De nombreux gâteaux sont composés de crème au beurre parmi lesquels les bûches de Noël pâtissières. Si certains trouvent cette crème lourde et désuète, nous sommes encore nombreux à apprécier sa gourmandise. Toutefois, la crème au beurre peut être difficile à apprivoiser.
Pourquoi ma crème au beurre est granuleuse ?
Il arrive cependant qu’au cours de sa réalisation la crème au beurre tranche ou graine. Si vous êtes comme moi, vous avez déjà vécu cette immense déception. Pourtant il est possible de rattraper une crème au beurre tranchée et je vais vous en parler juste après. Mais avant toute chose je voudrais vous expliquer pourquoi votre crème au beurre tranche.
Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d’un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide. Si vous ajoutez du beurre trop froid dans une préparation chaude, le choc thermique va faire figer le beurre instantanément. Cela donne des petits grains qui sont désagréables au goût. On dit que la crème graine.
Dans un premier temps, il se peut que le beurre n’était pas à bonne température. En effet, pour être incorporé dans votre crème, le beurre doit être ajouté à température ambiante. Pour cela, pensez à le sortir la veille ou quelques heures avant de commencer votre préparation. Si le problème ne vient pas de la température du beurre pommade, il s’agit peut-être simplement de mauvaises proportions.
Une crème qui graine est reconnaissable à son aspect granuleux. Cela est généralement provoqué par l’ajout d’un beurre trop froid.
Je vois souvent les deux termes utilisés indifféremment alors que leur sens n’est pas tout à fait équivalent. Une crème grainée aura des petits grains (de beurre, d’oeufs ou de chocolat) dans la préparation, souvent à cause d’un problème de température lors de l’ajout. Dans une crème tranchée, le gras se sépare de la phase aqueuse et la préparation se retrouve complètement séparée en deux (en passant par une phase graineuse, ce qui explique la confusion). Pour pouvoir récupérer efficacement votre préparation, faites bien le point sur le type de préparation (crème au beurre, crème mousseline, ganache…) et sur le problème.
Comment éviter une crème au beurre granuleuse ?
Plusieurs facteurs peuvent entraîner le grainage de la crème au beurre :
- Température du beurre: L'ajout de beurre trop froid dans une préparation chaude provoque un choc thermique, faisant figer le beurre instantanément et créant des petits grains.
- Beurre pas assez mou: C'est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette.
- Excès de fouettage: Fouetter trop longtemps ou trop rapidement peut également altérer la texture de la crème.
- Ingrédients trop froids: Certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide.
Voici quelques conseils pour éviter que votre crème au beurre ne graine :
- Utiliser du beurre à température ambiante: Pensez toujours à intégrer votre beurre à température ambiante dans votre crème au beurre. Avant de commencer, on doit porter le Beurre (325 g) à température ambiante : 30 minutes minimum.
- Fouetter le beurre: Fouettez le beurre pendant plusieurs minutes avant d’ajouter les autres ingrédients.
- Y aller doucement: Quand vous fouettez votre ganache, je vous conseille d'y aller tout de doucement et de mettre le fouet sur vitesse lente.
- Le beurre est l’ingrédient clé de la crème au beurre, et sa température joue un rôle primordial :
- Trop froid : Si le beurre est sorti directement du réfrigérateur ou pas suffisamment tempéré, il ne s’incorpore pas bien au reste des ingrédients. Laissez le beurre à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de commencer.
- Il doit être souple au toucher mais conserver sa forme (pas de traces de doigts profondes).
- Tamisez systématiquement le sucre glace avant de l’ajouter au beurre. Un mélange insuffisant peut empêcher la bonne incorporation des ingrédients.
Comment rattraper une crème au beurre grainée ?
Si vous avez lu avec attention les quelques lignes précédentes, vous l’aurez compris, il est possible de rattraper une crème au beurre qui a grainé ou qui tranche.
Pour attraper une crème au beurre grainée, rien de plus simple, sortez votre plus beau sèche-cheveux. Oui oui, vous avez bien lu, j’ai effectivement parlé de sèche-cheveux. Toutefois, pas question de refaire son brushing pour autant. Continuez à mélanger au robot votre crème à basse vitesse tout en chauffant le bol à l’aide de votre sèche-cheveux. Il est également possible d’employer un chalumeau pour réaliser cette opération de sauvetage. L’action de la chaleur vise à faire fondre les grains de beurre ce qui permettra de lisser votre crème.
Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse. Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c’est plus compliqué à rattraper.
- Chauffer légèrement: Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse. Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse.
- Refouetter doucement: Si votre crème au beurre a un aspect bizarre, comme une crème tranchée, arrêtez tout. Nettoyez bien le fouet et remettez la masse dans le fond du robot. Puis, relancez le fouet à vitesse réduite. Petit à petit, l’émulsion va se faire et la crème tranchée va à nouveau s’amalgamer.
Dans le cas d’une crème au beurre tranchée ou tournée, reconnaissable par son aspect particulier, il suffit de relancer le fouet à basse vitesse.
Si votre crème au beurre est trop liquide, c’est sûrement qu’elle a été trop chauffée et que la matière grasse a complètement fondu. Il suffit de mettre votre crème au froid une petite heure et de la fouetter à nouveau.
Si la crème au beurre est devenue trop liquide, retirer le bol du robot et le mettre au frigo quelques minutes. Puis, reprendre doucement l’émulsion et rajouter du beurre pommade petit à petit pour reprendre l’émulsion.
Pour utiliser une crème au beurre qui a été stockée au frigo (et qui est donc figée), il suffit de la passer quelques secondes au micro-ondes et de la battre à nouveau à vitesse réduite.
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Crème granuleuse | Beurre trop froid | Chauffer légèrement le bol et fouetter à basse vitesse |
| Crème tranchée | Aspect bizarre | Arrêter, nettoyer le fouet, relancer à vitesse réduite |
| Crème trop liquide | Trop chauffée | Mettre au frigo, puis fouetter à nouveau |
Avec ses conseils pour réussir une crème au beurre, vous allez faire sensation avec votre bûche roulée. Mais avant toute chose, il convient de trouver la recette du dessert que vous allez servir à vos convives le soir du réveillon. Bûche pâtissière au chocolat, bûche roulée aux noix ou encore au praliné, pour quelle recette allez-vous opter ?
L’avantage de la crème au beurre c’est qu’il est tout à fait possible de la parfumer avec les arômes de votre choix : vanille, chocolat, café ou pistache tout est permis. Personnellement, j’ai un petit faible pour la bûche de Noël à la noix que nous dégustons avec plaisir chaque année.
Crème au beurre à la meringue suisse (CMBS)
La crème au beurre à la meringue suisse, a.k.a. CMBS pour les intimes ou SMBC (swiss meringue buttercream), en V.O.), est tout simplement un incontournable du cake design. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’atouts.
Cette crème est :
- Ultra stable, avec une superbe texture lisse et satinée
- Facile à pocher
- Elle se prête facilement à tout type de coloration, avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges notamment) ou en poudre.
Pour faire court, la crème au beurre à la meringue suisse est votre alliée indéfectible pour réussir en toute facilité de beaux décors et de spectaculaires gâteaux d’anniversaire.
CMBS au Thermomix
Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser.
Les 1001 talents de la CMBS
La CMBS peut vous servir pour fourrer un gâteau. Il suffit alors de l’étaler en couches régulières sur un gâteau à rouler, ou entre les couches d’un layer cake. Mais c’est pour les glaçages et décors qu’elle est la plus appréciable, grâce à sa consistance idéale et sa tenue irréprochable.
Avec la CMBS, les plus beaux décors sont à votre portée.
SOS Crème tranchée/liquide (CMBS)
- SOS crème tranchée : Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape. Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps… ou tentez la technique ci-dessous.
- SOS crème liquide : Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.
Recette de crème au beurre allégée au Thermomix
- 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)
- 150 g sucre
- 250 g beurre doux
- 1 c à café extrait de vanille
Préparation :
Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette. Insérez le fouet. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet. A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet). Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C. Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5. Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5.
Cette crème au beurre à la meringue Suisse est une excellente recette de glaçage pour gâteau.
Conseil d’utilisation : la crème au beurre, une fois préparée, doit être placée au réfrigérateur une petite demi heure (à peine) afin qu’elle épaississe et qu’elle soit plus facile à travailler. Vous devrez l’utiliser à ce moment-là pour glacer ou garnir un gâteau. Une fois figée, il n’est pas conseillé de la travailler sans risque de faire retomber la crème au beurre : la meringue suisse peut se dissocier du beurre. Cependant, si elle est restée trop longtemps au réfrigérateur et qu’elle a eu le temps de figer, placez-la à température ambiante pour que le beurre de la crème redevienne pommade. 3- Commencez à fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit chaude au touché. 9- Réservez au réfrigérateur 30 min avant utilisation.
En somme, la préparation de la crème au beurre peut provoquer quelques angoisses aux pâtissiers débutants. Toutefois, il est tout à fait possible de rattraper une crème au beurre avec quelques astuces.
Parce qu'on sait à quel point on peut se sentir seul face à une recette qui file à la catastrophe, à la rédac' de Cuisine Actuelle, on a décidé de répondre à vos SOS. Posez-nous vos questions, partagez-nous vos galères, on vous aidera à sauver la situation !
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