Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques.
Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).
Définition : La crème au beurre est une crème émulsionnée particulièrement onctueuse et riche, utilisée pour garnir, masquer ou décorer un grand nombre de pâtisseries, entremets, et petits fours frais.
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.
Différentes Méthodes de Préparation
Il existe plusieurs méthodes pour préparer la crème au beurre, chacune ayant ses particularités :
- La crème au beurre au sucre cuit :
- Crémer le beurre au fouet en lui donnant la consistance d'une « pommade » lisse et onctueuse.
- Réaliser un sirop avec le sucre et le tiers de son poids en eau ; le cuire au « grand filet » ou au « petit boulé » (112 à 115 °C, ou 38 à 39° Baumé).
- Verser doucement le sucre sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'au refroidissement total de l'appareil.
- Verser progressivement l'appareil sur le beurre en pommade, ou incorporer le beurre à l'appareil en remuant à l'aide d'un fouet.
- La crème au beurre à la meringue italienne :
- Incorporer la meringue italienne refroidie dans le beurre en pommade et lisser au fouet.
- La crème au beurre à la crème anglaise :
- Réaliser une crème anglaise, la refroidir rapidement en vannant régulièrement.
- Incorporer progressivement la crème anglaise dans le beurre en pommade et lisser au fouet.
- La crème au beurre à l'appareil à génoise :
- Confectionner un appareil à génoise (sans farine).
- Fouetter jusqu'au complet refroidissement.
- Incorporer délicatement et progressivement l'appareil dans le beurre en pommade.
Recette de Base de la Crème au Beurre
Découvrez cette recette de crème au beurre. Indispensable pour de nombreuses pâtisseries, cette recette basique est facile et rapide à réaliser.
- Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d’œufs et les fouetter.
- Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C.
- Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d’œufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
- Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre.
- Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).
Crème au Beurre Russe : Une Alternative Facile
La 'Crème au beurre Russe' est une option ultra facile sans œufs. Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans œufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients.
Crème au Beurre au Chocolat
Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, la base de la recette est la même, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat dans la crème. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse.
Comment Aromatiser la Crème au Beurre Russe
Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).
Problèmes Courants et Solutions
Crème au beurre ratée : Que faire ?
- Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
- Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
- Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
- Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.
Questions Fréquentes
- Vous ne savez pas quel colorant choisir pour la crème au beurre?
- Fouettez le beurre pendant plusieurs minutes avant d’ajouter les autres ingrédients. Ajoutez du colorant blanc liposoluble.
Ingrédients et Mesures pour la Crème au Beurre
Voici quelques mesures pour différentes quantités de crème au beurre :
| Quantité de Crème | Sucre (Pâte à Bombe) | Eau (Pâte à Bombe) | Glucose (Pâte à Bombe) | Oeufs (Pâte à Bombe) | Jaunes d'Oeuf (Pâte à Bombe) | Beurre | Optionnel |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 560 g | 105 grammes | 35 grammes (3,5 Centilitres) | 8 grammes | 65 grammes (ou 1,3 Oeufs) | 25 grammes (pris de 1,2 Oeufs) | 325 grammes (Laissé 30 minutes à température ambiante) | Un extrait ou une liqueur (Amande, Rose, Vanille, etc...) |
| 896 g | 168 grammes | 56 grammes (5,6 Centilitres) | 12,8 grammes | 104 grammes (ou 2 Oeufs) | 40 grammes (pris de 2 Oeufs) | 520 grammes (Laissé 30 minutes à température ambiante) | Un extrait ou une liqueur (Amande, Rose, Vanille, etc...) |
| 1,29 kg | 242,3 grammes | 80,7 grammes (8,07 Centilitres) | 18,4 grammes | 150 grammes (ou 3 Oeufs) | 57,6 grammes (pris de 2,8 Oeufs) | 749,9 grammes (Laissé 30 minutes à température ambiante) | Un extrait ou une liqueur (Amande, Rose, Vanille, etc...) |
| 1,12 kg | 210 grammes | 70 grammes (7 Centilitres) | 16 grammes | 130 grammes (ou 2,6 Oeufs) | 50 grammes (pris de 2,5 Oeufs) | 650 grammes (Laissé 30 minutes à température ambiante) | Un extrait ou une liqueur (Amande, Rose, Vanille, etc...) |
Conseils Importants
- Avant de commencer, on doit porter le Beurre (325 g) à température ambiante : 30 minutes minimum.
- Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la pâte à bombe.
- Un Beurre (325 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
- Verser en filet le sirop tout en fouettant.
- Avant d'ajouter le sirop, les œufs doivent en principe déjà être montés, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les œufs !
- Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les œufs !
Aromatisation de la Crème au Beurre
Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes, cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent. Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits, de la pâte à tartiner, de la pâte de fruits secs ou même du chocolat fondu.
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