fouettage : Commencez à fouetter avec un fouet (de préférence électrique) à vitesse moyenne. Quand la crème commence à prendre du corps, fouettez plus vite en faisant attention qu’elle devienne plus dense mais reste mousseuse.
Astuces de Chefs pour Améliorer la Tenue de la Crème Fouettée
Pour améliorer la tenue de la crème fouettée, vous pouvez ajouter environ 10% du poids en mascarpone ou fromage frais à tartiner (le Philadelphia est plus neutre en goût).
Conservation et Aromatisations
La crème fouettée et la chantilly (sucrée) se gardent bien plusieurs heures au frais.
- Version salée : Ajoutez une pincée de sel, des épices, du poivre, des herbes aromatiques fraîches (ciboulette, basilic), de la moutarde, de la tapenade ou du pesto. Un soupçon de vinaigre peut donner une saveur acidulée.
- Version sucrée : Outre le sucre, ajoutez des épices, de la crème d'agrume (lemon curd), du caramel, de la pulpe de fruits rouges ou de la liqueur.
Recette de la Crème Chantilly Président
Avec sa texture délicieusement onctueuse et sa saveur douce, la crème fouettée se veut un plaisir gourmand à consommer sans modération… ou presque. Véritable alliée en cuisine, elle apporte la petite touche finale et indispensable à de nombreuses préparations ou recettes sucrées et salées.
Ingrédients :
- 500 g de crème fleurette bien froide
- 50 g de sucre glace (à ajuster selon le goût)
- La pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)
Préparation :
- Fouettez la crème à vitesse moyenne.
- Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace en deux fois et la pulpe de vanille.
- Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle tienne sur le fouet.
Utilisations de la Crème Fouettée
La crème fouettée peut remplacer une mayonnaise trop grasse ou être la touche finale de vos verrines. Elle peut être transformée en crème chantilly avec un peu de sucre glace, tout en préservant les mêmes valeurs nutritionnelles.
Dans les recettes sucrées :
- Sublime le chocolat d'un fondant ou d'un moelleux
- Accompagne des gratins de fruits saisonniers
- Parfaite pour une verrine de fraises
- Idéale pour un café liégeois ou viennois
- Ajout gourmand sur une simple boule de glace ou un sorbet aux fruits
- Délicieuse avec un gâteau aux pommes tièdes comme la tarte Tatin
Dans les recettes salées :
La crème fouettée peut être déclinée en version salée en y ajoutant quelques ingrédients pour une touche d'originalité. Une crème fouettée au citron accompagne un poisson froid, au curry ou aux herbes avec du poulet, ou au fromage de chèvre frais avec un gaspacho de betteraves ou de tomates. Elle peut aussi accompagner une pomme de terre cuite au four.
Foisonner la Crème : Technique pour une Texture Parfaite
Foisonner ou monter la crème est une technique qui consiste à incorporer de l’air afin de faire augmenter le volume initial de crème pour obtenir une crème montée ou fouettée. La crème montée reste encore souple pour une incorporation dans les entremets par exemple tandis que la crème fouettée type « Chantilly » a une texture plus ferme et idéale pour de la décoration de pâtisseries.
Le temps moyen pour foisonner un litre de crème au batteur est d’environ cinq minutes. Le taux de foisonnement correspond au rapport entre le volume de départ et le volume obtenu après foisonnement. Il est en règle générale supérieur à 2 et inférieur à 3 pour un foisonnement au batteur à 4 °C. Le taux de foisonnement de la crème supérieure gastronomique d’un litre est de 3 litres.
Pour faciliter le montage de la crème, mettez la cuve du batteur au frais pendant 15 minutes avant d’y verser la crème liquide réfrigérée à 4 °C. Montez la crème en fouettant à vitesse moyenne constante sur un batteur professionnel jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
Crème Supérieure Sucrée à la Vanille Bourbon Président
Cette crème supérieure sucrée à la vanille Bourbon Président possède une texture gourmande, onctueuse et fondante. Elle possède un vrai goût de vanille bourbon, une saveur sophistiquée, fine et douce ! Cette crème est prête à l’emploi : vous pouvez la foisonner pour en faire une délicieuse crème chantilly, qui servira à mettre en valeur de nombreux desserts. Elle pourra également servir à faire des mousses en tous genres, pour les bavarois, aux fruits, au chocolat… C’est comme vous le souhaitez !
Recette Express avec i-Cook'in
Voici une recette simple et rapide pour préparer votre crème chantilly avec i-Cook'in :
Ingrédients :
- 500 g de crème fraîche liquide à 30% de MG minimum
- 70 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
Étapes :
- Placez le fouet sur les lames. Mettez le bol au congélateur pendant 20 minutes.
- Versez tous les ingrédients dans le bol. Utilisez de la crème fraîche contenant 30% de matière grasse minimum et préalablement placée au réfrigérateur depuis 12 heures. Programmez 1 min - vitesse 3.
- Fouettez ensuite 2 minutes - vitesse 4.
- Vérifiez la consistance de votre crème chantilly.
Quelle Crème Choisir pour une Chantilly Maison ?
Si vous voulez réaliser une crème chantilly, vous devez impérativement utiliser une crème entière liquide. Qu’importe qu’elle soit fleurette ou UHT, il faut qu’elle contienne au minimum 30% de matières grasses, 35%, ce serait parfait. En dessous, cela ne prend pas car sans matière grasse l'émulsion ne peut avoir lieu. Une fois celle-ci fouettée et votre sucre ajouté, vous obtiendrez alors une crème chantilly soyeuse et ultra gourmande.
Crème Épaisse ou Liquide ?
Il est également possible de réaliser une chantilly avec de la crème épaisse si vous n’avez que celle-ci sous la main, mais le processus sera plus compliqué et la saveur différente, car la crème épaisse est un peu plus aigre. Il faudra la détendre au préalable avec 10 à 20% de lait afin de la rendre plus liquide. Dans chacun des cas, il faudra vous arrêter de fouetter lorsqu’un bec d’oiseau se formera sur le fouet. Au-delà, votre crème pourrait se transformer en beurre !
Crème Semi-Épaisse :
La crème semi-épaisse est un choix tout à fait adapté pour faire de la chantilly. Bien qu'elle contienne moins de matière grasse que la crème épaisse, elle peut encore être fouettée pour obtenir une texture légère et aérée. Assurez-vous simplement de la garder au réfrigérateur avant de la fouetter, et utilisez un bol et des fouets bien froids pour obtenir les meilleurs résultats.
L'Astuce Ultime pour une Chantilly Parfaite
Pour réussir votre crème chantilly à tous les coups, veillez à ce que votre crème, votre bol, ainsi que votre fouet soient bien froids. En effet, si votre crème n’est pas suffisamment froide, elle finira par tourner au beurre. Laissez-la donc au réfrigérateur avant de l’utiliser, vous pouvez ainsi y faire infuser tranquillement votre vanille. Placez également votre bol et votre fouet une vingtaine de minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids. Si vous n’avez pas le temps d’attendre que votre crème refroidisse, vous pouvez placer votre bol dans un saladier rempli de glaçons.
Comment Rattraper une Chantilly Ratée ?
Parfois, la chantilly peut être récalcitrante et refuser de monter. Si cela se produit, ajoutez simplement une généreuse cuillerée de mascarpone. Cette astuce permet d'obtenir une chantilly plus dense et qui se tient mieux, surtout face à la chaleur. Cette crème améliorée peut même remplacer avantageusement la crème au beurre dans certaines recettes, comme les cupcakes, pour les rendre plus légers.
Conservation de la Chantilly
Côté conservation, la chantilly doit être consommée juste après avoir été montée. S'il vous en reste, vous pouvez la conserver dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur pendant 24 heures.
Tableau Récapitulatif : Choisir la Crème Idéale
| Type de Crème | Taux de Matière Grasse | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Crème Entière Liquide (Fleurette ou UHT) | Minimum 30%, Idéalement 35% | Crème Chantilly Parfaite |
| Crème Épaisse | Variable | Possible si détendue avec du lait |
| Crème Semi-Épaisse | Moins que la crème épaisse | Adaptée, assurez-vous qu'elle soit bien froide |
Gourmande et généreuse, la crème chantilly apporte la touche finale à vos préparations sucrées, que ce soit sur une boule de glace, un dessert au chocolat ou même une tarte, ainsi qu’à vos chocolats chauds et cafés viennois pour les plus gourmands.
Pour une chantilly parfaite, la crème à 30% MG s’impose. Pour obtenir une crème chantilly ferme et aérée, il est impératif d’utiliser comme ingrédient une crème avec un taux de matière grasse d’au moins 30 %. Ainsi, par l’action du fouet, la crème va se gorger d’air et gonfler. Concrètement, les molécules de matière grasse vont « emprisonner » l’air, ce qui permet à la crème de monter. Si la crème est allégée en matières grasses, la crème chantilly ne prend pas.
Enfin, pour réussir une bonne crème chantilly, il faut du sucre glace qui sera ajouté à la crème une fois qu’elle devient plus épaisse. Une simple crème liquide battue sans sucre devient ainsi une crème fouettée.
Pour que votre crème chantilly soit réussie tout en conservant ses saveurs, il est conseillé de conserver votre crème liquide au réfrigérateur à une température de 4 à 6 °.
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