La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours. Même si, en dehors de la version mousseline, elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Voici quelques éléments importants pour sa préparation :
- Le beurre: Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs: On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait: S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums: Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques de Préparation
Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre, chacune ayant ses spécificités :
- La crème mousseline: Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe: Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit: C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise: Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise: Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée: Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne: Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse: Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait: C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette: Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Recette de Base de la Crème au Beurre Meringuée
Voici une recette simple pour réaliser une crème au beurre meringuée :
- Étape 1: Mélangez les blancs d’œufs et le sucre dans un récipient résistant à la chaleur.
- Étape 2: Mélangez avec un fouet pendant 5 minutes, le sucre doit être complètement dissout (touchez du bout des doigts pour vérifier qu’il ne reste plus de grains).
- Étape 3: Mettez les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. Mettre le sucre à cuire au petit boulé avec l'eau. Petit boulé = 118°C (Thermométre à sucre, chez tous les revendeurs de matériel de cuisine). Lorsque la température est atteinte, mettez les blancs à monter en versant dessus, en filet fin (doucement), le sucre. N’attendez pas le sucre continu à cuire. Une fois le sucre versé, laissez la meringue tourner pour qu'elle refroidisse.
- Étape 4: Enlevez le fouet du robot et placez la feuille. Commencez à battre à vitesse moyenne en ajoutant petit à petit le beurre ramolli. La crème va devenir plus liquide, puis granuleuse, continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.
- Étape 5: Pendant ce temps, mettez le beurre à ramollir à la micro-onde. Une fois ramollie, mettez le parfum. Si c'est du chocolat, prenez du chocolat en poudre non sucré, tamisez-le et mettez-le dans le beurre tout en mélangeant. Battez le beurre et son parfum soit au fouet, soit au batteur (si vous en avez 2) ou au fouet électrique. Le beurre va changer de couleur petit à petit, va s'éclaircir et se remplir d'air. Cette crème au beurre dite "meringuée", et est à usage immédiat.
Note: 2 c. Doublez les quantités pour un gâteau de diam.
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse (CMBS)
La crème au beurre à la meringue suisse, a.k.a. CMBS pour les intimes ou SMBC (swiss meringue buttercream), en V.O.), est tout simplement un incontournable du cake design. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’atouts.
Cette crème est : ultra stable, avec une superbe texture lisse et satinée, facile à pocher et elle se prête facilement à tout type de coloration, avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges notamment) ou en poudre.
Pour faire court, la crème au beurre à la meringue suisse est votre alliée indéfectible pour réussir en toute facilité de beaux décors et de spectaculaires gâteaux d’anniversaire.
La CMBS Ultra Simplifiée Grâce au Thermomix
Sans Thermomix, la crème au beurre à la meringue suisse, ça reste assez technique. Comme l’explique très bien ce joli blog, il faut faire chauffer les blancs et le sucre au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson, avant de les battre longuement, très longuement, et enfin incorporer le beurre pommade.
Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand.
Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser. J’en veux pour preuve la vidéo ci-dessous, mais aussi le naked cake, le gâteau licorne et le gâteau sirène que j’ai réalisés sans expérience si appétence particulière pour le cake design, et sans le moindre entraînement préalable !
Les 1001 Talents de la CMBS
La CMBS peut vous servir pour fourrer un gâteau. Il suffit alors de l’étaler en couches régulières sur un gâteau à rouler, ou entre les couches d’un layer cake.
Mais c’est pour les glaçages et décors qu’elle est la plus appréciable, grâce à sa consistance idéale et sa tenue irréprochable. Surtout, gardez vos gâteaux au frigo jusqu’au dernier moment s’il fait un peu chaud !
Avec la CMBS, les plus beaux décors sont à votre portée.
Recette de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Thermomix
Cette crème au beurre au Thermomix allégée avec des blancs d'oeufs meringués est stable, souple et brillante. Bref, un plaisir à travailler pour des gâteaux facilement et magnifiquement décorés.
- Préparation: 20 minutes
- Refroidissement: 30 minutes
- Total: 50 minutes
Ingrédients:
- 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)
- 150 g sucre
- 250 g beurre doux
- 1 c à café extrait de vanille
Instructions:
- Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette.
- Insérez le fouet. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet.
- A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
- Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
- Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5.
- Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes). (NB : au début de cette étape, vous allez probablement faire une syncope en voyant que la crème graine et devient liquide, mais pas de panique, tout va rentrer dans l'ordre et votre CMBS sera superbe).
- Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.
SOS crème tranchée: Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape, à la fin ce sera bien ! Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps… ou tentez la technique ci-dessous.
SOS crème liquide: Même dans l’hypothèse où votre crème serait trop liquide (normalement ça arrive seulement si la meringue n’est pas suffisamment refroidie avant l’ajout du beurre, donc pas en suivant bien la recette !), il y a encore moyen de la sauver ! Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.
Coloration de la CMBS
Voici quelques idées pour colorer votre CMBS :
- Coloration maison rose/violet: 2 poignées de framboises ou myrtilles compotées 10 minutes sans autre ingrédient dans une casserole, chinoisées pour obtenir une purée que vous allez épaissir de nouveau à la casserole quelques minutes pour obtenir comme une gelée épaisse. Incorporez ces “colorants” à la fourchette dans un petit bol de crème. Placez les crèmes colorées tour à tour dans la même poche à douille, puis formez des roses avec une douille Wilton 1 M (rien de plus simple quand on a la bonne douille !!)
- Colorants du commerce: la CBMS se prête aussi très bien l’addition de colorants liquides ou en poudre. Prélevez une petite portion de CBMS et mélangez-y vigoureusement une petite quantité de votre colorant, puis incorporez un peu plus délicatement cet extrait coloré au reste de crème.
Crème au beurre à la meringue italienne
La crème de beurre à la meringue italienne est une crème de beurre épaisse, douce et légèrement moins sucrée, idéale pour glacer des gâteaux et des cupcakes.
Ingrédients
- 4 blancs d’œufs
- 200 g sucre en poudre
- 175 g beurre mou
- 1/2 c.à.c. sel
- 1 c.à.c. extrait de vanille
Étapes
- Ajoutez le sucre en poudre et les blancs d’œufs dans un bol résistant à la chaleur et fouettez au bain-marie pendant 5 minutes jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient chauds et que le sucre ait fondu. Vous pouvez vérifier cela en frottant 2 doigts l’un contre l’autre : vous ne devez plus sentir les grains de sucre.
- Versez le mélange de sucre dans le bol d’un robot pâtissier multifonction équipé d’un fouet à fils. Mélangez à la vitesse 8 jusqu’à ce que le mélange ait refroidi à température ambiante et qu’une consistance de meringue soit obtenue.
- Insérez le batteur plat et sélectionnez la vitesse 6. Ajoutez le beurre progressivement, en attendant que chaque morceau soit bien mélangé avant d’en ajouter davantage.
TAG: #Creme