La crème au beurre est souvent utilisée en Cake design, pour ceux qui souhaitent changer de la ganache au chocolat, pour couvrir ou fourrer votre gâteau de Cake design. Toutefois, la crème au beurre peut être difficile à apprivoiser. Il arrive cependant qu’au cours de sa réalisation la crème au beurre tranche ou graine. Si vous êtes comme moi, vous avez déjà vécu cette immense déception. Pourtant il est possible de rattraper une crème au beurre tranchée et je vais vous en parler juste après.
Les conseils indispensables pour réussir votre crème au beurre à tous les coups... ou la rattraper !
Pourquoi une Crème Graine ?
Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d’un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide. Si vous ajoutez du beurre trop froid dans une préparation chaude, le choc thermique va faire figer le beurre instantanément. Cela donne des petits grains qui sont désagréables au goût. On dit que la crème graine.
Une crème au grainée est due à un ajout de beurre trop froid. Pensez toujours à intégrer votre beurre à température ambiante dans votre crème au beurre.
Différence entre une Crème Tranchée et une Crème Grainee
Je vois souvent les deux termes utilisés indifféremment alors que leur sens n’est pas tout à fait équivalent. Une crème grainée aura des petits grains (de beurre, d’oeufs ou de chocolat) dans la préparation, souvent à cause d’un problème de température lors de l’ajout. Dans une crème tranchée, le gras se sépare de la phase aqueuse et la préparation se retrouve complètement séparée en deux (en passant par une phase graineuse, ce qui explique la confusion).
Comment Rattraper une Crème au Beurre Granuleuse ?
Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse. Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c’est plus compliqué à rattraper.
Pour rattraper une crème grainée, il suffit de passer un petit coup de chalumeau sur le bol (en inox) de votre robot. Vous pouvez également la mettre au bain-marie quelques instants en fouettant bien la préparation.
Astuce 1 - Un coup de chalumeau
Chauffez le pourtour de votre cul de poule en inox avec la flamme du chalumeau. Cette chaleur indirecte fera fondre les petits grains de beurre, lorsque vous allez fouetter à nouveau. Evidemment, technique proscrite si votre saladier est en plastique !
Astuce 2 - Un bain-marie express
Déposez votre cul de poule sur une casserole d’eau chaude. Pas longtemps, quelques secondes. Fouettez puis renouvelez l’opération si nécessaire.
Astuce 3 - Du beurre fondu
Faites fondre 50 g de beurre et versez-le bien chaud dans la mousseline, tout en fouettant.
Que faire si la Crème au Beurre a Tranché ?
Si votre crème au beurre a un aspect bizarre, comme une crème tranchée, arrêtez tout. Nettoyez bien le fouet et remettez la masse dans le fond du robot. Puis, relancez le fouet à vitesse réduite. Petit à petit, l’émulsion va se faire et la crème tranchée va à nouveau s’amalgamer.
Si votre crème a tranché, explique Julien Alvarez, chef pâtissier chez Ladurée, c’est sans doute que vous l’avez travaillée avec un beurre trop froid. Il est impératif d’utiliser du beurre « pommade » pour bien réussir la recette.
La solution ? Faites chauffer votre crème au beurre sur feu doux, au bain-marie, et montez-la au batteur.
Crème au Beurre Trop Liquide : Comment Réagir ?
Si la crème au beurre est devenue trop liquide, retirer le bol du robot et le mettre au frigo quelques minutes. Puis, reprendre doucement l’émulsion et rajouter du beurre pommade petit à petit pour reprendre l’émulsion.
Faites refroidir la crème au réfrigérateur puis ajoutez petit à petit un peu de beurre pommade en fouettant au batteur. Votre crème devrait épaissir.
Comment Ramollir la Crème au Beurre ?
Pour utiliser une crème au beurre qui a été stockée au frigo (et qui est donc figée), il suffit de la passer quelques secondes au micro-ondes et de la battre à nouveau à vitesse réduite.
Pourquoi ma Crème Mousseline est Granuleuse ?
La crème mousseline étant une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre. Elle est donc aussi concernée par les problèmes de température lors de l’incorporation du beurre. Ainsi, tout comme la crème au beurre, la crème mousseline devient granuleuse quand le beurre a été incorporé trop froid. Au contact de la crème pâtissière, il fige en surface et fait des petits grains.
Comment Bien Réussir la Crème au Beurre ?
Suivez les conseils du chef : Commencez par faire une crème anglaise : Faites bouillir 25 cl de lait avec 1 demi gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, blanchissez 50 g de jaunes d’œufs avec 50 g de sucre puis versez progressivement le lait chaud tout en remuant.Reversez le tout dans la casserole et remuez constamment avec une spatule. Faites cuire à feu doux (la température doit atteindre 85°C), jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Passez au chinois, débarrassez la crème dans un récipient et faites refroidir pour atteindre les 40°C.Versez sur 200 g de beurre à température ambiante coupé en dés et montez au batteur.
Le beurre est l’ingrédient clé de la crème au beurre, et sa température joue un rôle primordial :
- Trop froid : Si le beurre est sorti directement du réfrigérateur ou pas suffisamment tempéré, il ne s’incorpore pas bien au reste des ingrédients. Laissez le beurre à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de commencer.
- Il doit être souple au toucher mais conserver sa forme (pas de traces de doigts profondes).
Tamisez systématiquement le sucre glace avant de l’ajouter au beurre. Un mélange insuffisant peut empêcher la bonne incorporation des ingrédients. Si votre crème au beurre présente des défauts, pas de panique ! Réchauffez légèrement le bol au bain-marie et fouettez vigoureusement pour rétablir l’émulsion. Utilisez des colorants en gel ou en poudre pour éviter d’altérer la consistance.
Les Ingrédients et Matériel pour une Crème au Beurre Réussie
Nous vous recommandons le beurre « Président ». Le sucre doit être extra fin pour qu’il puisse se dissoudre rapidement.
Conservation et Transport
Ensuite, recouvrez votre crème de film alimentaire et laissez-la reposer 2-3 heures, toute une nuit voir plusieurs jours. Si vous savez que vous allez l’utiliser le lendemain, laisse là à température ambiante (2 jours maximum, sauf si vous vivez dans un pays chaud). Elle doit rester à l’abri de la chaleur et de la lumière du soleil. Au frigo, elle se fige, or, il faut qu’elle reste souple pour pouvoir l’étaler sur le gâteau. Il est tout à fait possible de congeler une crème au beurre, vous pouvez la converser 2 mois au congélateur.
Comment Transporter un Gâteau ou une Pièce Montée à la Crème au Beurre
Si vous ne pouvez pas le faire, il faut bien mettre le dowel qui passe par les deux gâteaux. Ajoutez les pailles dans le gâteau du bas, mettez une fine couche de crème souple entre les deux gâteaux et laissez-le au réfrigérateur le plus longtemps possible avant la livraison. Dans la boite, mettez du scotch double-face sous le gâteau pour qu’il ne glisse pas. Et calez-le bien dans la voiture ou le camion.
Personnaliser Votre Crème au Beurre
Comment Colorer une Crème au Beurre
Utilisez des colorants en gel ou en poudre pour éviter d’altérer la consistance.
Pour obtenir une crème au beurre blanche :
Pour obtenir une crème au beurre noire :
Vous pouvez ajouter selon la quantité de votre crème 1 à 2 cuillères à souple de poudre de cacao ou bien environ 30 gr de chocolat fondue.
Méthode express pour rendre une crème au beurre bien noire
Comment Aromatiser une Crème au Beurre
L’avantage de la crème au beurre c’est qu’il est tout à fait possible de la parfumer avec les arômes de votre choix : vanille, chocolat, café ou pistache tout est permis.
Pour rendre votre crème au beurre plus gourmande...
Par exemple pour parfumer votre crème au beurre au chocolat :
TAG: #Creme