Les crèmes au beurre, aussi appelées « buttercream », sont des glaçages utilisés pour garnir, recouvrir ou décorer les gâteaux. Il existe plusieurs recettes de buttercream et leurs modes de préparation diffèrent également. Avec la bonne recette de crème au beurre, votre gâteau aura une toute autre saveur ou allure. Il suffit de savoir l’apprivoiser et l’apprécier.
Qu’est-ce que la crème au beurre ?
La crème au beurre est une crème, un glaçage à base de beurre, généralement utilisé sur les gâteaux et les cupcakes comme décoration ou garniture. Le beurre utilisé est un beurre doux non salé sauf indication contraire. Toutes les variantes de crème au beurre se réalisent avec du beurre et du sucre. Ensuite, vous avez toutes les autres crèmes au beurre : à la meringue italienne, à la meringue suisse, la crème au beurre française…
La buttercream peut être colorée avec des colorants alimentaires ou parfumées avec des arômes alimentaires, des purées de fruits, du chocolat fondu ou du cacao en poudre… Elle s’utilise pour pocher des cupcakes à l’aide de douille pâtissière ou pour recouvrir un gâteau à l’aide de spatule à pâtisserie.
Toutes les crèmes au beurre lorsqu’elles sont conservées au frais vont durcir. Déguster un gâteau ou des cupcakes décorés avec une crème au beurre tout droit sortie du réfrigérateur va vous laisser perplexe. Vous risquez d’être déçu. Une crème au beurre est parfaite lorsqu’elle est ramenée à température ambiante et qu’elle reprend sa texture : soyeuse, légère, crémeuse…
Pour une crème au beurre non utilisée et conservée au frais, il vous faudra généralement repasser la crème au batteur pour qu’elle retrouve sa texture.
Les Différents Types de Crème au Beurre
Il existe plusieurs types de crème au beurre, chacun ayant ses particularités et utilisations spécifiques.
La crème au beurre américaine
Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre. Vous pouvez alors laisser votre gâteau décoré à température ambiante. Cette buttercream a pour particularité de « croûter », c’est à dire que sa surface va durcir (et ce dû à la quantité de sucre glace dans la recette). Elle permet de peindre des détails avec des peintures comestibles par exemple.
Quelle utilisation pour la crème au beurre américaine ?
- Sous la pâte à sucre
- Pour décorer des cupcakes
- Pour décorer des biscuits
Recette de la crème au beurre américaine :
La quantité donnée permet de décorer 12 cupcakes ou de recouvrir et garnir un gâteau de 17 x10 cm
Pour la réaliser, il vous faudra :
- 170 g de beurre bien mou
- 300 à 350 g de sucre glace
- 3 càs de crème liquide
- 2 cc d’extrait de vanille
- 2 gouttes d’arôme amande
Instructions
- Fouettez le beurre pendant 5 bonnes minutes. Il doit blanchir et devenir plus léger et crémeux.
- Ajoutez le sucre glace en 3 fois. Fouettez entre chaque ajout.
- Lorsque la crème au beurre est prête, incorporez le reste des ingrédients.
Le secret d’une crème au beurre américaine réussie ? Fouettez la longtemps longtemps. Plus vous incorporerez de l’air, plus la crème au beurre sera légère. Certains trouvent cette buttercream écoeurante. Croyez-nous, si vous la fouettez pendant 10 bonnes minutes (même plus), elle sera tellement légère que vous changerez d’avis.
Utilisez du sucre glace de qualité également. Un sucre glace très fin permet que celui ci fonde dans le beurre, ce qui évite une texture granuleuse pas très agréable en bouche.
La crème au beurre à la meringue suisse (CBMS)
Fabriquée en chauffant au bain marie à 55/60° du sucre et des blancs d’œufs ensemble, il faudra la laisser refroidir en la montant au robot puis ajouter du beurre pommade crémé. Sa texture est comparable à la crème au beurre à la meringue française mais elle est beaucoup plus stable à température ambiante. Cependant, elle ne détrône pas la crème au beurre à la meringue italienne. Son bémol : un peu plus longue à réaliser qu’une crème au beurre américaine car plus d’étapes à la préparation.
Quelle utilisation pour la crème au beurre à la meringue suisse ?
- Légère, onctueuse, brillante, elle remplit tous les critères pour décorer des cupcakes
- Parfaite pour des layer cakes en couverture et poché à la douille en décoration
- Idéale aussi sous un gâteau avant couverture en pâte à sucre
La crème au beurre à la meringue italienne (CBMI)
Assez similaire à la crème au beurre à la meringue suisse, elle est aussi facile à réaliser que ses copines et s’obtient en combinant un sirop de sucre chaud avec des blancs d’œufs battus et du beurre ramolli.
Son gros atout : elle est légère et se tient très bien donc elle est idéale même en été.
Quelle utilisation pour la crème au beurre à la meringue italienne ?
- Pour décorer des cupcakes
- Pour décorer un layer cake
- Parfaite également pour pocher des fleurs sur vos cupcakes et layer cakes
Recette de la crème au beurre à la meringue italienne
- 180 g de blancs d’œufs
- 300 g de sucre en poudre
- 100 ml d’eau
- 500 g de beurre très mou
Instructions
- Montez vos blancs en neige avec un fouet électrique ou un robot à vitesse moyenne.
- Dans une casserole ajoutez l’eau et le sucre et faites chauffez sur feu doux. Surveillez la température, le sirop doit atteindre 118°C.
- Commencez à verser ce sirop en filet sur les blancs d’oeufs tout en continuant à fouetter ces derniers.
- Fouettez la meringue à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Cela peut prendre 8-10 minutes.
- Lorsque la meringue est bien blanche et brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau, alors il est temps d’ajouter le beurre par cubes, toujours avec le fouet/le robot en marche.
- Ajoutez l’arôme alimentaire de votre choix.
La crème au beurre à la meringue française
La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design car elle est plus molle. La méthode est presqu’identique qu’à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs. Réalisée en alliant un sirop de sucre chaud, des jaunes d’œufs battus et du beurre ramolli, sa texture est onctueuse et son goût beaucoup plus délicat que la crème au beurre américaine. Pour la réaliser, le thermomètre de cuisine est de rigueur.
Sa couleur naturellement jaune (à cause des jaunes d’œufs) rend sa coloration plus compliquée avec des colorants alimentaires. C’est une crème très riche qui ne tient pas bien face aux températures chaudes. A conserver au réfrigérateur absolument.
Quelle utilisation pour la crème au beurre à la meringue française ?
- Pour décorer vos cupcakes et gâteaux elle est géniale
- Oubliez l’idée de la mettre sous la pâte à sucre, elle est trop légère et instable.
Recette de la crème au beurre à la meringue française
Pour décorer 12 cupcakes ou un gâteau de 17 x 10 cm
- 6 jaunes d’oeufs
- 90 g de sucre
- 360 ml d’eau
- 180 g de beurre très mou
Instructions
- Placez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen avec un thermomètre de cuisine. Portez la température à 115°C
- Pendant ce temps, dans le bol d’un robot muni d’un fouet, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux. Cela devrait prendre environ 3-4 minutes à vitesse moyenne/haute pendant que le sirop de sucre chauffe.
- Avec le batteur toujours en marche, versez délicatement le sirop de sucre dans le bol du robot. Veillez à le verser sur le bord du bol et à le laisser couler le long du côté des jaunes d’œufs. Ne le versez pas directement dans les jaunes d’oeufs pour ne pas cuire les jaunes.
- Fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le fond du bol soit froid au toucher.
- Incorporez l’arôme de votre choix.
- Pendant que le batteur tourne, ajoutez le beurre, un morceau par morceau jusqu’à absorption complète Si vous ne l’utilisez pas de suite, cette crème au beurre se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
La crème au beurre russe (Russian Buttercream)
De plus en plus populaire par sa simplicité de préparation, cette crème au beurre a l’avantage d’être la plus simple de toutes. Elle détrône même la crème au beurre américaine car elle est moins sucrée. Deux ingrédients suffisent : du beurre et du lait condensé sucré. Elle est délicieuse, lisse et se colore parfaitement bien.
Son petit + : elle est inratable !
Son bémol (et oui il en fallait bien un) : elle n’est pas aussi légère et brillante que la crème au beurre meringue suisse. Et son goût prononcé de lait peut déplaire.
Quelle utilisation pour la crème au beurre russe ?
- Parfaite pour décorer des cupcakes et des layer cakes
- Idéale pour pochez des fleurs sur vos layer cakes
La crème au beurre allemande ou crème mousseline
Vous la connaissez aussi sous le nom de crème mousseline. On l’utilise en pâtissier pour garnir fraisier, Paris-Brest, choux et également les tartes Tropéziennes.
C’est une préparation à base de crème pâtissière et de beurre. Elle est un peu longue à préparer car il y a deux temps de repos. Elle est très légère et délicieuse et vaut la peine !
Conseils pour une Crème au Beurre Réussie
Bien que la crème au beurre soit très simple, elle est étonnamment facile à rater. Voici quelques conseils pour la réussir à tous les coups :
- Utilisez du sucre en poudre 10x plus fin pour obtenir la crème au beurre la plus lisse et la plus soyeuse.
- La bonne façon d’utiliser le sucre en poudre est de TOUJOURS le tamiser avant de l’ajouter à votre crème au beurre.
- Commencez par utiliser du beurre frais à température ambiante. Vous ne voulez pas qu’il soit si chaud qu’il devienne gras.
- Utilisez un batteur électrique, à main ou sur pied, et battez-le avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Augmentez ensuite la vitesse à moyenne et battez jusqu’à ce que la couleur devienne plus claire et que la texture soit plus fluide.
- Ajoutez le sucre progressivement, et goûtez-le au fur et à mesure. Personnellement, je préfère ma crème au beurre un peu moins sucrée.
- Si vous préparez un gâteau ou des cupcakes pour une fête ou un pique-nique à l’extérieur, ou si la journée est particulièrement chaude ou humide, conservez le gâteau ou le cupcake au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Comment Rattraper une Crème au Beurre ?
Votre crème au beurre est trop liquide ? Pas de panique, car il est tout à fait possible de la rattraper. Pour commencer, veillez à ce que votre crème au beurre ait bien refroidi et mettez-la si besoin pendant quelques minutes au réfrigérateur.
Une crème réussie est une crème lisse et bien crémeuse. Or, il arrive parfois que la crème au beurre se sépare : on parle alors de « tranchage« . Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n’ont pas été correctement incorporés en raison d’un déséquilibre de température.
Variantes de la Crème au Beurre
La crème au beurre est si délicieuse qu’elle s’est déclinée sous toutes les formes depuis sa création. Celle au chocolat fait partie des déclinaisons emblématiques. Pour varier les plaisirs, découvrez aussi la version au praliné, et la recette de l’Opéra et sa crème au beurre au café.
Conservation de la Crème au Beurre
La crème au beurre légère se conserve 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Tableau Récapitulatif des Crèmes au Beurre
| Type de Crème au Beurre | Texture | Goût | Stabilité | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Américaine | Ferme, croûte | Sucré | Bonne | Cupcakes, biscuits, sous pâte à sucre |
| Meringue Suisse | Légère, onctueuse | Délicat | Très bonne | Cupcakes, layer cakes |
| Meringue Italienne | Légère | Délicat | Excellente | Cupcakes, layer cakes, pochage de fleurs |
| Meringue Française | Molle | Riche | Faible | Cupcakes, gâteaux (pas sous pâte à sucre) |
| Russe | Lisse | Lait condensé | Bonne | Cupcakes, layer cakes |
| Allemande (Mousseline) | Légère | Délicat | Moyenne | Fraisier, Paris-Brest, choux |
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