La crème au beurre à la meringue suisse, aussi appelée SMBC (Swiss Meringue Buttercream), est un incontournable du cake design. Plus légère qu’une crème au beurre traditionnelle, elle est idéale pour le fourrage et le lissage des layer cakes. Elle est très utilisée pour recouvrir les layer cakes, les gâteaux à étages, les rose cakes, etc. Elle est superbe pour pocher ou garnir des cupcakes et des muffins.
Qu'est-ce que la crème au beurre à la meringue suisse ?
La crème au beurre à la meringue suisse est une crème à base de beurre et de meringue suisse. La meringue suisse change tout en lui apportant beaucoup de légèreté. C’est une crème au beurre aérienne et très légère idéale pour le fourrage et le lissage des layer cake.
Les atouts de la crème au beurre à la meringue suisse
- Ultra stable
- Superbe texture lisse et satinée
- Facile à pocher
- Se prête facilement à tout type de coloration, avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges notamment) ou en poudre
Pour faire court, la crème au beurre à la meringue suisse est votre alliée indéfectible pour réussir en toute facilité de beaux décors et de spectaculaires gâteaux d’anniversaire.
La crème au beurre à la meringue suisse en cake design
La SMBC peut vous servir pour fourrer un layer cake, un naked cake ou tout autre gâteau à étage mais surtout elle est excellente pour un lissage parfait ! En couverture d’un gâteau, elle se lisse très bien et beaucoup plus facilement que les autres crèmes. Le rendu est très beau ! La douille utilisée pour les roses du topping est la 1 M de wilton mais la 2 D de wilton fait de très belles roses également.
Conseils pour réussir la crème au beurre à la meringue suisse
Voici 4 points essentiels pour réussir la SMBC :
- Réussir la meringue suisse
- La meringue doit être froide
- Incorporer du beurre mou
- Bien fouetter
Réussir la meringue suisse
La meringue suisse est très facile à faire, on n’a pas besoin de faire un sirop de sucre et on peut la réussir sans utiliser de thermomètre.
- Clarifier les œufs avant de commencer : Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Utiliser des œufs froids pour éviter au jaune de casser et de se mélanger avec le blanc d’œuf. S’il y a la moindre trace de jaune d’œufs dans les blancs, ils ne monteront pas. L’ennemi de la meringue c’est le gras.
- Chauffer les blancs d’œufs avec le sucre : Dans le bol du robot, mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Poser le bol sur une casserole avec de l’eau frémissante (bain-marie) sans que le fond du bol ne touche l’eau. Fouetter constamment pour éviter aux blancs d’œufs de coaguler. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud (utiliser un fouet à main). Le mélange est collant et va commencer à mousser. Si vous utilisez un thermomètre, retirer du bain-marie quand la température est à 65°C. Cela prend 3 min à peu près. Si vous n’avez pas de thermomètre, prenez un peu du mélange entre vos doigts et frotter. Vous ne devez plus sentir de grains de sucre. Le mélange doit être chaud.
- Fouetter la meringue : Remettre le bol sur le robot sur socle (kitchenaid ici) et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme. La meringue sur le fouet doit faire des pics fermes. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide sinon elle fera fondre le beurre. Cette étape vous prendra une dizaine de minutes. La meringue et le bol du robot doivent être froids avant d’incorporer le beurre.
- Incorporer le beurre : Changer le fouet par la feuille K et ajouter petit à petit le beurre. Ajouter le beurre un cube à la fois, la valeur d’une cuillère à soupe plus ou moins. Vous pouvez n’utiliser que le fouet mais la feuille k permet de ne pas trop incorporer d’air. Vous aurez une crème plus adaptée pour le lissage.
- Ajouter les arômes ou colorant : Vous pouvez ajouter une pointe de colorant blanc pour une crème au beurre bien blanche ou d’autres couleurs. Utiliser du colorant en gel marque Progel ou wilton par exemple. Une fois la crème au beurre prise et qu’elle a la bonne texture, continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1). Elle sera légère et onctueuse.
Comment aromatiser cette crème
Vous pouvez l’aromatiser avec :
- Extrait de vanille liquide ou les grains de gousse de vanille
- Des arômes artificiels café, noisettes etc..
- De la pâte à pistache, noisettes, praliné etc..
- Du chocolat fondu froid, chocolat noir, au lait ou blanc.
- Coulis de fruits, fraises, framboise etc.. cuit une quinzaine de minutes à feu doux puis refroidit.(réduction)
La quantité de chocolat noir ou au lait ajoutée dépend de l’intensité du goût et de la couleur que vous voulez obtenir. Ne pas dépasser 200 g de chocolat dans cette recette.
Utiliser du beurre mou ou un peu froid
Les deux peuvent être utilisés, avec des avantages et des inconvénients.
- Utiliser du beurre légèrement froid, sorti du réfrigérateur 1 heure avant de commencer. Il ne doit en aucun cas être dur et très froid. Si vous appuyez dessus, votre doigt pénétrer facilement. Si vous voulez le malaxer avec une spatule, cela doit être faisable. L’ajouter cube par cube. Si le beurre est à la bonne température, vous obtiendrez une crème très onctueuse et que vous pouvez pocher immédiatement. L’inconvénient c’est que vous pouvez facilement faire trancher la crème si votre beurre est un chouia plus froid. Faite attention ! Pour avoir une idée de comment doit être sa texture, gardez en tête qu’il doit bien s’amalgamer avec la meringue sans difficulté.
- Utiliser du beurre mou mais pas avec une texture de mayonnaise. Il s’incorporera facilement et évitera de faire grainer la crème au beurre. Cependant la crème peut-être moins dense et moins ferme. Ce n’est pas un soucis, il suffit de la placer au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Elle sera parfaite pour être pochée. Vous pouvez même la rebattre pendant 1 minute ou 2.
Que faire si la crème au beurre tranche
Si votre crème au beurre graine c’est que vous avez utilisé du beurre trop froid. Utiliser un sèche cheveux autour du bol pendant quelques secondes en continuant de fouetter. Faîtes attention de ne pas la faire fondre! La crème au beurre normalement va devenir lisse et onctueuse.
Vous pouvez aussi placer le bol quelques secondes dans un bain-marie hors du feu. Pour avoir une crème au beurre super lisse sans bulles d’air, qui pourraient apparaitre au lissage de votre gâteau ou quand vous la pocherez, travaillez la avec une spatule un court instant en l’écrasant sur les parois du bol.
Comment conserver cette crème au beurre
La crème au beurre à la meringue suisse se conserve très bien. Contrairement à d’autres crèmes, on peut la préparer plusieurs jours avant de l’utiliser.
- Vous pouvez la garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours à une semaine. Sortez-la du réfrigérateur un moment avant de l’utiliser. Lui donner un coup de fouet pour lui rendre sa texture lisse et onctueuse.
- Vous pouvez également la congeler un mois à peu près. La sortir la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Laissez-la à température ambiante un petit moment pour qu’elle ramollisse légèrement avant de l’utiliser. Vous pouvez la refouetter.
Recette de base de la crème au beurre à la meringue suisse
Voici une recette de base pour réaliser votre crème au beurre à la meringue suisse :
Ingrédients
- 6 Blancs d'Oeuf (180 grammes)
- 400 grammes de Sucre
- 560 grammes de Beurre (laissé 30 minutes à température ambiante)
- En option : Quelques gouttes de Colorant alimentaire, un extrait ou une liqueur (Amande, Rose, Vanille, etc...)
Préparation
- Avant de commencer, on doit également porter le Beurre (560 g) à température ambiante : 20 minutes minimum
- Le beurre doit être mou mais pas fondu au micro-ondes !
- On va réaliser la meringue Suisse : Verser les Blancs d'Oeuf (6) et la moitié du Sucre (200 g) dans un bol
- Une meringue Suisse, c'est tout simplement des blancs d'oeufs fouettés, après avoir été préalablement précuits au bain-marie
- Faire chauffer de l'eau dans une casserole
- Poser le bol sur la casserole
- L'eau de la casserole ne doit pas être en contact avec le bol sinon les Blancs d'Oeuf cuiront en omelette !
- Fouetter les Blancs d'Oeuf afin de les monter en neige afin de réaliser votre meringue. Si vous souhaitez colorer, alors ajouter le Colorant alimentaire et si vous souhaiter parfumer, ajouter un extrait (amandes, fleur d'oranger, etc...) ou une liqueur (j'adore la liqueur de Lichi par exemple)
Crème au beurre au chocolat
Pour une version chocolatée, ajoutez du chocolat fondu refroidi à la fin de la préparation de la crème au beurre à la meringue suisse. Les quantités que je vous donne vous permettront de garnir et recouvrir un layer cake de 18 cm. Attention, il faut utiliser du bon chocolat !
- Faites fondre le chocolat.
- Attention, il ne doit pas être trop chaud pour ne pas faire tout fondre, ni trop froid car il figerait le tout. Aux alentours de 29°C, c'est parfait.
- Ajoutez ensuite le chocolat fondu.
Crème au beurre au Thermomix
La crème au beurre à la meringue suisse au Thermomix est incroyable de facilité. Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser.
Ingrédients
- 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)
- 150 g sucre
- 250 g beurre doux
- 1 c à café extrait de vanille
Préparation
- Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette. Insérez le fouet.
- Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet.
- A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
- Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
- Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5.
- Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes).
Tableau des proportions
| Quantité de crème | Blancs d'oeuf | Sucre | Beurre |
|---|---|---|---|
| Pour 1 kg | 6 (180 g) | 400 g | 560 g |
| Pour 600 g | 3,6 (108 g) | 240 g | 336 g |
| Pour 400 g | 2,4 (72 g) | 160 g | 224 g |
TAG: #Creme