Voici une recette qui changera à tout jamais votre point de vue sur la crème au beurre : la crème au beurre légère ! Si, comme beaucoup, vous faites la grimace dès qu'on prononce les mots "crème au beurre", soyez sûr que vous allez changer d'avis quand vous aurez testé cette recette légère, onctueuse et tellement bonne que vous vous retrouverez à manger de la crème au beurre à la petite cuillère !!
La crème au beurre est un incontournable de la pâtisserie, notamment utilisée pour garnir ou décorer des gâteaux, cupcakes, bûches ou macarons. Sa texture onctueuse et son goût riche en font une base idéale pour de nombreux desserts. Cependant, comme son nom l'indique, la crème au beurre est particulièrement riche en matières grasses et en calories.
Contrairement aux idées reçues, cette crème peut être très légère et aérée. Pourtant, beaucoup sont soupçonneux car ils en ont une image lourde et écœurante. La crème au beurre est un véritable classique de la pâtisserie ! Elle a été inventée il y a plus de 150 ans, en 1865 par le chef Quillet. C’est aussi à cette époque que le célèbre millefeuilles est apparu pour la première fois dans les boulangeries-pâtisseries. Aujourd’hui, on utilise cette garniture pour réaliser de nombreux desserts comme le gâteau à la crème (idéal pour un anniversaire), les choux fourrés, les macarons ou encore les bûches de Noël.
Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ».
Techniques pour Alléger la Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour alléger une crème au beurre. La méthode la plus simple consiste à réduire la quantité de beurre utilisée. Il est possible de diminuer de 20 à 30 % la quantité de beurre dans votre recette sans altérer significativement la texture de la crème.
Les blancs d’œufs montés en neige sont une excellente astuce pour alléger la crème au beurre. Montez les blancs d'œufs en neige ferme (environ 2 blancs pour 200 g de beurre). Incorporez délicatement les blancs montés à la crème au beurre pour alléger sa texture.
Remplacer une partie du beurre par des ingrédients plus légers comme le fromage frais (type Philadelphia ou ricotta) ou du yaourt grec permet de réduire considérablement les calories de la crème au beurre. Pour une recette de crème au beurre avec 200 g de beurre, remplacez 100 g de beurre par 100 g de fromage frais ou de yaourt grec.
Le sucre glace est un autre ingrédient clé dans la crème au beurre, mais il contribue à l'augmentation des calories. Des édulcorants naturels comme le stévia ou l'érythritol peuvent être utilisés pour remplacer le sucre glace.
Une autre façon d’alléger la crème au beurre est d'utiliser du lait concentré non sucré pour réduire la quantité de beurre et de sucre.
Recette de Crème au Beurre Légère à la Meringue Italienne
Pour rendre la crème au beurre légère, on ajoute simplement une meringue italienne peu sucrée à la recette de la crème au beurre classique. La crème au beurre à la meringue italienne est une version plus légère de la crème au beurre traditionnelle. Elle est préparée à partir de blancs d'œufs battus en meringue auxquels on incorpore du beurre en fouettant.
Ingrédients :
- Pour la meringue italienne :
- 70 g de blancs d'œufs (pris de 2,3 œufs)
- 25 g de sucre
- 100 g de sucre
- 40 g d'eau
- Pour la crème au beurre :
- 5 jaunes d'œufs
- 240 g de sucre
- 100 g d'eau
- 360 g de beurre mou
- Extrait ou liqueur (facultatif)
Préparation :
- Préparation des ingrédients :
- Laissez les blancs d'œufs à température ambiante pendant 30 minutes.
- Assurez-vous que le beurre est mou, mais pas fondu.
- Meringue italienne :
- Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.
- Cuire à feu vif.
- Pendant la cuisson, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation du sucre.
- Dans un bol propre, commencez à battre les blancs d'œufs avec le sucre à vitesse moyenne.
- Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouetter.
- Continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue augmente en volume.
- Pâte à bombe :
- Fouettez les jaunes d'œufs dans un autre bol jusqu'à ce qu'ils moussent.
- Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à atteindre 118°C.
- Versez ce sirop sur les jaunes d'œufs et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporation du beurre :
- Ajoutez le beurre mou à la pâte à bombe et mélangez au fouet.
- Si vous souhaitez ajouter une saveur, c'est le moment d'incorporer la liqueur ou l'extrait.
- Mélange final :
- Versez délicatement la meringue italienne sur la pâte à bombe mélangée au beurre.
- Incorporez délicatement avec un fouet à main, sans fouetter.
Conseils et Astuces
- Beurre : Utiliser un beurre hyper mou : vous pouvez le sortir du frigo la veille par exemple, ou le laisser près d'un chauffage pour qu'il ramollisse. Attention, il ne faut surtout pas qu'il soit fondu ! Si le beurre est trop froid, il va grainer et la crème sera ratée. Mais avec un beurre hyper mou, vous réussirez votre crème au beurre, c'est certain !
- Fouetter : Fouetter à vitesse moyenne ou lente : le but est d'incorporer un maximum d'air pour avoir de la légèreté, donc il faut prendre son temps et fouetter doucement. Si vous fouettez trop vite, vous allez obtenir une crème au beurre compacte comme celle qu'on trouve dans certains desserts et qui est franchement indigeste 😩.
- Température : Lorsque vous réduisez la quantité de beurre ou que vous ajoutez des ingrédients plus légers (comme le yaourt ou le fromage frais), il est important que le beurre soit à température ambiante pour se mélanger correctement.
- Ajouts : Si vous remplacez une partie du beurre par du yaourt ou du fromage frais, ajoutez ces ingrédients progressivement et ajustez la quantité en fonction de la consistance de la crème.
- Édulcorants : Si vous utilisez des édulcorants pour remplacer le sucre glace, faites un test de goût avant d'incorporer l'édulcorant en grande quantité. Certains édulcorants peuvent avoir un arrière-goût prononcé ou être trop sucrants.
- Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse : il vous suffit de continuer à la battre.
Variantes de la Crème au Beurre
La crème au beurre est si délicieuse qu’elle s’est déclinée sous toutes les formes depuis sa création. Celle au chocolat fait partie des déclinaisons emblématiques. Pour varier les plaisirs, découvrez aussi notre version au praliné, et notre recette de l’Opéra et sa crème au beurre au café.
- Crème au beurre à la meringue suisse : Moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants.
- Crème au beurre sans beurre à base de mascarpone : Fouettez le mascarpone avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Utilisez cette crème pour garnir vos gâteaux ou cupcakes.
Tableau des Quantités d'Ingrédients
Voici un tableau des quantités d'ingrédients pour différentes portions de crème au beurre à la meringue italienne :
| Ingrédient | Pour 450g | Pour 700g | Pour 900g |
|---|---|---|---|
| Eau (Meringue Italienne) | 20 g | 31,1 g | 40 g |
| Sucre (Meringue Italienne) | 50 g | 77,7 g | 100 g |
| Blancs d'Oeuf (Meringue Italienne) | 35 g | 54,4 g | 70 g |
| Sucre (Meringue Italienne) | 12,5 g | 19,4 g | 25 g |
| Jaunes d'Oeuf (Pâte à Bombe) | 50 g | 76 g | 100 g |
| Sucre (Pâte à Bombe) | 120 g | 186,6 g | 240 g |
| Eau (Pâte à Bombe) | 50 g | 77,7 g | 100 g |
| Beurre | 180 g | 280 g | 360 g |
| Extrait ou Liqueur (Optionnel) | Selon le goût | Selon le goût | Selon le goût |
Idéale pour garnir vos gâteaux ou vos cupcakes, la crème au beurre légère est allégée et très facile à réaliser. Souvent très riche, on l'allège ici avec une variante composée d'une meringue italienne. Vous pourrez garnir à l'aide d'une douille tous vos gâteaux sans vous soucier des calories. Tout le monde peut en profiter désormais.
Vous pouvez utiliser cette crème au beurre légère tout de suite ou la conserver au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur et la laisser décongeler au frigo pendant une nuit avant de l'utiliser.
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